2015年7月18日土曜日

7月の料理教室のルセット

2015.Juillet.Soleil

赤ピーマンのムース



赤パプリカ     2個
ブイヨン 150cc
板ゼラチン 5g
生クリーム 100cc
塩、胡椒

トマト 2個



1) 板ゼラチンは水で戻しておく。

2) 赤ピーマンは種をのぞき、ダイス切りにする。ブイヨンと鍋に入れて、くたくたになるまで煮る。

3) ミキサーにかけ、目の細かいざるで越す。

4) 水気を切ったゼラチンを加え、溶かし混ぜる。氷水に当てて 冷やす。

5) 生クリームを八部立てにし、もったりとした4)を混ぜ、塩、胡椒で味を整え、型に入れて、
冷蔵庫で冷やし固める。

6) トマトは8割にして、鍋に入れて 火にかける。沸騰してから、10分ほど炊き、ペーパーを敷いたざるを通す。レードルなどで、押して、透明なジュを取る。氷水に当てて 冷やす。

7) 赤ピーマンのムースに透明なトマトのジュをかけて 供する。


2015.Juillet.Soleil

ポークソテー コルニッションソース



(4人分)

豚肩ロースか豚ロース肉   200g位の厚切りを2枚
コルニッション(小さい胡瓜のピクルス)(線切り) 6本
玉葱(繊維に平行にスライス) 1/2個
にんにく(線切り) 1片
ブイヨン 1cup
片栗粉 小1
無塩バター 大2
コルニッションの液体 大1〜2
白ワイン 100cc
粒マスタード 大1
パセリ、塩、胡椒

1) 指2本分の厚さに切った豚肉に塩、胡椒をし、フライパンで焼く。焦げないように、焼きすぎないように蓋をして、ゆっくり転がしながら焼き、取り出して保温しておく。

2) 同じ鍋にバターを溶かし、にんにく、玉葱をしんなりするまでソテーする。

3) 玉葱が透明になり、柔らかくなったら、白ワインを加え、強火で酸を飛ばす。
4) コルニッションの液体を加えて、1/2量になるまで、煮詰める。
5) ブイヨン、線切りにしたコルニッション、マスタードを加え、塩、胡椒で調味して、片栗粉でとろみをつける。
6) 豚肉を斜めにスライスして、付け合わせと皿に盛り、ソースをかける。

<マッシュポテト>
7) ジャガイモ3個(400g位)は皮を剥いて、塩ゆでにする。柔らかくなったら、粉ふきいもにして、バーミックスで潰す。温めておいた生クリーム(100cc)を加え混ぜ、塩、胡椒で調味する。

2015.Juillet.Soleil

バヴァロワ



卵黄 3個
砂糖 30g
牛乳 250cc
ヴァニラ棒 1/2本
ゼラチン 10g
生クリーム 150cc

1) ゼラチンは、水でふやかす。
牛乳とヴァニラ棒は、沸騰直前まで ゆっくり弱火で沸かす。
生クリームは、8分立てにする。

2) ボールに、卵黄、砂糖を入れ、白っぽくなるまで、泡立てる。

3) 2)に、温めた牛乳を入れ、よく混ぜてから、裏ごしする。

4) 3)に、ゼラチンを加え、よく溶かしてから、氷水に当てて 冷やす。

5) 4)が、もったりしてきたら、生クリームを混ぜ合わせる。型に入れて 冷やす。

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