2013年6月23日日曜日

トレトゥール(栗橋 世界のワイン・銘酒の番人「中田屋」様)

 6月23日のスーパームーンの日曜日、栗橋の友人 小久保夫妻の依頼で、新店舗オープンパーティに料理を出しました。


*小蕪、ラディッシュ、ミニ大根 発酵バターとあげ浜塩田製法塩
*チリビーンズ
*キャベツとトウモロコシの玉葱ドレッシング
*ピクルス(パプリカ、胡瓜、新蓮根)
*小松菜と自家製アンチョビーの炒め物

*鹿肉 トマト煮込み
(ひよこ豆、ズッキーニ、人参、セロリ、玉葱、絹さやなど豆類、じゃが芋、クスクス添え)

*プチパン
*林檎のムース

6ℓ(普通の8本分です)。口もコルクも太いです。



 他にカヴァのマグナム1本、シャンパンのマグナムも2本 空きました。

P.Hのマカロン 美しい。美味しかった。

中田屋の外観と休日の主、店内。中田屋の情報は、以下に。



世界のワイン・銘酒の番人「中田屋」です
http://www.winenakadaya.com/
3000種以上・約10000本のワインを育成中
***********************************
火・木・金・土・日曜日10:30~19:00(12:30~13:30シエスタ)
水曜日 10:30~16:00(12:30~13:30シエスタ)(月曜日定休)

ワイン中田屋⇒ http://twitter.jp/winenakadaya
フェイスブック http://www.facebook.com/profile.php?id=100001376401616
ワイン中田屋オンライン http://shop.winenakadaya.com/

2013年6月21日金曜日

キャンドルナイト

 今日は夏至です。1年中で、一番 太陽が出ている日です。
 日本ではわかりにくいのですが、フランスでは この時期 9時10時まで明るいのです。(逆に冬は4時頃に暗くなります)

 実は私 夏至より 冬至の方が好きです。夏至は確かに1年で一番長い昼ですが、その後 どんどん 太陽が短くなってしまうのです。逆に冬至は、冬の寒い中にこれから太陽が出る時間が長くなる希望の日です。
 しかし、電気を消して テレビもつけず、緩やかな時間を過ごすのは いいと思いませんか?

 いつも聞いているJ-waveと大地を守る会が増上寺で、キャンドルナイトのイベントを開催していました。毎年 仕事が有り 電気をつけていたのですが、先だって、お客様に 客室だけキャンドルにしたら? と言われ、 ちょっと考えました。

 臨機応変にやってみようと キャンドルナイト@ソレイユです。






榎本新吉の職業訓


0才から10才   養ってもらう

10才から20才  勉強する

20才から30才  修行する

30才から40才  働く

40才から50才  仕事をする

50才から60才  仕事を仕上げる

60才から70才  仕事を指導する

70才から80才  頭で働く

80才から仕事と遊ぶ

85才10ヶ月でした。

初対面、「お前の親父は嫌いだ」と。しかし、私は料理の仕事で出向いた先での事だったので、会が終わる頃には、仕事ぶりを見ていただけたのか、名刺をいただきました。(珍しい事だと言われました)

その後も縁があり、店に来ていただき、泥団子もいただきました。

真摯な目が好きでした。飾らない物言いも好きでした。

ご冥福をお祈りします。









2013年6月18日火曜日

お休みご飯+訃報

 今日 お休みでした。昨日 お昼のお弁当を作って 一杯一杯でした。

今日(火曜日)お昼近くに起きて、フレッシュミックス(フルーツ入り青汁)を食べて、掃除を始めました。

お腹がすいたらしい 母が 台所にいるので、上がって ランチの用意を。

先日 父と弟が送ってくれたアスパラガスでパスタ。


午後はだめだめで、目の前の庭の草取りをしないと思いつつ、寝てしまいました。。。。。眠くて どうにもなりません。

夕方に起きて、夕ご飯を作り、仕事です。。。。

そして、そう、なんにも考えず、何の気無しに FBを開いたら 訃報が飛び込んできました。
FBでちょっと 外すと、気になっていた所にたどり着くのは 大変なんですよ。。。。。私が見た訃報は、昨日 上がったのもでした。。。。。なんで、見れたのでしょかね。。。。不思議です。

亡くなった方は、私がとてもとても好きな技法を持った左官屋さんが師匠とする人でした。亡くなった方に、始めて 会った時 「お前の親父が嫌いだ」と言われました。しかし、私が料理という生業で、しっかり仕事をするのを見てくださったのか、名刺をくれました。弟子?の左官屋さんは あんまりない事だと言ってました。。。。。。

榎本新吉さん ご冥福をお祈りします。 

P.S 喪服を用意している時に 絶対泣くからと 手ぬぐいを探せば、榎本さんのお祝いの手ぬぐいが、洋服ダンスの一番上に有りました。。。





2013年6月17日月曜日

今週のお弁当

今週 大変でした。32個

*照り焼きチキン(レタス、ピーマン)
*キャベツとトウモロコシのコールスローサラダ
*ひじき(人参、牛蒡、蓮根、揚げ、小豆)
*玄米
*ぬか漬け(胡瓜、大根、人参、ラディッシュ)


2013年6月16日日曜日

スリランカカレーパーティ

 お友達で スリランカのカレーを作る人がいます。(ミカチェンコカレーは有名らしい)

去年2012年7月は私が作りましたが、今日はミカチェンコちゃんが作ります。

お品書きが来なかったので、詳細がわかりませんが、美味しかったですよ。
鶏、茄子、豆(ダル)、オクラ、キャベツのサブジ、トマト、ココナツ紫玉葱の辛味ふりかけ、、、、

真ん中にご飯を盛り、周りに色々盛って行きます。最後は みんな混ぜていいというフリースタイル???

みんな混ぜても美味しいし、単独で食べても美味しい。


アースディマーケット

 この頃 パン屋が少ないので、パンを出してみようと思った。しかし、エントリーを見たら、パン屋 たくさん。。。。。

とりあえず 作ってみました。

カレーパンとドライトマトのフォッカチャは良かったな。薩摩芋とナッツは再考しましょう。また、お菓子も考えましょう。


2013年6月15日土曜日

6月の料理教室

2013.Juin.Soleil
ラタトウユ
豚フィレ肉の柑橘ソース
クラフティ

ラタトウユ


トマト 600g 湯向きして ざく切り
ニンニク 2片 みじん切り
玉葱 1/2個 串切り
セロリ 1/2本 乱切り
茄子 1本 丸揚げしてから、乱切り
赤、黄パプリカ 各1/2個 乱切り
ピーマン 1個 乱切り
ズッキーニ 1/2本   5mm程度の輪切り→塩茹で
オクラ 4本 へたを切り落として塩ゆで
オレガノ、バジルなど ちぎる
オリーブ油、塩、胡椒

1) フライパンにオリーブ油、ニンニク、玉葱、セロリを入れ、炒める。透き通った感じになったら、赤、黄パプリカ、ピーマンを加え、炒める。

2) 全体的にしんなりしたら、トマトを加え、煮込む。

3) 茄子を加え、塩、胡椒で味を整える。

4) 最後にズッキーニ、オクラ、ハーブを入れ、さっと混ぜる。

温かいままでも 冷しても。たくさん作って 2、3回で食べるとカレーの用に美味しいです。
*パスタソース
*ポーチドエッグを落として、玄米と。
*魚や肉のソテーに、野菜たくさんのソースとして


2013.Juin.Soleil
豚フィレ肉のオレンジソース


(4人分)
豚フィレ肉 400g位(ロース、肩ロース、鶏胸肉可) 
新玉葱 小1個(150g位)
バター 大1
コアントロー 大2
人参          小1本
パセリの茎、タイム   各1本  
ローリエ     1枚
柑橘 1個
その他 付け合わせの野菜


1)豚フィレは常温に戻しておく。塩、胡椒をして、フライパンで焼き色をつけて、コアントローを入れ、フランベする。(火をつけてアルコール分を飛ばす。)

2)玉葱は繊維に垂直にスライス、人参は5cm位の長さに切って、4ツ割。柑橘は剥く。

3)鍋にバターと玉葱を入れ、蒸らし炒めにする。玉葱の刺激臭が無くなったら、人参を加え 良く油となじませる。

4)豚肉、パセリの茎、タイム、ローリエを入れ、フライパンは少量の水で洗い、旨味を鍋に移す。

5)ふたをして、200℃のオーヴンに15分程入れるか、弱火で 豚を転がしながら、蒸らし焼きにする。双方とも 押して弾力があるくらいまで。(焼き加減は好みだけど)

6)焼き上がったら、豚フィレ肉、人参を取り出し、温かいところに保温する。パセリの茎、タイム、ローリエは捨てる。

7)房にした柑橘を加え、中火で、沸騰させる。(房がつぶれて 果汁が出て来る)

8)様子を見て 水かブイヨンを加える。

10)塩、胡椒で調味して、濃度が足りない用なら、水溶き片栗粉で とろみをつける。

11)1cm弱に切った肉を皿に盛り、ソースをかける。飾りに少々皮のみじん切りを用意しておくといい。

*人参は付け合わせです。他にマッシュポテトも美味しいですよ。
*柑橘、新玉葱の季節でしたら、スナップやインゲン類が美味しいでしょう。



2013.Juin.Soleil
クラフティ


(22cmの型)
ダークチェリー 200g
卵 1個
砂糖 40g
塩 ひとつまみ
薄力粉 15g
溶かしバター 20g
牛乳 70cc
キルシュ 大1

1)サクランボは、洗って 軸をのぞき、浅い耐熱容器に並べる。

2)卵→砂糖、塩→小麦粉をふるいながら混ぜ→溶かしバター→牛乳→キルシュの順によく混ぜる。

3)1)に2)を流し入れ、180℃のオーヴンで、20分程焼く。

*粉砂糖を振って 供しても良し。
*温め直す時は、バターを塗って、砂糖を振りかけると更に 美味しい。

*フランス中南部のリムーザン地方の郷土料理です。しかし、アルザスの修行中に皿を種だらけにして食べた思い出が有るので、フェルベールでも作っていたのでしょう。

*アルザスは至る所にフルーツの木があります。花の季節に色の濃い花を見て、日本の染井吉野の美しさを思って、ホームシックになりました。しかし、実がなった時には そんな寂しさも忘れ、飼い犬の散歩の度に両手一杯食べて おやつにしていました。

*食べながら、種を出すのがいやならば、缶詰を使うか、事前に種を除いてください。

2013年6月14日金曜日

サクランボのコンフィチュール

 ちょっと 縁があり、黒サクランボのコンフィチュールを作りました。

日本でも ブラックチェリーを生産しているのですね。

以下 町田こだわり屋 増田さんのメールより

国産ブラックチェリーについて。私は「セネカ」という品種が好きですが、セネカとさとうにしきを掛け合わせた「紅さやか」という品種は、作っている農園が結構ありますので、ネットで探せば手に入ると思います。早生品種ですのでそろそろシーズンです。
ただしセネカほど真っ黒にはなりません。

小さかったです。種を抜いていると つぶしてしまうので、本当に残念でした。



手が真っ赤になります。

左が増田さんが貸してくれたサクランボの種抜きで、右は私が持っているオリーブの種抜きです。



2013年6月13日木曜日

アルザス修業時代

 こちらで不定期に アルザス修業時代を書いています。

http://therapicotton.retromeme.jp/diary/3236

2013年6月12日水曜日

今週のメニュー(0612)

 長野県佐久のアトリエノマドさんの野菜が入り始めました。


 今週から、サラダたっぷりです。

Menu 6月12日
軽くつまむ
青いトマトのピクルス ¥320
タルトフランベ ¥550
胡瓜と手前味噌 ¥420
◯ ラディッシュと発酵バター、ゲランドの塩と ¥420

前菜、スープ
○ 野芹と浅蜊の炒め物 ¥840
法蓮草のバター炒め ¥840
小松菜と自家製アンチョビーの蒸らし炒め ¥840
トマトのサラダ  ¥750
○ 今週のスープ ¥840/¥430

主菜
青鱒のムニエル カリカリピーナッツと ¥1,580
○ 鶏もも肉 小悪魔風 ¥1,580
アッシュ パルモンティエ ¥1,580
仔羊もも肉 ロティ バルサモデヴィーノソース ¥1,890

パスタ、カレー
法蓮草と自家製ベーコンのパスタ ¥1,260
キーマカレーと雑穀ご飯 ¥1,260

甘味
◯ 発酵バターのケーキ(薩摩芋林檎) ¥210
林檎のムース ¥420
◯ リンゴのソルベ ¥210
フォンダンショコラ ¥420
国産グレープフルーツのムース ¥420
自家製ヴァニラアイスクリーム ¥210

*本日のお勧めコースは、○印の料理にパン、コーヒーが付き、¥3700です。
*スープ、メイン、デセール、パン、コーヒーのコースは¥2800です。
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

野芹      平庭平原白樺ファミリー   岩手県
レタス     佐久ゆうきの会       長野県
ミニトマト   やさい耕房伊勢崎       群馬県
甘夏      南伊豆太陽苑生産者グループ 静岡県
絹さやえんどう 福島わかば会       福島県
キウイ     紀ノ川農協        和歌山県
トマト     鈴木農家          東京都
法蓮草、小松菜、ラディッシュ、
    サニーレタスなど      アトリエノマド 長野県

2013年6月11日火曜日

アンチョビー

 魚繁さん(魚屋さん)から アンチョビー用のひしこ鰯が入ったとショートメール。ひえ〜〜〜〜〜、しかし 買いますよ。仕込みますよ。
だって、もう少しで無くなってしまうから。
 

シュヴァリエ講座 200回記念

 月一ワイン講座、今日200回目。私は、多分2期目のシュヴァリエ講座の最初の頃(1997年頃)からお世話になっている。ブラインドもティスティングもなく、シェフのブルゴーニュコースと、飛び切りワインの数々。幸せだ〜。

*アミューズグール(グージェール、ハム)
*ジャンボンペルシエ(ハムをパセリと一緒にゼラチンで固めた物です)
*リヨン風真鯛のクネル(真鯛のムース、甲殻類のソース)
*ブッフ ブルギニヨン
*ナッツ入りパンプディング、アイスクリーム
*パン、カフェ


*2010 ブルゴーニュアリゴテ(マラトレ家)
*1994 サンタムール マグナム(ジュイヤール家)
*2003 ボーヌ 1ercru マルコネ(ダルヴィオ家)
*1998 コルトン シャルルマーニュ Grandcru(マラトレ家)
*2006 エシェゾー Grandcru(ノエラ家)
*1996 ボンヌ マール Grandcru(ドメーヌ ウージェ)
*1984 フィーヌドブルゴーニュ(ダルヴィオ家)
*1988 マールドブルゴーニュ?

そうそうたるワインの写真は撮り忘れました。。。。

たくさん飲んで、食べてますが、仕込みもあり、サッカーもあったので、かなりセーブしたんですよ。(1/2本位かな)大体 毎回 この位の種類は飲みますが、酔う人はいません。(一応 言い訳)

アトリエ(店)に戻って、魚屋から稚鰤(わらさ)をピックアップ。お弁当の仕込みです。

戻って サッカーの前に寝ようとしたのですが、お腹が減りすぎて 眠れませんでした。。。

サッカー イラクは地元で試合が出来ず、あのドーハ(カタール)での試合。一緒に入場する子供達も日本の子供達に見えた。
それはそれで、イラクの選手達の事を思うと心が痛い。



2013年6月10日月曜日

今期 初 スモールフライ

 スモールフライという ミニトマトを育てて、ソースにするという仕事をいただいて 早10??年。
 今年の初収穫です。時期が早い割には、甘みと旨味が有りました。

2013年6月9日日曜日

調べ物

 2,3 調べ物が必要な仕事が入り、家で本棚から本を引き出している。

 昔、建築家の父にたくさんの建物をどう考え出すのか、と聞いた事がある。
 曰く、食べている時、遊んでいる時、いつでも、頭の片隅に置いて置くと、自然に出てくるのだと。

 私は、出て来る下地が薄く、どちらかというと、受けた講義が探しているものに繋がったりするので、日頃からアンテナを張りめぐらせる様にしている。

 とりあえず、手持ちの本にヒントが無いかと、本棚にむかっている。

お休み

四谷 ジャスミンティーにて。
空芯菜セット。妹と甥と、日曜日ランチ。
その後、大地を守る会の放射能講座、食生活で、免疫を整える。に来ている。興味のあったファイトケミカルも入っている。
table for twoアプリから、アップしたから、画像を消してしまった。しかし、ツィーターやFBに反映されてない。

@soleilyoko: 【大地を守る会の放射能連続講座Ⅱ・第4回】高橋弘氏講演。今までで、一番わかり易かった。やはり、専門分野だからか?去年、出れなかった2つの講義のアーカイブを見て見ようと思う。時間を作ろう。http://t.co/aKVFW1fSai




2013年6月8日土曜日

本日、貸し切り。

今日の貸し切りに野菜が足りないので、鎌倉の連売に行った。トマト、苗、インゲン類、などなど。
スイスチャード、モロッコインゲン、ビーツを買った。
辰巳先生のお稽古後、ダッシュで店に戻り、洗って圧力鍋に入れてから、ご飯。
ビーツの葉っぱは、マンジェになるか? 

今日のメニュー

グリーンサラダ(レタス、胡瓜、小松菜、ほうれん草、スイスチャード) バジル和えミニトマト
蕪と甘夏のバルサモ ビアンコサラダ
マーブルビーツのサラダ

5種類の野菜ポタージュ

豚ロースト、柑橘ソース
(じゃが芋、モロッコインゲン 絹さやの塩茹で、スイスチャードとほうれん草のソテー、マッシュルームのソテー)

デセール発酵バターのパウンドケーキ(蜂蜜オレンジ)、フォンダンショコラ(夏みかん入り)、黄金柑のムース、栗の赤ワイン煮、手亡豆のピュレ パイ包み焼き、チョコレートソース、ナッツ降り、林檎のソルベ


2013年6月7日金曜日

デセールラッシュ

久々 デセール たくさん 仕込みました。

左から、発酵バターのパウンドケーキ(蜂蜜オレンジ)、フォンダンショコラ(夏みかん入り)、黄金柑のムース、栗の赤ワイン煮、手亡豆のピュレ パイ包み焼き、そのためのチョコレートソース、ナッツから焼き、林檎のソルベ。。。



色が薄い頃、変わって行く あじさいが好きです。


2013年6月6日木曜日

@soleilyoko: 赤坂で、旧知の普賢寺麗さんの陶芸展「水の流れるように」に行き、梅田香奈さんが新宿伊勢丹1Fに期間限定で、ガラスのジュエリーを出しているので、そっちも。もちろん 出勤して、仕込みです。
欲しいもの 満載。

@soleilyoko: 赤坂 沙伽羅 さがら にて。賀茂茄子と鳥そぼろのぶっかけと生桜海老…
生桜えびは、3月の解禁から 今日で6回しか入荷していないとの事。当たり!!!
香ばしく、パリパリでした。


2013年6月4日火曜日

6月の料理教室

こんにちは。梅雨はどこに?という天気が続きますね。店の裏口にトマトの鉢をずらっと並べたので、出勤すると水やりに励んでいます。
今は、あじさいも2鉢あって、ピンクのかわいい花を咲かせています。片方は冬に鉢を変えたら、4年ぶりに咲きました。

アントレは、夏の冷したお菜の定番、ラタトウユです。メインもさっぱり系 柑橘ソース 好きですね私。デセールは、チェリーを使います。(国産のダークチェリーが入荷するといいのですが、)簡単ですが、この時期にオーヴン???というお菓子。フランスでは定番のおやつです。

6月14日(金)、15日(土) 10:00〜  ¥6000

ラタトウユ、豚フィレ肉のポワレ、柑橘ソース、クラフティ

@料金には受講料、食事代、ワイン代が含まれます。
@3枚綴りのチケットを¥15000で用意しております。本人のみ、発行日より1年間有効。
@参加御希望の方は開催週の水曜日(12日)までにお知らせください。
@当日は筆記用具、エプロンをご持参の上、10分ほど前にお越しください。
@食事のみ希望と言う方も受け付けております。(¥4000)
@教室で使う材料をご希望の方は申し込みの時にその旨をお申し出ください。
@教室のメニューをそのままデリバリー、または他の日に食べたい方、ご相談に応じます。4人分からの受付となります。
@前日、当日のキャンセルは材料費として¥2000申し受けます。

2013.6.4  樋口陽子



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Soleil 

〒169-0074 東京都新宿区北新宿4-33-8 広田ビル1F

Tel /Fax 03(3362)1585

http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/

以下で、不定期にアルザス修業時代の事を書いてます。
http://www.therapicotton.jp/
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2013年6月3日月曜日

お休みご飯

テラスご飯。
長葱、パプリカ、エノキ、キャベツ乗せ醤油ラーメン。

部屋から、ちょっと出ているウッドデッキです。陽に当たらない様、しかし、始終ここにいます。

夜ご飯。黒はんぺんのフライ。他、
昔、母の実家(静岡市内)から帰ってからのご馳走。鰯のはんぺんのフライです。今は、おでんなどで有名になり、大地を守る会からも買えます。
お正月に出したら、妹弟には大受けでした。




2013年6月2日日曜日

映画 世界が食べられなくなる日

@soleilyoko: 大地を守る会で 募集した「映画  世界が食べられなくなる日」の試写会に外れたら、「遺伝子組み換え食品を避けるためのチェックシート」と、「知っていますか?食品表示のこと 」二つの小冊子が、送られて来た。¥200也。なんだか、申し訳ないと思う半面、添加物の勉強もしっかりしようと思う。

そして、諸々のデスクワークを片付けたら、タイムアウトになり、今週のメニューは、明日に。