2015年2月26日木曜日

味噌

乾燥大豆  500g
麹     500g
塩     200〜225g


うちの というか、妹に頼まれて、1鍋 仕込みました。茹で上がった大豆。

つぶします。乾燥状態の大豆を1晩浸水させ、茹で上げると 約2、5倍になります。
私はフードプロセッサーを使いますが、やはり 機械、ちょっと工夫を入れてます。最初2回くらいは 回らなくなったら、粒粒が残っていても 終わりにしてしまいますが、後ろ2、3回は、茹で汁を入れて、ピューレ状になる迄 つぶします。

この時 茹で汁を入れる量が多いと 「たまり」 が上がる気がします。


麦麹です。米麹、玄米麹、麦麹があります。他にも黒米麹とか作っている人もいます。
(大体 お豆も青豆とか、黒豆の味噌もあると思います。)

うちは、妹の希望で、麦麹です。「塩切り」と言って、麹と塩を混ぜ合わせます。
大地では、450gの塩を、千葉では、13%(464g)を勧めています。去年のが程よいので、今年も400gにしました。

程よく冷めた豆と塩切りした麹と塩を良く混ぜ合わせます。この時 前の年の味噌を加えると、発酵が進むのと、手前味噌が繋がれて行く事になります。
煮沸消毒した瓶に空気を抜きながら、詰めて行きます。琺瑯、瓶を勧めている本が多いですね。
去年 瓶の手配が着かず、ステンレスの鍋に入れました。

2015年2月25日水曜日

今週のメニュー(0225)

Menu 2月25日

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
合鴨レバーパテ
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ


前菜、スープ ¥800
三陸つぼみ菜と自家製ベーコン炒め
春菊のサラダ
キャベツと自家製アンチョビー炒め

今週の温野菜

ポタージュ ¥800/¥400


主菜 ¥1,500
太刀魚のソテー バジルソース (+¥100)
アッシュ パルモンティエ
豚の浅蜊煮込み アレンテージョ風
仔羊のソテー バルサモデヴィーノソース (+¥200)
牛 赤ワイン煮 (+¥200)

パスタ、カレー ¥1,200
 パスタ
キーマカレー 雑穀ご飯(少し お時間頂きます)

デセール
蜂蜜オレンジケーキ ¥400
林檎のムース ¥400
フルーツケーキ ¥350
メロンのソルベ ¥300





* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

*最後に消費税を加算させていただきます。

2015年2月24日火曜日

味噌作りワークショップ



有機大豆とかもまい麹で仕込む 味噌作りワークショップ

無農薬の在来大豆と 合鴨農法の米で作った米麹で、お味噌を作ってみませんか?
手軽に出来て失敗が少ないお味噌は、発酵食品入門編としてお勧めです。
アメリカの大豆は95%が遺伝子組み換えですが、今回の材料についてはご安心ください。
千葉県で米と大豆を作る農家さん、「ミノワライスフィールド」から直に届きます。

千葉県在来の「小糸在来」という大豆は、粒が大きくほっくりした食感と優しい甘みが特徴。
栗のような風味で、茹でただけでも美味しいと評判のお豆です。
さらに、米麹は合鴨農法・無農薬のお米「かもまい」を使い、特製麹をご用意します。

今回は上記の材料と塩を混ぜ合わせ、つぶす工程を皆さんと一緒にやっていきます。
その後、お味噌はお持ち帰りいただき、各家庭で発酵させてもらいますので、少しずつ発酵して行くお味噌のどの辺りの風味が一番好みかなど見る事も出来ます。

尚、当日のお食事は、ミノワライスフィールドの「かもまい」と昨年仕込んだ「手前味噌」を使ったお食事をご用意します。こちらもお楽しみに。

日時:2015年3月8日(日) 10:00~13:00頃  

参加費: WSの参加と昼食と持ち帰り味噌有り¥4000、WSの参加と昼食のみ¥1500

※小学生以上のお子さんは参加できます。

料金に含まれるもの:発酵前の味噌2kg位、昼食(豚汁、大根と味噌、ご飯、漬け物)

持ち物:三角巾、エプロン、当日容器に入れて持ち帰りたい方は容器もご持参ください。
(その他の方は厚めのビニール袋をこちらでご用意します。)

募集締め切り 2月28日(土)ソレイユ迄

ミノワライスフィールド
千葉の山武市松尾で、合鴨農法による米づくりと造園の仕事をしています。
からだにも環境にも優しい、楽しいを目指して日々マイペースに邁進中。
blog URL http://www.3rinsha.com/blog/

Soleil 新宿区北新宿4-33-8 広田ビル1F
E-mail soleil-yoko@mvi.biglobe.ne.jp
http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/

2015年2月23日月曜日

天龍農林業公社

夏に巨大なていざなすでお世話になっている天龍村農林業公社さんが、高島屋新宿店11階で 明日からの「北陸、上信越沿線の味巡り」にて 加工品の販売をするそうです。

どの商品が来るかは わからないのですが、山楽和茶は水出しすると 爽やかな冷茶になります。
ゆず胡椒は、辛みが効いているのですが、塩味が薄めで香りが良いです。

お時間ありましたら、寄ってみて下さい。(3月2日まで)

2015年2月22日日曜日

久々 大忙し

火曜日から 依頼や予約がたくさん入り、ものすごく たくさん 料理しました。

水曜日 いつものお弁当 17個。筑前煮、佐川地大根と伊予柑のマリネ、ひじき、玄米、たくわん。

ビストロ営業。

木曜日 ビストロに 特別メニュー 7名様。
佐川地大根と伊予柑のバルサモビアンコマリネ、小松菜、三陸つぼみ菜の自家製アンチョビ炒め
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレカナッペ
ベカオファ、デセール。

朝、10時から、夜中2時。

金曜日 昼間 料理教室 4名様。
中近東系の料理 10名様。フムス、人参のサラダ クミン風味、鶏のタジンとクスクス。
ビストロ営業。 キッシュとサラダ、ポトフ、デセール。
朝7時から、夜24時。

土曜日 昼間 料理教室 5名様。
地元商工会の会議に 鶏団子の炊き合わせ 31個。


ビストロ営業。
キッシュとサラダ、薩摩芋のポタージュ、ポトフ、デセール。
キッシュとサラダ、5種類の野菜ポタージュ、イトヨリのソテー みかんソース、デセール。
朝7時から、夜中2時。

日曜日 朝 フィンガーフード 20名様。
キッシュ、フムスとトースト、ピクルス、自家製サーモンマリネとチーズのケークサレ、ビーツのサラダ、 蜂蜜オレンジケーキ


2015年2月21日土曜日

2月の料理教室

2015.Fevier.Soleil

牛蒡と蛤のポタージュ
塩漬け牛肉の赤ワイン煮
ムースオショコラ

牛蒡と蛤のポタージュ


蛤 4個
白ワイン 100CC
牛蒡 300g
オリーブ油 大1
水 300cc位
牛乳 150〜200cc
塩、胡椒

1)蛤は良く洗い、白ワインと一緒に鍋に入れ、火にかける。

2)殻が開いたら、取り出し、殻から外し、保温しておく。

3)2)の鍋にオリーブ油を加え、1cmの筒切りにした牛蒡を加え、蒸らし炒めにする。

4)ひたひたのお湯を加え、牛蒡が柔らかくなる迄、弱火で煮る。

5)ミキサーにかけ、裏ごしする。

6)牛乳、塩、胡椒で調味し、濃度を調整する。


2015.Fevier.Soleil
塩漬け牛肉の赤ワイン煮

(4人分)
牛肩バラ肉(ブロック) 500g程度
塩        牛肉の2%

オリーブ油 大1
にんにく(縦割り、芯を取り除く) 1片
玉葱(半割にして、5mmのスライス) 小1個
人参(半割にして、3mmのスライス) 1/4本
セロリ(1cmの小口切り) 1本
ローリエ 1枚
あれば、パセリの茎、セロリの葉など
トマトペースト 大1
赤ワイン 1本
黒胡椒(粗くつぶす) 10粒程度
蜂蜜 大2

<5日程前>
1)牛肩バラ肉に2%の塩をすり込み、冷蔵庫で保存する。
次の日、水分が出て来るので、捨てて、良く拭き取って、ペーパーで巻いておく。
次の日も水分が出て来る様でしたら、拭き取って、ペーパーを変える。

<作る日>
2)オリーブ油で、にんにく、玉葱、人参、セロリを甘みが出るまで、蒸らし炒めにする。

3)トマトペーストを加え、酸味を飛ばす。ローリエ、赤ワインを加え、4等分にした
牛肩バラ肉を加え、沸騰後は弱火にして、1〜1.5時間煮る。(圧力鍋なら20分)

4)牛肩バラ肉が柔らかくなったら、取り出し保温しておく。野菜と煮汁を別々にする。

5)別の鍋に蜂蜜と黒胡椒を入れ、キャラメル状にした所に煮汁を入れる。

6)半分くらい迄煮詰め、塩、胡椒で、味を整え、片栗粉か、米粉でとろみをつける。

7)保温しておいた肉を戻し、付け合わせの野菜と皿に盛る。


2015.Fevier.Soleil
ムースオショコラ


卵 1個
砂糖 10g
生クリーム 25g(大2程)
チョコレート 100g
生クリーム(8分立て) 175g

1)チョコレートは、湯煎にかけ、溶かす。
生クリームは、8分立てにして置く。

2)卵、砂糖をよく混ぜあわせ、湯煎にかけて、68℃にまで温めながら、泡立て器で モッタリするまで、泡立てる。(リボンがかける手前の堅さ)

3)生クリームを加え、目の細かいザルで漉す。

4)1)の湯煎で溶かしたチョコレートに、3)を加え、よく混ぜる。

5)4)に1)の生クリームの1/3を入れ、手早く混ぜる。

6)残りの2/3の生クリームを加え、さっくり混ぜる。

7)お好みの器に入れ、冷し固める。

2015年2月18日水曜日

今週のメニュー(0218)




Menu 2月18日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

合鴨レバーパテ

キッシュ

佐川地大根と夏みかんのバルサモビアンコマリネ



 前菜、スープ
¥800

葉物色々 炒め物(法蓮草、小松菜、三陸つぼみ菜)

蕪と自家製ベーコン炒め

キャベツと自家製ベーコン炒め




今週の温野菜




ポタージュ ¥800/¥400






 主菜
¥1,500


(+¥100)

アッシュ パルモンティエ

豚肩ロースのポトフ

仔羊のソテー バジルソース (+¥200)



 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ

キーマカレー 雑穀ご飯(少し お時間頂きます)



 デセール


蜂蜜オレンジケーキ ¥400

林檎のムース ¥400

フルーツケーキ ¥350

メロンのソルベ ¥300

リンゴのコンポート ¥300












 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます

 ので、お気軽にお申し出ください。




 *最後に消費税を加算させていただきます。

2015年2月12日木曜日

今週のお弁当

17個。
かれい煮付け(牛蒡、椎茸、スナップ、インゲン)

白菜とリンゴのサラダ

うずら豆薄ら煮

雑穀ご飯、たくわん

今週のメニュー(0212)




Menu 2月12日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

合鴨レバーパテ

キッシュ



 前菜、スープ
¥800

葉物色々 炒め物(法蓮草、仙台雪菜、小松菜、蕪葉)

蕪と自家製ベーコン炒め

島にんにくと自家製ベーコン炒め




今週の温野菜




ポタージュ ¥800/¥400






 主菜
¥1,500

蟹グラタン (+¥100)

アッシュ パルモンティエ

豚肩ロースのポトフ

仔羊のソテー バジルソース (+¥200)



 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ

キーマカレー 雑穀ご飯(少し お時間頂きます)



 デセール





林檎のムース ¥400

フルーツケーキ ¥350

ヴァニラアイスクリーム ¥300

リンゴ ¥200












 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます

 ので、お気軽にお申し出ください。




 *最後に消費税を加算させていただきます。





Boissons(お飲物)
 生ビール、グラスワイン、果実酒、日本酒


エビス樽生 ¥500

エビス樽生 小 ¥300

グラスワイン(赤、白) ¥600

カラフワイン(赤、白 500ml) ¥2,000

自家製ブルーベリーの果実酒 ソーダ割 ¥700

バカルディ モヒート ¥700

日本酒 種蒔人                                  (喜多方市 大和川酒造) ¥800






 ノンアルコール


ソーダストリーム ¥200

温洲みかんジュース ¥400

蜂蜜オレンジ(お湯割、ソーダ割) ¥500

生姜林檎(お湯割、ソーダ割) ¥600






 エスプレッソ、コーヒー、お茶


エスプレッソ ¥350

コーヒー ¥350

ハーブティ(ヴェルヴェンヌ) ¥350






 食後酒





コアントロー                  50ml ¥800

カルヴァドス ¥900

(ソーダ割りは+¥100です。)




ソレイユの お持ち帰りいただける物




ジュレ(あかね、紅玉) ¥750

夏みかんのマーマレード ¥750

生姜林檎 ¥750

青いトマトのピクルス ¥800

完熟梅の梅干し                                          200g(7粒くらい) ¥900

手前味噌                                                                   200g ¥400

発酵バターのケーキ ¥1,200

キーマカレー                                                  1人分  200g ¥400

ポタージュ                                                      1人分 200g ¥450



2015年2月6日金曜日

2月の料理教室


こんばんは。毎度 遅くなりました。。。。。。

気象庁の降る降る詐欺に振り回され、損害請求をしたい樋口です。
まだ、寒い日があると思いますが、陽が長くなって 嬉しい日々です。

2月20日(金)21日(土) 10:00〜  ¥7000(¥1000+です。すみません)

蛤と牛蒡のスープ、塩漬け牛バラの赤ワイン煮、ムースオショコラ

スープは、ヌ  キテ  パで食べた物をアレンジしました。
塩漬けにする事で、ソースで肉を食べるのではなく、肉自体が美味しい赤ワイン煮を食べたいと思いました。
ヴァレンタインデーは過ぎてしまいますが、2月の定番 ショコラねたで。

@料金には受講料、食事代、ワイン代が含まれます。
@3枚綴りのチケットを¥15000で用意しております。本人のみ、発行月より1年間有効。
@参加御希望の方は開催週の水曜日(18日)までにお知らせください。
@当日は筆記用具、エプロンをご持参の上、10分ほど前にお越しください。
@食事のみ希望と言う方も受け付けております。(¥4000)
@教室で使う材料をご希望の方は申し込みの時にその旨をお申し出ください。
@教室のメニューをそのままデリバリー、または他の日に食べたい方、ご相談に応じます。4人分からの受付となります。
@前日、当日のキャンセルは材料費として¥2000申し受けます。
@このメールが不要な方はそのままご返信ください。来月から 削除します。

Soleil 樋口陽子
Tel /Fax 03(3362)1585

Hanako に載りました

アースディマーケットで、取材され、載せていただきました。

2015年2月5日木曜日

撮影でした


春の号なので、筍ご飯。土鍋は泉理恵ちゃん作。


ソーダストリームを使ったルセットを提供しました。

2015年2月4日水曜日

今週のメニュー(0204)

Menu 2月4日 立春

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
合鴨レバーパテ
キッシュ

前菜、スープ ¥800
焼き大根
蕪と自家製ベーコン炒め
焼き赤葱 バルサモデヴィーノソース

今週の温野菜

ポタージュ ¥800/¥400


主菜 ¥1,500
へ鯛 フェンネルアンチョビーソース
蟹グラタン (+¥100)
アッシュ パルモンティエ
豚肩ロース 白インゲン豆とトマト煮
仔羊のソテー バジルソース (+¥200)

パスタ、カレー ¥1,200
 パスタ
キーマカレー 雑穀ご飯(少し お時間頂きます)

デセール

林檎のムース ¥400
フルーツケーキ ¥350
ヴァニラアイスクリーム ¥300
リンゴ、キウイ ¥200




* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

*最後に消費税を加算させていただきます。

Boissons(お飲物)
生ビール、グラスワイン、果実酒、日本酒
エビス樽生 ¥500
エビス樽生 小 ¥300
グラスワイン(赤、白) ¥600
カラフワイン(赤、白 500ml) ¥2,000
自家製ブルーベリーの果実酒 ソーダ割 ¥700
バカルディ モヒート ¥700
日本酒 種蒔人                                  (喜多方市 大和川酒造) ¥900
当店は東北復興を支援しています。¥900のうち、¥100を復興募金に寄付します。

ノンアルコール
ガス入りのお水(1ボトル) ¥100
温州みかんジュース ¥400
蜂蜜オレンジ(お湯割、ソーダ割) ¥500
生姜林檎(お湯割、ソーダ割) ¥600


エスプレッソ、コーヒー、お茶
エスプレッソ ¥350
コーヒー ¥350
ハーブティ(ヴェルヴェンヌ) ¥350


食後酒

コアントロー                 50ml ¥800
(ソーダ割りは+¥100です。)

ソレイユの お持ち帰りいただける物

ジュレ(あかね、紅玉) ¥750
夏みかんのマーマレード ¥750
生姜林檎 ¥750
青いトマトのピクルス ¥800
完熟梅の梅干し           200g(7粒くらい) ¥900
手前味噌                      200g ¥400
発酵バターのケーキ ¥1,200
キーマカレー            1人分  200g ¥400
ポタージュ             1人分 200g ¥450


2015年2月3日火曜日

節分

近所のお友達に誘われて、仕込みの合間に 鎧神社の豆まきへ。

 みんな 袋とか持っていて、すげ〜〜〜と思っていたら、友達が紙袋をくれ、また やはりご近所さんが こちらめがけて 色々投げて??くれたので、まずまずの収穫???

 私の家には恵方巻きの習慣はないし、あの大きくて色々な具が入っている恵方巻きを一気に食べるというのは、心情的に受け付けません。
 だもんで、1人手巻き寿司。生物少なめで、鯛のお刺身、明太子、芥子菜に貝割れ大根。
 焼き鮭に鰯明太、海苔は能登の岩のり。

一応 テーブルを恵方に向けて 食べました。