2015年2月21日土曜日

2月の料理教室

2015.Fevier.Soleil

牛蒡と蛤のポタージュ
塩漬け牛肉の赤ワイン煮
ムースオショコラ

牛蒡と蛤のポタージュ


蛤 4個
白ワイン 100CC
牛蒡 300g
オリーブ油 大1
水 300cc位
牛乳 150〜200cc
塩、胡椒

1)蛤は良く洗い、白ワインと一緒に鍋に入れ、火にかける。

2)殻が開いたら、取り出し、殻から外し、保温しておく。

3)2)の鍋にオリーブ油を加え、1cmの筒切りにした牛蒡を加え、蒸らし炒めにする。

4)ひたひたのお湯を加え、牛蒡が柔らかくなる迄、弱火で煮る。

5)ミキサーにかけ、裏ごしする。

6)牛乳、塩、胡椒で調味し、濃度を調整する。


2015.Fevier.Soleil
塩漬け牛肉の赤ワイン煮

(4人分)
牛肩バラ肉(ブロック) 500g程度
塩        牛肉の2%

オリーブ油 大1
にんにく(縦割り、芯を取り除く) 1片
玉葱(半割にして、5mmのスライス) 小1個
人参(半割にして、3mmのスライス) 1/4本
セロリ(1cmの小口切り) 1本
ローリエ 1枚
あれば、パセリの茎、セロリの葉など
トマトペースト 大1
赤ワイン 1本
黒胡椒(粗くつぶす) 10粒程度
蜂蜜 大2

<5日程前>
1)牛肩バラ肉に2%の塩をすり込み、冷蔵庫で保存する。
次の日、水分が出て来るので、捨てて、良く拭き取って、ペーパーで巻いておく。
次の日も水分が出て来る様でしたら、拭き取って、ペーパーを変える。

<作る日>
2)オリーブ油で、にんにく、玉葱、人参、セロリを甘みが出るまで、蒸らし炒めにする。

3)トマトペーストを加え、酸味を飛ばす。ローリエ、赤ワインを加え、4等分にした
牛肩バラ肉を加え、沸騰後は弱火にして、1〜1.5時間煮る。(圧力鍋なら20分)

4)牛肩バラ肉が柔らかくなったら、取り出し保温しておく。野菜と煮汁を別々にする。

5)別の鍋に蜂蜜と黒胡椒を入れ、キャラメル状にした所に煮汁を入れる。

6)半分くらい迄煮詰め、塩、胡椒で、味を整え、片栗粉か、米粉でとろみをつける。

7)保温しておいた肉を戻し、付け合わせの野菜と皿に盛る。


2015.Fevier.Soleil
ムースオショコラ


卵 1個
砂糖 10g
生クリーム 25g(大2程)
チョコレート 100g
生クリーム(8分立て) 175g

1)チョコレートは、湯煎にかけ、溶かす。
生クリームは、8分立てにして置く。

2)卵、砂糖をよく混ぜあわせ、湯煎にかけて、68℃にまで温めながら、泡立て器で モッタリするまで、泡立てる。(リボンがかける手前の堅さ)

3)生クリームを加え、目の細かいザルで漉す。

4)1)の湯煎で溶かしたチョコレートに、3)を加え、よく混ぜる。

5)4)に1)の生クリームの1/3を入れ、手早く混ぜる。

6)残りの2/3の生クリームを加え、さっくり混ぜる。

7)お好みの器に入れ、冷し固める。

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