牛蒡と蛤のポタージュ
塩漬け牛肉の赤ワイン煮
ムースオショコラ
牛蒡と蛤のポタージュ
蛤 ４個
白ワイン １００CC
牛蒡 ３００g
オリーブ油 大１
水 ３００cc位
牛乳 １５０〜２００cc
塩、胡椒
１）蛤は良く洗い、白ワインと一緒に鍋に入れ、火にかける。
２）殻が開いたら、取り出し、殻から外し、保温しておく。
３）２）の鍋にオリーブ油を加え、１cmの筒切りにした牛蒡を加え、蒸らし炒めにする。
４）ひたひたのお湯を加え、牛蒡が柔らかくなる迄、弱火で煮る。
５）ミキサーにかけ、裏ごしする。
６）牛乳、塩、胡椒で調味し、濃度を調整する。
2015.Fevier.Soleil
塩漬け牛肉の赤ワイン煮
（４人分）
牛肩バラ肉（ブロック） ５００g程度
塩 牛肉の２％
オリーブ油 大１
にんにく（縦割り、芯を取り除く） １片
玉葱（半割にして、５mmのスライス） 小１個
人参（半割にして、３mmのスライス） １／４本
セロリ（１cmの小口切り） １本
ローリエ １枚
あれば、パセリの茎、セロリの葉など
トマトペースト 大１
赤ワイン １本
黒胡椒（粗くつぶす） １０粒程度
蜂蜜 大２
＜５日程前＞
１）牛肩バラ肉に２％の塩をすり込み、冷蔵庫で保存する。
次の日、水分が出て来るので、捨てて、良く拭き取って、ペーパーで巻いておく。
次の日も水分が出て来る様でしたら、拭き取って、ペーパーを変える。
＜作る日＞
２）オリーブ油で、にんにく、玉葱、人参、セロリを甘みが出るまで、蒸らし炒めにする。
３）トマトペーストを加え、酸味を飛ばす。ローリエ、赤ワインを加え、４等分にした
牛肩バラ肉を加え、沸騰後は弱火にして、１〜１．５時間煮る。（圧力鍋なら２０分）
４）牛肩バラ肉が柔らかくなったら、取り出し保温しておく。野菜と煮汁を別々にする。
５）別の鍋に蜂蜜と黒胡椒を入れ、キャラメル状にした所に煮汁を入れる。
６）半分くらい迄煮詰め、塩、胡椒で、味を整え、片栗粉か、米粉でとろみをつける。
７）保温しておいた肉を戻し、付け合わせの野菜と皿に盛る。
2015.Fevier.Soleil
ムースオショコラ
卵 １個
砂糖 １０g
生クリーム ２５g（大２程）
チョコレート １００g
生クリーム（８分立て） １７５g
１）チョコレートは、湯煎にかけ、溶かす。
生クリームは、８分立てにして置く。
２）卵、砂糖をよく混ぜあわせ、湯煎にかけて、６８℃にまで温めながら、泡立て器で モッタリするまで、泡立てる。（リボンがかける手前の堅さ）
３）生クリームを加え、目の細かいザルで漉す。
４）１）の湯煎で溶かしたチョコレートに、３）を加え、よく混ぜる。
５）４）に１）の生クリームの１／３を入れ、手早く混ぜる。
６）残りの２／３の生クリームを加え、さっくり混ぜる。
７）お好みの器に入れ、冷し固める。
