2015年2月26日木曜日

味噌

乾燥大豆  500g
麹     500g
塩     200〜225g


うちの というか、妹に頼まれて、1鍋 仕込みました。茹で上がった大豆。

つぶします。乾燥状態の大豆を1晩浸水させ、茹で上げると 約2、5倍になります。
私はフードプロセッサーを使いますが、やはり 機械、ちょっと工夫を入れてます。最初2回くらいは 回らなくなったら、粒粒が残っていても 終わりにしてしまいますが、後ろ2、3回は、茹で汁を入れて、ピューレ状になる迄 つぶします。

この時 茹で汁を入れる量が多いと 「たまり」 が上がる気がします。


麦麹です。米麹、玄米麹、麦麹があります。他にも黒米麹とか作っている人もいます。
(大体 お豆も青豆とか、黒豆の味噌もあると思います。)

うちは、妹の希望で、麦麹です。「塩切り」と言って、麹と塩を混ぜ合わせます。
大地では、450gの塩を、千葉では、13%(464g)を勧めています。去年のが程よいので、今年も400gにしました。

程よく冷めた豆と塩切りした麹と塩を良く混ぜ合わせます。この時 前の年の味噌を加えると、発酵が進むのと、手前味噌が繋がれて行く事になります。
煮沸消毒した瓶に空気を抜きながら、詰めて行きます。琺瑯、瓶を勧めている本が多いですね。
去年 瓶の手配が着かず、ステンレスの鍋に入れました。

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