2011年12月31日土曜日

亀の井別荘 おふくわけ

幼なじみが送ってくれました。お正月の贅沢です。

*黒毛和牛の温泉蒸し
*地鶏のパンチェッタ
*スッポンスープ

幸せ。
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2011年12月30日金曜日

トレトゥール(ケータリング)

暮れの30日にケータリングです。
 色々な縁で、子供の頃からお世話になっているご夫婦の新築オープンハウスを兼ねた忘年会です。

 午前中に車に積み込み、(この時期は外が天然冷蔵庫なので、助かります)片付けて、おせちの用意をして、引き渡し、店にがっちり鍵をかけて 先方に向かいます。

 オープンハウスでは 家の説明など色々ありますが、設計したのが家主の美術家?Oさん。自力建設の所もあったようで、様々な人が集まっていました。

 私は独立直後 2夏、Oさんの主催するワークショップで飯炊きをしていた関係もあり、懐かしい方々にもお会いする事が出来ました。

*キッシュ
*ケークサレ
*フムス+クラッカー
*サーモンとクリームチーズのパイ
*大根とツナのサラダ
*キャベツと人参のコールスローサラダ
*蕪のポタージュ
*鮭とじゃが芋のグラタン
*ミートソースの野菜グラタン
*発酵バターのパウンドケーキ

おせち

おせち  

  材料は有機、減農薬、無農薬野菜、国産の物、まじめに作った調味料を使う様心がけています。。
 甘み、塩味とも 薄めに仕上げています。3ガ日頃で食べきってください。

1 黒豆  北海道のお豆です。辰巳先生の方法で、炊きました。    

2 煮染め 丸大根、京人参、里芋、こんにゃく、蓮根、牛蒡、干椎茸、菜の花
   菜の花は茹でてください。

3 七福なます 大根、黄人参、柚、木耳、揚げ、しらたき、かぼす汁
   大根、人参に少々の塩をして、しんなりしたら、水気を絞って 木耳、揚げ、しら炊き、
  合わせ酢と混ぜてください。
 
4 たらこ昆布巻き 

5 数の子 
   上の2つは お好みの大きさに切ってください。

6 たたき牛蒡

7 季節野菜のピクルス カリフラワー、百合根、蓮根、胡瓜、セロリ、南瓜、パプリカ

8 八頭、百合根のグラタン
   オーブントースターで、ぐつぐついうまで 焼いて下さい。

9 豚のリエット

10 サーモンマリネ 

11  紅白サラダ(ビーツのマリネ、根セロリのサラダ)

12  栗の赤ワイン煮

2011年12月24日土曜日

クリスマス

昨日、激込みの電車に乗って、ヨロヨロと帰り着き(最後に持っていた紙袋が破れるという災難もあり)午後まで寝ていたいのが 本心ですが、今日は家族のクリスマス会です。

 人参のポタージュ、ショートケーキ、ローストビーフの牛ロース2kgを持って 妹の家に向かいます。駅までは 義弟が迎えに来てくれて、ちょっと楽しました。

 妹家族、弟夫婦、母、私と8名で、テーブルを囲みます。

 わいわい、雑雑と楽しいテーブルです。

 しかし、夜 店を開けるので、適当な時間に引き上げてきました。

 夜は、せっせと仕込みです。

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家族のクリスマス, a set on Flickr.

2011年12月23日金曜日

今年のターキー

もう12年も同じ家で、ターキーを焼いています。
 今年は7kgで、やや小振りな感じ。(普通の方には充分大きいと思いますが、、)

 前日にマリネして、スタッフィングを作ります。当日 朝9時にはお邪魔して、たっぷりの塩、胡椒、ラウデミオを振って、スタッフィングを詰めて オーヴンに入れます。
 途中、何度もラウデミオをかけ、グランマルニエ、ワインもかけます。後半になると 鉄板にグレイビーが出るので、それもかけます。

 今年もしっとり焼き上げ、毎年いらっしゃるお客様に喜んでいただけました。

 以下に画像、紹介されています。
 http://www.cherryterrace.co.jp/column_president/

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111223 ターキー, a set on Flickr.

2011年12月21日水曜日

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, a set on Flickr.


 いつの頃からか、もう忘れてしまいましたが、20年近くかな。
 母が職場に「鮭が届いたから 大きな包丁を持って帰って来て 卸してね」と電話をしてきます。時期はクリスマス前の本当に忙しい時期です。(毎年必ず、あたりまえなんだけど)

 ここ2、3年は、手の力がない母、妹、母の妹二人分 4匹の鮭を真夜中に卸して パック詰めです。

 私も真夜中で大変だけど、鮭丸々が来て 大変なのはみんな一緒です。母、母の妹二人(叔母)にはお世話になっているし、まあ、私は力があるので、、、
 後日 それぞれの叔母から お礼の電話が来て その時に従兄弟の話をしたりするのも楽しいです。

 ちなみに妹にかんしては 知らんぷりしていても 呼び出されるので、最初からやっておいた方が楽です。(力がないのはそうなんですけどね。)

2011年12月20日火曜日

鴨主限定合鴨ディナー

一緒にアースデイマーケットに出ている千葉県山武市の美濃輪ライスフィールドさんとのコラボ企画。

 春に募集する鴨主(1口¥10000)に申し込むと、秋に玄米10kg(精米もしてくれます)、半期働いた合鴨1羽が届けられます。投資の要素もあるのですが、田植え、稲刈り、鴨〆などに参加できます。
(ご興味がある方は お問い合わせください)

 で、今年から鴨が料理できないという声に答えて、ソレイユで合鴨ディナーを供する事になりました。

 お米を受け取る時に送付先を自宅か、ソレイユを選び 後は予約をしてもらう様になります。(お米は自宅に届きます)
 ソレイユでは、¥3500のコース代人数分と飲み物代をお支払いいただきます。

 合鴨を提供してもらって、同じ値段はと思われるかもしれませんが、手がかかるのです。また、消費税は込みになっています。

*鴨足 クリーム煮 法蓮草と
*合鴨のブイヨン ミンチにした肉団子入り
*胸肉のソテー 夏みかんソース
*林檎のパイとアイスクリーム

メインの付け合わせとデセールはその都度 違います。

私も3年前 稲刈りに参加しましたが、楽しかったです。

思いがけない出会い

仕事で行った先で、思いがけなく 今年2月に訪れた合図若松の大和川酒造のお米の生産者に会いました。福島県須賀川市を中心に稲作に取り組む団体の専務さんです。

 某通販カタログの会社で、私はバーミックスの試食出しのお手伝い、その方は 2011年のお米の説明に来ておられました。
 午前中は双方で、見た事があると思っていたのですが、その方が最後にお米の説明をしたので、本人だとわかり、私の方から声をかけました。

 2月に会津若松を訪れ、その後3.11が起き、無事は大地を守る会を通して知っていたものの 自分が出来る事があまりにも少なく 心を痛めて2011年を過ごしてしまいました。

 その方が所属している米生産団体は、除染や検査に取り組み、たくさんのデータを取り、今年もお米を出荷できる事が出来ました。データを見て、買う、買わないのチョイスが出来る事が重要だと思います。

 収穫祭には例年より多くの人が見えて とてもうれしかったと、励まされたとおっしゃっていました。

 壇上では、難しいデータを並べて説明してましたが、最後の「僕らはもう外部被爆をしているのです。そんな僕らはこれ以上内部被爆はしたくないのです。だから そんなお米は出荷しません。その所を信じていただいて、買える方には買っていただきたい。」と結んだのが 印象的でした。

 ソレイユの店で使っているのは、主に千葉県山武市の美濃輪ライスフィールドのコシヒカリですが、(こちらも不検出)自宅用は、福島のお米を買おうと思います。

2011年12月19日月曜日

今週のお弁当

今週は21個。

*照り焼きチキン(トレヴィス、ブロッコリー、ミニトマト)
*蕪葉揚げお浸し
*ひじき
*玄米
*白菜漬け

2011年12月18日日曜日

アースディマーケット

今年最後の代々木アースディマーケット

米粉を使った 糠マドレーヌ、黒小粒のビスコッティ、マフィン、蒸しケーキ、ケークサレ
キッシュ、フムス、リエット、梅干し、ゆかり、手前味噌、ジュレ、マーマレードを出しています。

アースディマーケットは月1回 代々木で開催されるオーガニックマーケットです。

食品だけでなく、化粧品、お茶、ワイン などなど多彩な物が出ているので、天気が良い日のお散歩にお勧めします。原宿駅か、渋谷駅からおいで下さい。

この日は、20日の仕事の為に7.2kgの蕪を買い回り、大変でした。。。。。

夜 友人のライヴが渋谷であったのですが、挫折。仕事でした。

2011年12月17日土曜日

お昼貸し切り

教室に来る生徒さんの大学時代の集まりの様でした。

*小松菜、自家製アンチョビーの炒め物
*南瓜のスープ
*ポトフ
*林檎のムース

2011年12月11日日曜日

貸し切り

9名でした。

*サラダ、紅芯大根のサラダ、キッシュ
*ポタージュ ボンファム
*ポトフ(じゃが芋、ヤーコン、人参、ケール)
*ムースオポムとコンポートオポム

2011年12月10日土曜日

冬の賜り物

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冬の賜り物, a set on Flickr.


<左>辰巳先生のお宅で買い求めたおせち様の数々。黒豆、田作り用小魚。
白印元は違いますが、これは本当に美しい豆で、皮がつやつやと光るんです。なおかつ 皮が硬くない。
<中>沢庵を漬けています。干し大根を作ってくださる方がいてこその沢庵漬けです。
色々考えて ちょっとずつ進化させています。1月半ばか、終わりにお出しします。
<右>J-WAVE からいただきました。ツイッターやFBにも載せましたが、みんなが手をつないでいて、輪になっていて、しかもわかりにくいのですが、一つ一つが金線で囲まれているんです。
Gift for Tommorrow. 明日の為に 子供達の為に 何かを考えて 行動したいと思います。

辰巳先生の料理教室

鱈づくしでした。。。。

2011年12月8日木曜日

アルザスディナー

4名様

*サラダ
 仙台雪菜と小松菜の自家製アンチョビー炒め
 タルトフランベ
*蕪のポタージュ(葉も使用)
*ベカオファ(セルベス、下仁田葱)
*フィユテドポム、グラスドカトルエピス

2011年12月7日水曜日

今週のお弁当

今週は、17個
*ハンバーグ(サニーレタス、ブロッコリー)
*紅白甘酢漬け(赤蕪、カリフラワー)
*おから(人参、牛蒡、蓮根、白滝、長葱)
*白飯、ゆかり
*白菜漬け
*大根の味噌汁

2011年12月4日日曜日

2011年12月3日土曜日

トレトゥール(ケータリング)

料理教室はキャンセルになりました。すみません。

 朝から ベカオファを焼いて、ガルニチュール(付け合わせの野菜)を用意して、ばたばた。

 10人分なので、かなり重いが色々あって、電車で配達。(重い)
 しかも 出がけに母からあり得ないくだらない電話に足止めされ、5分遅れ、、、
 こういう時に限って、電車の乗り合わせが悪く どんどん遅れて行く。。。。。

 市ヶ谷に10人分のベカオファを届け、そのまま都立大学へ。

 毎年第1土曜日に呼ばれるお宅へ走ります。
 既に準備されている料理の仕上げ、サーヴィス、後片付けのお仕事です。メニューは組まれていて、大変勉強になります。

*揚げ物(クワイ、銀杏、自然じょ磯辺揚げ、フォアグラ海老芋包み揚げ)
*馬刺
*いくら醤油漬け トーストと
*カラスミ大根
*ぬた(赤貝、葱、胡瓜酢味噌和え)
*彩巻き海老の生春巻き
*帆立のフライ タルタルソースと
*酢の物(もってのほか、法蓮草、若布)
*コハダマリネ(長葱とセロリ、柚胡椒のドレッシング)
*大豆、野菜の煮物
*煮物(椎茸、巻き湯葉、生麩、生タラコ)
*鯛笹巻き寿司
*鰻寿司(ご飯に山椒入り)

他にもお客様のお持たせがすごいお宅です。

間 kosumi 12月の雑貨マーケット

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飛び入りで、参加させてもらいました。ジャムのセットとジャムと焼き菓子のセットを出品しています。

「12月の雑貨マーケット」
12月3日(土)~11日(日)会期中無休
12:00~19:00 日曜日12:00~18:00
         最終日16:00まで

プレゼントの季節にぬくもり満載マーケットを開きます。
http://kosumi.dip.jp/tenrankai.html

2011年12月2日金曜日

アルザスディナー

アルザスディナー(2011.12.02)

色々サラダ
大根のくるくるころころ土鍋焼き バルサミコ風味(大根、紅芯大根)
タルト フランベ

ポタージュ ボンファム(玉葱、セロリ、人参、じゃが芋のポタージュ)

ベカオファ
鶏もも肉、豚肩ロース、仔羊肩肉
じゃが芋、玉葱、印元、ステッィクセニョール、カルドン

林檎のムース
王林林檎のコンポート
フィサリス(食用ほうづき)

アルザスワインもたくさん味わっていただきました。
アルザスのスパークリングワイン(BERG)
(以下 シャトー ドルシュヴィール)
06 リースリング ボーレンベルグ
04 ピノノワール ボーレンベルグ
01 ゲヴィルツストラミネ

アルザスディナーは要予約のコースです。お一人様¥4500 4名様より承ります。
3営業日前までにご連絡ださい。

2011年12月1日木曜日

ベカオファのマリネ

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ベカオファのマリネ, a set on Flickr.


夜中に肉大会です。(夜中程でもないけど)
週末に8名(日本人ポーション)と12名(フランス人ポーション)のベカオファが入り、マリネ中です。

ベカオファというのは 料理名であり、型の名前です。白ワインにマリネした肉類をベカオファ型に入れて 2時間程オーヴンで焼く フランス アルザス郷土料理です。

私はシュークルートより、ベカオファを好んで作ります。今は冬季限定で(10〜4月)にアルザスディナーを組み、メインとして 提供しています。

3種類の肉(鶏、豚、仔羊)を一緒に調理した美味しさをご賞味ください。

肉を白ワインで漬ける行程の為 3営業日前の予約をお願いしております。