2013年12月30日月曜日

おせち2

合鴨のロースト バルサモデヴィーノソース

ローストビーフ


たらこ昆布巻き

2013年12月29日日曜日

おせち

おせち 1。キッシュの茸、舞茸、ぶなしめじ、手前左がひら茸、手前右はあわび茸。エリンギの新品種だって。卵の3倍はある。

おせち2 田作り。はらわたを取り除きます。煮干し出汁も血合いとはらわたを除いて、引きます。一緒ですね。

おせち3 たらこ昆布巻き。右手に広がる1本の昆布があるので、できる 料理です。2mはあります。


おせち4 七福なますの大根。天日に干して、大根臭さを抜きます。辰巳先生の所で 驚く程 美味しい大根をいただいて やっている事です。

2013年12月24日火曜日

今週の営業日のお知らせ


本日 24日(火) 営業しています。
25日(水)   営業
26日(木)   代休です。
27日(金)   営業(8時に閉店します。)
28日(土)   営業
29日(日)   予約のみ 営業します。
30日(月)   おせち 引き渡し

2013年12月23日月曜日

ターキー 2,3

スタッフィングです。この家では、ターキーは味が無いからと、ゴージャスです。
玉葱、にんにく、和牛挽き肉、ベーコン、鳥レバー 、甘栗、松の実です。たっぷりのラウデミオで炒めます。

そして、焼いている間も、ラウデミオ、首で引いたブイヨン、甘めのリキュールをかけながら 焼きます。
グレービーはバルサモデヴィーノで仕上げます。う〜〜〜む、贅沢。。。。


この日も、16.6kg。天板からはみ出しています。。。。熱いと持てません。

この後、オーヴンの温度が上がらない、途中で止まってしまう、等などのトラブルに見舞われ、大騒ぎでした。
(無事に 焼き上がったけど、、、)

九品仏 ローレルさんのクリスマスケーキ。お孫さんの為に ミツバチマーヤが乗っている。


ターキー3の焼き上がり。スタフィング、天板合わせて7kg程度なので、天板に余裕がある。


しかし、この日は近所で火事があり、煙が臭うし、非常ベルが鳴り続けるし、VIP相手にまた 神経がすり切れた。。。。。

今年のターキーはちょっと トラブル続きでした。。。。。すり減ったので、26日を代休にしました。ご了承ください。

2013年12月21日土曜日

ソレイユのローストチキン

これは 3kg弱のローストチキンです。
今日は総州古白鶏を使ったので、スタフィングはベーコンを使わず、玉葱、にんにく、甘栗、小葱、エシャロットでした。

2013年12月18日水曜日

今週のメニュー(1218)

Menu 12月18日

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ
ヤーコンと林檎のサラダ



前菜、スープ ¥800
焼き根菜 バルサモデヴィーノソース

焼き紅芯大根
キャベツ 自家製ベーコン炒め

今週のスープ ¥800/¥400
¥800/¥400

主菜 ¥1,500
真鱈 カレー風味ムニエル
豚肩ロースのポトフ
豚と浅蜊の煮込み アレンテージョ風
牛すね肉のポトフ (+¥250)
合鴨胸肉のソテー 柑橘ソース (+¥250)


パスタ、カレー ¥1,200
キャベツと自家製ベーコンのパスタ
キーマカレー 雑穀ご飯(少し お時間いただきます)

デセール
発酵バターのケーキ(薩摩芋林檎) ¥200
マンゴーのソルベ ¥200
生蜂蜜 レモンケーキ ¥300
林檎のムース ¥300
林檎のタルトフランベ ¥400


* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール(2つ)、パン、コーヒー
*¥3000のコース 前菜、主菜、デセール(1つ)、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール(2つ)、パン、コーヒーです。
* ¥2400のコース 軽くつまむ、主菜、デセール、パン、コーヒー
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

*最後に消費税を加算させていただきます。

2013年12月16日月曜日

ターキー 1

 オリーブ油のヌーヴォー「ラッコルト」すごい緑だ。
犬とカンガルーの塩入れ かわいい。

16.4kgのターキー 重かったです。

2013年12月12日木曜日

嵐の前の静けさ

 今日 嵐の前の静けさ。

 今日、明日 店に缶詰。
 土曜日 最後の辰巳先生のお稽古、夜 仕込み。
 日曜日 アースディマーケット、夜 仕込み
 月曜日 昼 20人あまりのお弁当、夜 30人位??(未だ不明)のパーティ。8kg級のターキーを焼く。

 さて、今日は、パン、生姜下準備、ヴァニラアイスクリーム。
 明日は、気合いを入れた一番出汁とポタージュボンファム(提出用)、アースディのお菓子、、、、、

 多分 明日から ブログは無理だろうなあ、、、、

2013年12月11日水曜日

今週のメニュー(1211)

 クリスマス仕様のソレイユです。

 アルザスのメーカー リボーヴィレという会社の物で、リボーヴィレという村に工場があります。しっかりとした織と美しいデザインで、大切に使っています。写真のクロスは ノエル(クリスマス)という名前です。




Menu 12月11日

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ
グリーンサラダ



前菜、スープ ¥800
焼き根菜 バルサモデヴィーノソース
仙台雪菜 自家製アンチョビー炒め
焼き紅芯大根
三角キャベツ 自家製ベーコン炒め
ヤーコンと林檎のサラダ
今週のスープ ¥800/¥400
¥800/¥400

主菜 ¥1,500
真鱈 カレー風味ムニエル
豚肩ロースのポトフ
豚と浅蜊の煮込み アレンテージョ風
アッシュパルマンティエ
合鴨胸肉のソテー 柑橘ソース (+¥250)
合鴨もものコンフィ 焼き野菜と (+¥200)

パスタ、カレー ¥1,200
キャベツと自家製ベーコンのパスタ
キーマカレー 雑穀ご飯

デセール
発酵バターのケーキ(薩摩芋林檎) ¥200
プルーンのソルベ ¥200
生蜂蜜 レモンケーキ ¥300
林檎のムース ¥300
林檎のタルトフランベ ¥400
プルーンのタルト ¥400

* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール(2つ)、パン、コーヒー
*¥3000のコース 前菜、主菜、デセール(1つ)、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール(2つ)、パン、コーヒーです。
* ¥2400のコース 軽くつまむ、主菜、デセール、パン、コーヒー
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

*最後に消費税を加算させていただきます。

2013年12月10日火曜日

師走 色々

今朝、大地を守る会から、干し大根着。早速、沢庵作り。説明書によると、米糠と塩、砂糖 で漬けるとあるが、他の漬物同様 昆布、干椎茸粉、陳皮、唐辛子、林檎の皮を混ぜて漬けた。コクや甘味が出て、美味しくなります様に。 

そして、父から届いた百合根。

2013年12月7日土曜日

12月の料理教室 ルセット



2013.Decembre Soleil
サーモン・マリネ
ローストビーフ
シュトレーン



サーモン・マリネ

(4人分)
鮭              200g
塩、砂糖         各大4
ディル、クミン        少々
エシャロット         1個
ズッキーニ         1/2
赤パプリカ         1/2
胡椒、オリーブ油

1)鮭はよく水気をふき、中骨などを掃除する。

2)塩、砂糖、ディル、クミンを混ぜ合わせ、鮭の下に薄く引き、上にこんもりのせる。

3)4560分で鮭の水分がしみ出し、堅くなったら、氷水で洗う。

4)エシャロットはみじん切りして水にさらすズッキーニと赤ピーマンは5mm角のダイス切りにする。ズッキーニは軽く茹でる。

5)鮭を1cm角のダイス切りにして、④と混ぜ合わせる。胡椒で、味を整え、オリーブ油を少し加える。

*サラダと一緒に供する。





2013.Decembre Soleil
ローストビーフ

牛肉 500g 
好みの部位。ももが一般的だが、イチボで作っても美味しい
日本酒 1/2cup
バルサモ デヴィーノ 大2(バルサミコ酢)
醤油 大2
塩、胡椒、オリーブ油



1)牛肉は室温に2時間以上置いてから、塩、胡椒する。

2)鍋を中火で熱し、オリーブ油少々をひき、肉の表面全体を丁寧に焼く。

3)日本酒を入れ、沸騰したら蓋をして弱火で5分加熱する。

4)醤油とバルサモ・ディヴィーノを合わせて加え、肉の上下を返し、再び蓋をして3〜5分加熱する(※)

 加熱時間は、肉の太さや温度、火加減により変わってきます。中心に金串を刺し、5秒おいて下唇にあて温かいと感じる程度、慣れてくると肉を押したときの弾力により判断することもできます。

5)温かい所で保温し、切り分ける。




2013.Decembre Soleil
シュトレーン
(アルザスでは、クリストルといいます)

国産小麦粉 250g
ドライイースト 小1
牛乳 90cc
卵黄 1個分
1/4
砂糖 40g
バター 65+30g
フルーツ、ナッツ 150g(ラム酒やブランデーに2週間程漬けておく)
レモンかオレンジの皮 1/2個分


  1. 材料の牛乳を30℃程度に温め、ドライイーストをふり入れる。少し 泡立ったら、卵黄を混ぜる。
  2. 小麦粉、塩、砂糖をボールに計り、真ん中にくぼみを作り、1)を入れ、まわりの粉を少しずつ混ぜ込む。

  1. 手に付かなくなるまでこね、、室温に戻したバターを加え、こねる。
  2. 暖かいところで2倍になるまで、発酵させる。

  1. ナッツ、ドライフルーツ、柑橘の皮を混ぜ込む。

  1. 打ち粉をした台で、楕円形に伸ばします。生地の2/3を折り込み、残りの1/3をかぶせます。折り端は指でつまみ閉じ、形を整えます。

  1. 170℃で30分、覆いをかけて、150℃で10分 焼きます。
  2. 焼き上がり直後に溶かしバター(30g)をまんべんなく塗る。
    ここで、シナモンシュガーなどをふっても良い。

  1. 粉砂糖をふって、パラフィン紙に包んで、冷暗所に保管する。
粉砂糖が溶けたら、食べ頃???(アルザスではクリスマスの朝食べました)





2013年12月4日水曜日

今週のメニュー(1204)



 写真は月曜日に出したスープです。忘年会に温かいスープを持って行きたいというご要望でした。また、ヴェジタリアンの方がいたので、オリーブ油で、玉葱、人参、蕪、じゃが芋、キャベツをじっくり 炒め蒸らしにしてから、柔らかくなるまで煮ました。1人分 取り分けてから、別に煮ておいた自家製ベーコンと牛乳を入れ、味を整えました。
 クリスマスデリのメニューを上げておりますが、ご希望をいただければ 出来る限り対処します。

Menu 12月4日

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ
グリーンサラダ
4色大根のサラダ


前菜、スープ ¥800
焼き根菜 バルサモデヴィーノソース
仙台雪菜 自家製アンチョビー炒め
焼き紅芯大根
三角キャベツ 自家製ベーコン炒め
ヤーコンと林檎のサラダ
今週のスープ ¥800/¥400
¥800/¥400

主菜 ¥1,500
真鱈 カレー風味ムニエル
豚肩ロースのポトフ
豚と浅蜊の煮込み アレンテージョ風
アッシュパルマンティエ
合鴨胸肉のソテー 柑橘ソース (+¥250)
合鴨もものコンフィ 焼き野菜と (+¥200)

パスタ、カレー ¥1,200
キャベツと自家製ベーコンのパスタ
キーマカレー 雑穀ご飯

デセール
発酵バターのケーキ(薩摩芋林檎) ¥200

生蜂蜜 レモンケーキ ¥300
林檎のムース ¥400



* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール(2つ)、パン、コーヒー
*¥3000のコース 前菜、主菜、デセール(1つ)、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール(2つ)、パン、コーヒーです。
* ¥2400のコース 軽くつまむ、主菜、デセール、パン、コーヒー
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

*最後に消費税を加算させていただきます。

今週のお弁当

今週のお弁当(12月4日 水) 17個

ハンバーグ(キャベツ、ブロッコリー、パプリカ)

4色大根と林檎のサラダ(柚ドレッシング)

おから(人参、牛蒡、蓮根、しらたき、長葱)

白い飯

白菜漬け


2013年12月3日火曜日

2013 クリスマスとおせちのお知らせ

ノエル 2013

3営業日前までにご予約ください。予約製造です。

*季節野菜のピクルス              5、6種類  60pieces           ¥1800
*法蓮草のキッシュ  直径20cm  ¥2100  直径24cm ¥2750
*アルザス風 玉葱のタルト           直径20cm   ¥2100  直径24cm ¥2750
*合鴨レバーパテ ¥450/100g
*フムス(ひよこ豆と胡麻のペースト) ¥350/  80g
*サーモンマリネ  100g(7、8枚)           ¥840
  国産の鮭を砂糖と塩、スパイスでマリネした北欧風のサーモンマリネ
*パンシュープリーズ    1台 ¥2620
  自家製の15cmの円筒形のパンをくり抜き、サンドウィッチを詰めた物です。2種のサンドウィッチの他、蓋も入れ物も食べられる見た目も楽しいサンドウィッチです。

*甘栗の詰め物入りローストチキン         2人分   約1kg  ¥2520
3、4人分 約1.5kg  ¥3150
7、8人分 約3kg強 ¥5750

*ガトー ショコラ クラッシック  ¥1680
*発酵バターのパウンドケーキ ¥1260
*生蜂蜜レモンケーキ 8個 ¥2620

*ディネ ド ノエル  2人分 ¥8400
(ビストロでは、12月中 ご予約で 用意いたします。発送、テイクアウトも承ります。)
 サラダ+サーモンマリネ、本日のスープ、 甘栗の詰め物入りローストチキン、
 自家製パン、デセール (ビストロでお食事の場合、コーヒー付き)

おせち 2013 

  材料は有機、減農薬、無農薬野菜、国産の物、まじめに作った調味料を使う様心がけています。
  甘み、塩味とも 薄めに仕上げています。賞味期限は1月3日です。

1 黒豆      
2 数の子
3 田作り
4 叩き牛蒡
5 七福なます(大根、黄人参、柚、木耳、揚げ、しらたき、かぼす汁)
6 煮染め (丸大根、京人参、里芋、こんにゃく、蓮根、牛蒡、干椎茸、菜の花等)
7 栗きんとん
8 たらこ昆布巻き
9 フムス(ひよこ豆と胡麻のペースト)+自家製パンのトースト
10 茸のキッシュ
11 サーモンマリネ(北欧風で、ディル、塩、砂糖でマリネします)
12 ロースト合鴨胸肉
13 八頭、百合根のグラタン

* 2人分 ¥8400(4人分 ¥16800) 消費税込み
*12月30日 お昼前後にソレイユで引き渡しになります。発送の場合、30日発送31日着です。
*12月24日までに ご予約ください。
*パックやジップロックで用意します。盛りつけはお客様にお願いしております。

他に単品で、
*焼豚、豚の角煮、ローストビーフ、キーマカレー、ケーキなどなど ございます。
ご相談ください。

  
Soleil   〒169-0074 新宿区北新宿4-33-8 広田ビル1F
      Tel /Fax 03(3362)1585
      E-mail soleil-yoko@mvi.biglobe.ne.jp
      http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/

2013年12月2日月曜日

12月2日

 休み明け、18時に1件 料理を出し、文楽の豊竹芳穂太夫のお誕生日会へ。

うまく曜日があい、去年も出させていただきましたが、今年も出る事が出来ました。
色々な職業の方が集まり わいわいがやがや 楽しかったです。

2等賞?の国立劇場のカレンダー。文楽の日程がわかるので、ありがたいです。


燻製が趣味という芳穂太夫。燻製もシールも当りです。

2013年12月1日日曜日

12月1日

12月ですね〜。おせちの発表?など、後回しにして、今日、おやすみでした。

午前中、「富士山 綺麗だなぁ」と思いながら、幼馴染の家で、バーミックス教室。大人のご飯を作りながら、離乳食作り。
少し、マッタリし過ぎ、慌て、次の用事、故人を偲んで、毎年 開催されるサッカー大会。
ギリギリ間に合い、懐かしい人達とは久し振りに会えました。よかった。
帰りながら、どうしてる?とか、両親は?とか、、、わやわや、

師走の入りですが、のんびりした1日でした。