2016年3月30日水曜日

今週のお弁当

今日も 花見ランチ@神田川。
今週は、20個。
鷄とがんもの炊き合わせ(鷄手羽元、深谷葱がんも、厚揚げ、大根、椎茸、モロッコ隠元)
キャベツと枝豆のサラダ 玉葱ドレッシング
きんぴら(人参、牛蒡、蓮根、黒胡麻)
筍ご飯

2016年3月29日火曜日

今週のメニュー(0329)

Version:1.0 StartHTML:0000000155 EndHTML:0000014080 StartFragment:0000000496 EndFragment:0000014063

Menu 3月29日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

合鴨レバーパテ









 前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

かぶれ菜 自家製アンチョビー炒め

茎立ち菜 自家製アンチョビー炒め

ほうれん草 自家製ベーコン炒め

焼き長葱 バルサモデヴィーノソース







ポタージュ ¥800/¥400



 主菜
¥1,500

鯖 香草焼き

豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風

アッシュパルマンティエ

仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース (+¥200)












 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(お時間いただきます)



 デセール


蜂蜜レモンケーキ ¥400

りんごのムース ¥400

ガトーショコラクラッシック ¥450

発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250

メロンのソルベ ¥300



 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。

2016年3月28日月曜日

桜祭り 3

春野菜の 温サラダ

ステックスナップ、グリンピース、絹さや、ミニアスパラガス、ステックセニョール などなど を ラウデミオ(オリーブ油)を絡ませながら、固い物から 順に炒め蒸らしにします。
シンプルに塩、胡椒の味付け。


お菓子研究家 K先生のお持たせ。
両手一杯の籠に焼き菓子。素敵すぎる。




2016年3月27日日曜日

桜祭り2

鷄団子の炊き合わせ。
お正月煮染めは、同じ出汁で煮るのに、炊き合わせは色々なお出汁を使う。

薄口と味醂のお出汁で、鷄団子を炊いてから、筍を炊く。
そのお出汁が冷えた頃に 別に茹でた菜の花を漬け込む。

蕗は、剥いた皮と一煮立ちさせた湯で茹でる。前もって 沸かして冷やしておいた白醤油と味醂のお出汁に漬け込む。青煮(翡翠煮と言ったりする) なので、色が大事。

里芋も 白醤油と味醂のお出汁で炊く。
薄口醤油と味醂のお出汁で炊くか、悩むところ。

仕上げに 木の芽をたっぷり。


そして、桜かるかん。
大豆程じゃないけど、蒸し上がるのに 40分かかる。
9個取りと16個取り。


2016年3月25日金曜日

桜祭り

筍 15本。

鷄団子 140個。

忙しい時こそ 大事。自作蛍烏賊沖漬け。

花見ランチ@神田川。

2016年3月22日火曜日

臨時休業のお知らせ

今週 26日(土) と 来週 28日(月) ケータリングの為 ビストロ 休業します。

ご了承ください。

今週のメニュー(0322)

今週 26日(土)と来週 28日(月)は ケータリングのため ビストロ お休みします。






Menu   3月22日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

合鴨レバーパテ

グリーンサラダ






 前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

かぶれ菜 自家製アンチョビー炒め

のらぼう菜 自家製ベーコン炒め

ほうれん草 自家製ベーコン炒め

長葱 焼き バルサモデヴィーノソース







ポタージュ ¥800/¥400



 主菜
¥1,500

鯖 香草焼き

豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風

アッシュパルマンティエ

仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース (+¥200)












 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(お時間いただきます)



 デセール


蜂蜜レモンケーキ ¥400

りんごのムース ¥400

ガトーショコラクラッシック ¥450

発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250

メロンのソルベ ¥300



 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。

2016年3月15日火曜日

味噌ワークショップ 2016年3月

さてさて、やはり流行りなのか 味噌ワークショップ 人気です。4日間で 述べ 40人の参加がありました。
2回 参加する人も居たし、最終日のフェルベールの後輩たちは、1人で、2、3種類作ってました。。。。。

3鍋で、5kgの大豆を 浸水して、炊きます。4鍋、7kgの日も。みんな 24cmの鍋です。(大鍋、タッパー 総動員でした。)

ガス台を占領されるので、営業時間の前には終わらせないといけません。なので、お昼ご飯を ガスを使わないメニューにしたり、、、、とにかく 水が大量に必要なので、美味しい井戸水が無いと大変だぁと変なことも考えます。

あと、灰汁は最初にせっせと引くと、後はそんなに大変じゃ無いので、なぜ 消泡剤というものが出てくるのか 不思議です。
(いや、たかだか 5kg 炊いているだけだからね。。。。。でも ちょっと お豆腐屋さんで1週間ほど 働いてみたい。)

茹でた大豆と 塩きりした米麹とよくよく 混ぜ合わせます。手作業の場合は、先に豆と麹を混ぜます。
が、フードプロセッサーなどを使う時は、潰した豆に麹を混ぜていきます。


30分ほど 頑張って 潰した状態。やはり 力がある方が 早いのですが、 みんなで 話しながら やっていると1時間ほどでなんとかなります。しかし、家で 一人でやるのは 苦行だと思うな。


味噌ワークショップの定番ご飯。
辰巳先生のけんちん汁の技法を取り込んで、具も色々 考えた豚汁です。

豚バラを湯引きして、鍋に入れる。牛蒡を切ったそばから、鍋に入れ、蒸らし炒め。
人参、こんにゃくを入れて、豚バラの脂となじませます。大根も入れて 蒸らし炒め。
大根が透き通ったら、芋類を入れ、全体の温度が上がるまで、蒸らし炒め。

さっき 豚バラを湯引きしたお湯をペーパーで漉して、入れ、芋類をさらしていた水もそのまま入れます。ただ ひたひたまで。

沸騰したら、弱火にして、具材に火が通るまで煮る。

お味噌で調味して、厚揚げを入れて 温まったら 出来上がり。
(お豆腐でも いいのですが、たくさん作る時は 崩れて 綺麗じゃないので、厚揚げにしています。)

大量に作って、少し 濃いめに味噌を入れて 冷やして保存して、食べる量に水を加えて温めると 3、4日 食べられます。


2016年3月14日月曜日

今週のメニュー(0314)

今週のメニューです。
15日(火曜日)は 貸切です。ご了承ください。


Menu 3月14日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス




合鴨レバーパテ

グリーンサラダ






 前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

焼き長芋 ただ塩で(お時間 いただきます)

九条葱 ラウデミオで しっとり炒め

葉物 色々 炒め(やまと真菜、壬生菜、他)










ポタージュ ¥800/¥400



 主菜
¥1,500

鯖 香草焼き

豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風

仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース (+¥200)

牛の尻尾 ポトフ(大) (+¥500)

牛の尻尾 ポトフ(小) (+¥200)






パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(お時間いただきます)



 デセール


栗とショコラのケーキ ¥400

蜂蜜レモンケーキ ¥400

りんごのムース ¥400

りんごのタルトフランベ ¥500

ガトーショコラクラッシック ¥450

発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250

メロンのソルベ ¥300



 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。

2016年3月10日木曜日

煮干し出汁

週末の味噌ワークショップ 準備 その1

煮干しの処理。
1枚目の左上がそのままの煮干し、右上が 内蔵を取り除いた身、左下が エラを取り除いた頭、右下が捨てる物。

2枚目が、コンガリ焼いた身と頭。
頭を5分遅らせて 入れるのが、コツ?
香ばしくて、美味しい。




2016年3月9日水曜日

今週のお弁当

今週のお弁当 15個。
スズキのフライ トマトソース(玉葱、しめじ、舞茸、ピーマン、レタス)
キャベツとジャガ芋のサブジ
たまごささぎ(静岡 井川の在来種)のサラダ
人参ご飯
沢庵のかくや

2016年3月8日火曜日

今週のメニュー(0308)

Version:1.0 StartHTML:0000000155 EndHTML:0000025604 StartFragment:0000000496 EndFragment:0000025587

Menu 3月8日



 軽くつまむ
¥400

青いトマトのピクルス

ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ

合鴨レバーパテ

グリーンサラダ






 前菜、スープ
¥800

タルトフランベとサラダ

キッシュとサラダ

スティックサラダとフムス

ほうれん草 自家製ベーコン炒め

焼き野菜(長いも、蕪、下仁田葱)







ポタージュ ¥800/¥400



 主菜
¥1,500

鯖 香草焼き

豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風

仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース (+¥200)

牛の尻尾 ポトフ(大) (+¥500)

牛の尻尾 ポトフ(小) (+¥200)






 パスタ、カレー
¥1,200

 パスタ 

キーマカレー+雑穀ご飯(お時間いただきます)



 デセール


栗とショコラのケーキ ¥400

蜂蜜レモンケーキ ¥400

りんごのムース ¥400

りんごのタルトフランベ ¥500

ガトーショコラクラッシック ¥450

発酵バターのパウンドケーキ(カトルエピス) ¥250

メロンのソルベ ¥300



 * ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥3100のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー

 * ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。

 *単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。




 *最後に消費税を加算させていただきます。             


   


 生ビール、グラスワイン、果実酒、日本酒


エビス樽生 ¥500

エビス樽生 小 ¥300

グラスワイン(赤、白) ¥700

カラフワイン(赤、白 500ml) ¥2,000

自家製3年熟成ブランデー梅酒(ソーダ割り、ロック) ¥700
✖️ 日本酒 上堰米のお酒                            (喜多方市 大和川酒造) ¥800



 ノンアルコール


ソーダストリーム(炭酸水) ¥300

温洲みかんジュース ¥400

蜂蜜レモン(お湯割、ソーダ割) ¥500



 エスプレッソ、コーヒー、お茶


エスプレッソ ¥350

コーヒー ¥350

ハーブティ(ヴェルヴェンヌ) ¥350



 食後酒


カルアミルク ¥900

カルヴァドス ¥900

グランマルニエ ¥900

フランボワーズのブランデー ¥900

(ソーダ割りは+¥100です。)




ソレイユの お持ち帰りいただける物

ジュレ(あかね、紅玉) ¥750

夏みかんのマーマレード ¥700

完熟梅の梅干                                                    10粒くらい ¥900

発酵バターのケーキ ¥1,200

キーマカレー                                                   1人分 200g ¥400

ポタージュ                                                      1人分 200g ¥400



2016年3月6日日曜日

終了しました

今年 初の ランチイベント「新春のポトフ」 終了しました。
ありがとうございました。

一番好きな フランス料理が、ポトフなんです。実は。

根菜ポトフは、DMの撮影をしている時 思いついて、急遽、作ってみました。
根菜の旨味が、スープに出て 本当に美味しい。日本人で、良かった。

根菜じゃない方のスープは、あっさりしていて、夜食に最適でした。(みなさんには、ランチで出してましたが、、、)

美味しい物をたくさん食べているお客様に 「スープが本当に美味しい。」と言われ とてもとても 嬉しかったです。

この頃、ポトフをメニューに載せてなかったなと、反省しました。

素朴だけど、地味深い料理を作って、供したいと思います。

2016年3月2日水曜日

今週のお弁当

通常業務。20個。
ハンバーグ(辛子菜、ブロッコリー、ミニトマト)
沖永良部島の新ジャガ芋と若布のサラダ
おから(人参、牛蒡、蓮根、しらたき、長葱)
白い御飯、沢庵、沢庵のかくや