2016年3月15日火曜日

味噌ワークショップ 2016年3月

さてさて、やはり流行りなのか 味噌ワークショップ 人気です。4日間で 述べ 40人の参加がありました。
2回 参加する人も居たし、最終日のフェルベールの後輩たちは、1人で、2、3種類作ってました。。。。。

3鍋で、5kgの大豆を 浸水して、炊きます。4鍋、7kgの日も。みんな 24cmの鍋です。(大鍋、タッパー 総動員でした。)

ガス台を占領されるので、営業時間の前には終わらせないといけません。なので、お昼ご飯を ガスを使わないメニューにしたり、、、、とにかく 水が大量に必要なので、美味しい井戸水が無いと大変だぁと変なことも考えます。

あと、灰汁は最初にせっせと引くと、後はそんなに大変じゃ無いので、なぜ 消泡剤というものが出てくるのか 不思議です。
(いや、たかだか 5kg 炊いているだけだからね。。。。。でも ちょっと お豆腐屋さんで1週間ほど 働いてみたい。)

茹でた大豆と 塩きりした米麹とよくよく 混ぜ合わせます。手作業の場合は、先に豆と麹を混ぜます。
が、フードプロセッサーなどを使う時は、潰した豆に麹を混ぜていきます。


30分ほど 頑張って 潰した状態。やはり 力がある方が 早いのですが、 みんなで 話しながら やっていると1時間ほどでなんとかなります。しかし、家で 一人でやるのは 苦行だと思うな。


味噌ワークショップの定番ご飯。
辰巳先生のけんちん汁の技法を取り込んで、具も色々 考えた豚汁です。

豚バラを湯引きして、鍋に入れる。牛蒡を切ったそばから、鍋に入れ、蒸らし炒め。
人参、こんにゃくを入れて、豚バラの脂となじませます。大根も入れて 蒸らし炒め。
大根が透き通ったら、芋類を入れ、全体の温度が上がるまで、蒸らし炒め。

さっき 豚バラを湯引きしたお湯をペーパーで漉して、入れ、芋類をさらしていた水もそのまま入れます。ただ ひたひたまで。

沸騰したら、弱火にして、具材に火が通るまで煮る。

お味噌で調味して、厚揚げを入れて 温まったら 出来上がり。
(お豆腐でも いいのですが、たくさん作る時は 崩れて 綺麗じゃないので、厚揚げにしています。)

大量に作って、少し 濃いめに味噌を入れて 冷やして保存して、食べる量に水を加えて温めると 3、4日 食べられます。


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