2014年2月28日金曜日

ハニージンジャー

去年から 頼まれて加工している物です。

生姜ときび糖、蜂蜜です。

1晩置くと 生姜から大分 エキスが出ます。

売ってるのは、町田のこだわり屋です。

2014年2月27日木曜日

パースニップ

ヴルーテを頼まれて 加工。

なぜか、こんがらかって出来ます。ノマド マジックか、、、

洗うのが大変でした。

お店で出すのは、
*鶏胸肉のソテー、パースニップソース(鶏胸肉をふっくら焼き上げ、パースニップのピュレで、食べていただく。)
*パースニップのヴルーテ
*パースニップのポタージュ(ヴルーテより少し薄めにして、カリカリベーコンを浮き実にします。)

の 予定です。

2014年2月26日水曜日

今週のメニュー(0226)

Menu 2月26日

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ
チリビーンズ
トマトサラダ
合鴨レバーペースト

前菜、スープ ¥800
長芋のグリル
小松菜 自家製アンチョビー炒め
キャベツ 自家製ベーコン炒め
法蓮草のキッシュ サラダ添え

今週のスープ(紫芋、薩摩芋、安納芋、蕪) ¥800/¥400


主菜 ¥1,500
鱒のムニエル
鳥もも肉 香草焼き
豚肩ロース コルニッションソース(2人前) ¥3,000
牛すね肉のポトフ (+¥250)
仔羊のロースト バルサモデヴィーノソース (+¥200)


パスタ ¥1,200
パスタ(ご相談)


デセール
発酵バターのケーキ(蜂蜜オレンジ)
林檎のムース
林檎のキャラメルコンポート
生蜂蜜オレンジケーキ



* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー
*¥3000のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

*最後に消費税を加算させていただきます。

2014年2月22日土曜日

田村蕪

 高知県の在来品種、田村蕪をいただき、メニュー開発?相談に乗る。

生産者の松田さんは以下の様な食べ方。
田村蕪は2mm程度に薄切り80°ぐらいの湧き塩水で1分湯で、青紫蘇・ガーリック系ドレシングで食べる、ゆずポンズで食べてもよい、湯でずに豚と炒めると旨い、胡椒は入れない方が上手い、葉っぱは湯通し後5mmぐらいにきざみ、ごま油で炒める。

田村蕪 大きいです。あまり 水分が無い感じで、少し(生姜程度)の辛みもありました。半分で、750g越えでした。


外側の葉:漬け物
真ん中の葉:炒める(5cmくらいに切って、少量のオリーブ油と炒めます。)
中の柔らかい葉:茹でる

3/5:スープ
残りの下半分:グラッセ
残りの上半分:金柑とのサラダ

<田村蕪と金柑のサラダ>写真の5倍できました。
短冊切りにした田村蕪に塩を打つ。
金柑(10個くらい)は種を除きながら、輪切りにする。
ドレッシング(塩、胡椒、マスタード、柚果汁大1、オリーブ油大1)
茹でた葉を小口切りにして、田村蕪、金柑、葉、ドレッシングと和える。


<田村蕪のポタージュ ヴルーテとも言える> (7、8人分できました。)
田村蕪 普通の蕪を横半分に切った位の大きさに切る。(炒める時間を短縮したい場合は、1cmの程度の厚さに切る。)

オリーブ油と鍋に入れ、弱火で、表面が崩れて、へらで割れる様になるまで、炒め蒸らしにする。蓋をする事。(3、40分かかりました。)

(オリーブ油をよく田村蕪にまぶし、混ぜてない時は蓋をする。蕪が汗をかいた様になると蓋にも水分が溜まる。蓋を開ける時に鍋の中に水滴が落ちる様に開ける。焦げ付くようであれば、水を大1〜2加える。)

ひたひたの水と塩小1/2を加え、沸騰するまで中火で、その後は弱火で柔らかくなるまで煮る。

ミキサーなどで、ピューレ状にし、ざるを漉す。塩、胡椒で調味する。


<田村蕪のグラッセ>
バター(大1、2)と2、3cmの角切りにした田村蕪を鍋に入れ、タイムも入れる。
弱めの中火にかけ、ゆっくり炒める。鍋の中の温度が上がって来たら、弱火にして、ゆっくり蒸らし炒めにする。
焦げ付くようであれば、水を大1ほど入れてもいいが、弱火にかけていれば、大丈夫です。
塩で調味する。

(向こう側が茹でた葉、その手前にグラッセ、その前に炒めた葉、右は里芋、ヤーコンを焼いたもの、菜の花を炒めたものです。
メインは、猪の赤ワイン煮でした。)









2014年2月21日金曜日

2月料理教室のルセット

2011.Fevrier.Soleil

蕪のポタージュ
猪 赤ワイン煮
ガトーショコラクラッシック


蕪のポタージュ

(4人分)
蕪          4個
ラウデミオ      50g(バターかオリーブ油を使って下さい。)
湯      200cc
塩、胡椒

1) 蕪は皮を剥き、横半分に切る。

2) 鍋に②のバターと蕪を入れ、弱火でゆっくり炒める。

3) 表面が崩れ、へらで簡単に切れるようになるまで炒める。

4) 湯を入れ、蕪が充分に柔らかいようであれば、ミキサーでつぶして、塩、胡椒で調味する。


2011.Fevrier.Soleil



猪の赤ワイン煮

(4人分)
猪 600g
赤ワイン 500cc
玉葱 1/2個(1cm角)
人参 1/4本(1cm角弱)
セロリ 1/2本(1cm角)
にんにく 1片(縦に半割して 芯を取る)
ローズマリー、タイム、ローリエ、クローヴ
トマトペースト 大1
蜂蜜 大2
塩、胡椒

付け合わせの野菜(じゃが芋、人参、青み 等など)

1)猪は4、5cm角に切って、塩、胡椒する。

2)フライパンで、全面に焼き色を付ける。深鍋に移す。

3)同じフライパンで、弱火で野菜を炒める。しっとり 汗をかき、柔らかくなったら、トマトペーストを加え、蜂蜜、赤ワインを加えて、沸騰したら、深鍋に移す。

4)弱火で、柔らかくなるまで煮る。(1時間から1時間半程、圧力鍋で、20分)

5)肉を取り除き、野菜を漉して、ソースを塩、胡椒で、調味する。
ソースは、濃度が無いようであれば、片栗粉などでとろみを付ける。
野菜を裏ごしして、ソースに加えて濃度としてもいい。

6)付け合わせ野菜と供する。

2011.Fevrier.Soleil



ガトー・ショコラ・クラッシック
(15cm 1台分)
ビターチョコレート     80g
バター           40g
卵黄            2個分
砂糖            20g
卵白            3個分
砂糖            60g
生クリーム         大2
カカオパウダー       40g

1)チョコレート、バターは細かく砕いてボールに入れ、湯煎にかける。
生クリームは人肌に温めて、ココアパウダーは茶こしなどでふるっておく。

2)<メレンゲ> ハンドミキサー使用
卵白を低速でほぐす。水のように腰が抜けたら、1/3の砂糖を入れて高速で混ぜる。
筋が残るようになったら、1/3量を加える。
艶が出てきたら、最後の1/3量を加える。
しっかりとした きめの細かい 艶のあるメレンゲに仕上げる。

3)卵黄と砂糖を湯煎にかけながら、もったりするまで泡立てる。

4)3)に1)を入れる。温度差があると固まるので手早く混ぜ、さらにしっかりと泡立てる。

5)1)の生クリームを入れる。ボールにチョコレートが残らないようによく混ぜる。

6)メレンゲの1/3量を5)に入れる。8割方混ざったら、ココアパウダーを混ぜる。

7)8割方混ざったら、メレンゲのボールに6)を入れ、さっくりと混ぜる。

8)バターを塗って、粉をはたいた型に流し入れ、150度のオーヴンで40〜50分焼く。







2014年2月19日水曜日

今週のメニュー(0219)

Menu 2月19日

軽くつまむ ¥400
青いトマトのピクルス
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ
グリーンサラダ
トマトサラダ

前菜、スープ ¥800
下仁田葱 ラウデミオグラタン
小松菜 自家製アンチョビー炒め
ポーチドエッグのサラダ
法蓮草のキッシュ サラダ添え

今週のスープ(紫芋、南瓜 など) ¥800/¥400


主菜 ¥1,500
鱒のムニエル
鳥もも肉 香草焼き
豚肩ロース コルニッションソース(2人前) ¥3,000
牛すね肉のポトフ (+¥250)
仔羊のロースト バルサモデヴィーノソース (+¥200)


パスタ ¥1,200
パスタ(ご相談)


デセール
発酵バターのケーキ(蜂蜜オレンジ)
林檎のムース
林檎のキャラメルコンポート
生蜂蜜オレンジケーキ



* ¥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー
*¥3000のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー
* ¥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。
*単品の場合、お席料、パン代として ¥200いただいております。

*当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

*最後に消費税を加算させていただきます。


Boissons(お飲物)
生ビール、グラスワイン、果実酒、日本酒
エビス樽生 ¥500
エビス樽生 小 ¥300
グラスワイン(赤、白) ¥600
カラフワイン(赤、白 500ml) ¥2,000
自家製ガラリの果実酒 ソーダ割 ¥700
バカルディ モヒート ¥700
日本酒 種蒔人  (喜多方市 大和川酒造) ¥900
当店は東北復興を支援しています。¥900のうち、¥100を復興募金に寄付します。

ノンアルコール
サンペリグリノ(スパークリングウォーター)        750ml ¥500
温州みかんジュース ¥400
台湾烏龍茶(梨園)                                                  1ポット ¥900
蜂蜜オレンジソーダ ¥500

エスプレッソ、コーヒー、お茶
エスプレッソ ¥350
コーヒー ¥350
ハーブティ(ヴェルヴェンヌ) ¥350

食後酒
カルヴァドス     50ml ¥900
コアントロー     50ml ¥800
ジン         50ml ¥700
(それぞれ ソーダ割りは+¥100です。)

ソレイユの お持ち帰りいただける物

ジュレ(あかね、紅玉) ¥750
青いトマトのピクルス ¥800
完熟梅の梅干し    200g(7粒くらい) ¥900
手前味噌       200g ¥400
発酵バターのケーキ ¥1,200
× キーマカレー    一人分  200g ¥400
ポタージュ     一人分 200g ¥450
レバーパテ      200g ¥1,200

2014年2月14日金曜日

2月の料理教室


まだまだ 寒いのですね。暖かい物をと、デセールは2月恒例ガトーショコラクラッシックです。
蕪を丸ごと良く蒸らし炒めにして、作るスープです。1人に1個使います。
メインは家庭では出来ないかもしれないのですが、たまにはね、、、、という事で、猪です。

2月21日(金)22日(土) 10:00〜  ¥6000

丸ごと蕪のポタージュ、猪、ガトーショコラクラッシック


@料金には受講料、食事代、ワイン代が含まれます。
@3枚綴りのチケットを¥15000で用意しております。本人のみ、発行月より1年間有効。
@参加御希望の方は開催週の水曜日(19日)までにお知らせください。
@当日は筆記用具、エプロンをご持参の上、10分ほど前にお越しください。
@食事のみ希望と言う方も受け付けております。(¥4000)
@教室で使う材料をご希望の方は申し込みの時にその旨をお申し出ください。
@教室のメニューをそのままデリバリー、または他の日に食べたい方、ご相談に応じます。4人分からの受付となります。
@前日、当日のキャンセルは材料費として¥2000申し受けます。

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Soleil 

〒169-0074 東京都新宿区北新宿4-33-8 広田ビル1F

Tel /Fax 03(3362)1585

http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/

以下で、不定期にアルザス修業時代の事を書いてます。
http://www.therapicotton.jp/
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2014年2月7日金曜日

荻窪 酔蕎 髙はし

お昼、打ち合わせで、荻窪 酔蕎 髙はしへ。青海苔蕎麦、途中で、レモンを絞って、2度美味しい気分。
次は、冷たいお蕎麦を。 


2014年2月2日日曜日

営業時間を変更します。

 2月より、ビストロの営業時間を18:00〜22:00に変更します。
 また、前の週までにご予約いただければ、火曜日も営業します。
 

仙台の美味しいご飯

お昼のお寿司、駅の中の牛タン通りの奥で。

夜ご飯。三越の近く「貴たか」にて。
「カラミ」 尾の肉をほぐして、甘辛い味噌で和えてあります。

牛タン。おみ漬けと味噌漬けの南蛮が添えてあります。トマトサラダ。

牛テールスープと麦とろろご飯、卵も。

泊めていただいたお宅の朝ご飯。

東北大学大学院環境科学研究科 石田教授の研究室を見学。

2014年2月1日土曜日

民泊

農家を解放して、人を泊めたり、農業体験などするシステムで、南相馬の佐藤さんにお世話になりました。
夕ご飯。

佐藤さんは、地震のとき、お義母さんと6ヶ月のお孫さんと自宅にいて、津波にあったそうです。
隣の家の人が子供と車で出て行くのが見え、様子を見ようと、足が悪い佐藤さんをお義母さんが押し上げる様に、乳を飲ませたばかりのお孫さんを抱いたまま、二階に上がった時、1階が全部 津波で流されたそうです。
お財布が1階にあったので、お金がない事をお義母さんに言うと、「俺んちは2階においてあるから大丈夫」という返事と共に隣を見ると お義母さんの家は無かったそうです。ご主人は水が引くまで、家に近づけなかったそうです。
孫が一緒で本当に良かった。孫が流されていたら、生きてないと言ってました。

田んぼは、後、5年 耕作できず、ご主人は外に働きに行っている様でした。

 ご主人が ごちそうしてくれたドブログ。梨や林檎の香りがして 美味しかったです。
朝ご飯。