2015年7月5日日曜日

梅仕事2015

 梅         1kg
焼酎             40cc
粗塩(15%)        150g

赤紫蘇            150g
塩                   少々

6月23日 試作用に購入。樹上黄熟とマークしてあるが、まだまだ。
7月1日 WS用 小田原から入荷。黄色い。



追熟3日目(6月25日)
<塩漬け>
7日目(6月29日) 右 熟れたので、冷蔵庫に保管した梅。左 常温、熟れが足りないが、痛みも出てきたので、漬けます。
洗う。
なり口のへたを竹串などで取る。なり口付近の汚れ、全体の水分をペーパーなどで、拭き取る。傷んでいる所も包丁で、取り除く。
爪、竹串で、皮を傷つけない様 気をつける。



ジップロックに入れ、焼酎を入れて しゃかしゃか。
粗塩を入れて シャカシャカ。
こんな感じです。
しっかり 空気を抜いて、倍の2kgの重しを乗せて 冷蔵庫へ。
漬けて 3日目(7月1日) 少し塩が残ってますが、水分が上がってきました。


10日くらいで、白梅酢が上がったら、赤紫蘇を入れる。(この間、カビないよう、毎日様子を見て、振る。)
 <赤紫蘇を入れる>
左右同じものですが、袋から出すとこの位のボリューム。葉だけ千切ると、300gが200gになります。

ちょっとわかりにくいのですが、左ような縮みがなく、茶色い葉は使いません。
葉の付け根、硬い茎は使いません。(葉だけ千切る)


赤紫蘇は洗う。洗う時に堅い茎を取り除く。水気をよく切り、 ポリ袋に入れ、少し塩を振り、空気を入れて 上の方で口を閉じて、シャカシャカ振る。その後、揉む。よく、揉む。
左が右くらい 小さくなります。



しんなりしたら、ぎゅっと絞って、灰汁を含んだ黒く濁った汁を捨てる。右の汁は捨てます。

赤紫蘇のポリ袋に白梅酢(梅のジップロックで上がってきた液体)を少し入れ、よく揉む。そうすると、綺麗な赤紫色になる。(赤梅酢)

梅のジップロックに赤紫蘇を入れ、全体に行き渡るように赤紫蘇を梅にまぶすようにする。
写真は、梅を取り出し、紫蘇と梅の層を作ってます。

空気を抜いて、冷蔵庫へ。重しは必要ありません。
梅が梅酢に浸っている程度の重しです。



<土用干し>
プラスチックのバットに 梅を取り出し、並べる。赤紫蘇も ゆかりにするようなら、一緒に干す。梅酢も一緒に太陽に当てるといい。
色が不均等なのは、紫蘇がまばらだからです。土用干しをしている間に みんな 赤くなります。

30分から1時間おきに ひっくり返す。その時に 梅酢をくぐらせると、赤く赤く仕上がります。
夜露に当てるのは、しっとり柔らかな梅干しにするためです。
傷がついた梅は、干からびてしまうので、3日干さないこともあります。

太陽に当てているので、梅が熱くなっています。冷えてから、保存する容器に入れ、梅酢も入れ、秋まで落ち着かせる。

ゆかりは カラカラにしないで、しっとり目に仕上げると ご飯に混ぜた時 香りが良いです。



最後に今年の梅仕事。15kg漬ける瓶で、5kgなので、少しに見えます。


がらり(宮古島のプラム)の果実酒

今日 お誕生日だったMちゃんのケーキ 3年熟成梅ブランデー酒の梅ケーキです。

0 件のコメント:

コメントを投稿