2015年9月26日土曜日

9月26日 東和の里 料理講習会



<坊ちゃん南瓜と牛蒡、パプリカのピクルス>

坊ちゃん南瓜、牛蒡、パプリカ 適量
(冷蔵庫の残り野菜でも 出来ます)
酢                        400cc
砂糖    100g
塩                        小2
ローリエ                     1枚
にんにく                     1個
唐辛子                      1本
スパイス(粒胡椒、ホールクローヴ、シナモンなど) 適量

野菜以外のすべての材料を鍋に入れ、一度沸かしておく。

坊ちゃん南瓜は串切り(厚い所が5mm程度)牛蒡は乱切りにして、水にさらしておく。

1)を茶こしなどを通して、細かいスパイスはのぞいておく。

3)のピクルス液で、南瓜、牛蒡、パプリカを茹でる。それぞれ、歯ごたえが残るくらいで、火から上げていく。

野菜、ピクルス液共に冷えたら、一緒の容器に入れ、冷蔵庫で保存する。液面が野菜より上で、1週間程度 保存できます。



<クラムチャウダー>

 (4人分)
浅蜊 500g   
ベーコン 80g    
玉葱 1/2個   
セロリ         1/2本   
長葱の白い部分      1本
人参          1/4本   
ジャガ芋         2個

薄力粉 大2
水 400cc
牛乳           200cc
塩、胡椒

1)ベーコン、玉葱、セロリ、長葱、人参、ジャガ芋は1cm位の角切りにする。

2)鍋を熱し、ベーコン、玉葱、セロリ、長葱、人参を炒める。

3)野菜が透き通ってきたら、小麦粉を入れ よく炒める。

4)水、ジャガ芋を加え、野菜がやわらかくなるまで、煮込む。
 
6)牛乳、あさり、を加え、塩、胡椒で調味する。(この後 沸かさないこと)

*使った野菜の皮、芯で、野菜のブイヨンを引き(沸騰させないで、煮出しただけ)それを使いました。




<じゃが芋、長葱、鮭のグラタン>

(4人分) 
生鮭 4切
長葱 2本
じゃが芋 2個 (里芋、長芋可)
バター 少々
生クリーム、牛乳 あわせて500cc
(例えば、 生クリーム 1p、牛乳 300cc)
にんにく、ナツメグ、塩、胡椒
グリュイエールチーズ 50g(なくてもいい)

1)生鮭 1口大に切り、軽めに塩、胡椒。(うろこの付いている皮は必ず 引いて捨ててください)
  長葱 斜め切り
  じゃが芋 皮をむいて、5mmの厚さに切る。水から茹で、沸騰したらざるに上げる。

2)耐熱性の器にバターを塗り、1)の具を交互に並べる。

3)生クリームと牛乳に卸したにんにくとナツメグを混ぜ合わせ、ややきつめに塩、胡椒で調味する。

4)2)に3)を流し入れ、一面にチーズを振りかけ、160℃のオーヴンで35分焼く。

*鮭の他に鱈も美味しいです。甘塩鱈、塩鮭の場合 塩加減を考えてください。
*電気オーブンだとじゃが芋が堅いので、下茹でしてください。


<ポトフ>

(4人分)
豚肩ロース、もも、バラ   500g
粗塩     (水1ℓに)5〜10g  
玉葱            1個 皮を剥いて、丸のまま
人参           中1本 皮を剥く
セロリ           2本 筋を引く
にんにく         1片 縦に切って、芯を除く
ローリエ(1枚)、粒胡椒(5,6粒)、セロリの葉  
キャベツ         1/4個
蕪            1個
ジャガ芋         2個

1)鍋に肉を入れ、ひたひたまで水を入れる。中火にかけ、沸騰させる。
2)沸騰直前から、灰汁をすくう。きれいに灰汁をすくったら、粗塩、玉葱、人参、にんにく、セロリの葉
ローリエ、粒胡椒を加えて、弱火でコトコト煮込む。

3)野菜 蕪は皮をむき、縦に4つ割り。ジャガ芋は皮をむき、2つ割り。
4)1時間くらい 煮込んだ所で、肉を取り出し、スープをペーパーで漉す。
 (出来たら、肉とスープを一緒に一晩 冷やして、翌日 表面の固まった脂を取り除く)
5)肉は食べやすい大きさに切る。煮えにくい野菜からスープに加える。
*肩ロース、バラは5〜8mmくらいに切りますが、ももは3mm程度の薄切りにしてください。
6)全ての野菜に火が通ったら、肉を戻し温める。

<牛蒡と鶏の炊き込みご飯>

米 2合
鶏もも肉 1/2枚(鶏ひき肉 可 150g位)
牛蒡 1本(60g位)
水 米と同量
薄口醤油 大2
酒 大2

1)鶏もも肉は 5mm程度のコマ切り、牛蒡は笹がき、お米は研いでおく。

2)炊飯器に材料 全部を入れて 炊く。

ちょっと 丁寧に作ると、

1)切った鶏もも肉を炒める。牛蒡を加え、炒め、醤油を絡めたものを お米、お酒を入れた炊飯器に加えて 炊く。



<ポムフィユテ(りんごのパイ)>

冷凍パイシート
紅玉
グラニュー糖     大1
シナモンパウダー   大1/4

溶かしバター

1)冷凍パイシートの端1cm位を2cmにのばす。

2)芯を取り除いて、薄切りにしたリンゴを真ん中に少しずつスライドさせて並べる。

3)溶かしバターを全体に塗り、グラニュー糖とシナモンを混ぜ合わせた物をふる。

4)のばした左右のパイシートを真ん中に向かって、リンゴに少しかかるように織り込む。

5)230℃のオーヴンで15分焼く。


<りんごのフラン(りんごプリン)>

(直径15cmのシリコン型)
卵        1個
きび糖      40g
アーモンド粉   大1
 牛乳      60cc
白ワイン     50cc
                   
りんご      1個

1) りんご以外の全ての材料を良く混ぜる。
2) りんごは8つの串切りにして、型に並べる。
3) 1)を流し込み、180℃の中段で40分程 焼く。


おまけで、えすぺりで やった タルトフランベを。

<タルト フランベ>

(16枚)
国産小麦粉 300g
ドライイースト  5g
塩  5g
砂糖  15g
水 140~150g

外国産強力粉を使う場合 水の量に注意してください。
ドライイーストの予備発酵などは、箱書きを参考にしてください。

ヨーグルト 1p(400〜500g)  
生クリーム 1p(200cc)
塩、胡椒、ナツメグ
玉葱 小1個
ベーコン 小2p

1)小麦粉、塩、砂糖、ドライイーストをボールに測り、水を入れる。20分ほど よくこねる。
2)手につかなくなり、表面につやが出たら、こね上がり。ラップをして、暖かい所で、30分ほど 倍の大きさになるまで 発酵させる。
3)16等分に分割し、薄くのばし、200度のオーヴンで3分 焼く。

4)ヨーグルトは、前の日からざるにリードペーパーを敷いた中に開けて、水切りをしておく。(コーヒーフィルター可)
5) もったりとしたヨーグルトに泡立てた生クリームをさっくり混ぜ、塩、胡椒、ナツメグで調味する。
6) 3)の焼いた生地に 5)のクリームを塗り、繊維に平行にスライスした玉葱、拍子切りにしたベーコンを散らし、220℃のオーヴンで、10〜15分焼く。




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