2015年5月16日土曜日

5月料理教室 ルセット

2015.Mai.Soleil
オイルサーディン




イワシ(中位が4、5匹)   500g   
塩             大1/2   
生姜             少々   
赤唐辛子           1本  
白ワイン           大2                  

植物油          200cc
玉葱          小1/2(60g)
人参          30g
セロリの葉   
にんにく          1片 
赤唐辛子         1/2本  
粒胡椒           5粒
ローリエ、パセリの茎、ハーブなど

1) イワシは頭と尾、内臓を取り除き、流水で流しながら、中骨のところの血管をしごいて、血抜きをする。尾を上にざるに並べ、水を切る。

2) 鍋にスライスした生姜、塩を散らし、イワシを並べる。生姜、塩、赤唐辛子、白ワインを上からふり、半分くらいまで水を入れ、鍋蓋をして、中火にかける。煮立ったら、弱火にする。イワシが小振りな時は塩を控えめにする。

3) 20分程たったら、蓋をとり、水気を飛ばしながら、煮詰める。イワシの脂でピチピチはぜ、焦げ付くギリギリまで水分を飛ばす。

4) 鍋に100ccの植物油、すべての香味野菜を入れ、ゆっくりと香りを移す。

5) 香りが移ったら、100ccの植物油を加え、100℃まで、ゆっくりと温度をあげる。

6) 煮沸消毒した保存容器に入れたイワシが温かいうちに5)の香味油を縁まで注ぐ。(野菜はこして取り除く)蓋をして、逆さにして、冷めるまで置いておく。冷蔵庫に保存する。



2015.Mai.Soleil

バーベキューソース



(250cc 程度の出来上がり)
玉ねぎ 中1/4個(70g位)
りんご   1/4個(60g)
にんにく 1片
生姜 1片
醤油 1/2cup
すり胡麻 大2
蜂蜜 大1
ラー油 大1

1)野菜は擦りおろすか、みじん切りにする。全ての材料を混ぜ合わせる。
(蜂蜜とラー油はお好みで入れてください)

材料全部をフードプロセッサーか、ミキサーにかけてもいいです。


少し甘めのトマトソース

(150cc 程度の出来上がり)
トマト 中2個(350g位)
りんご 1/3個(70g位)
ローリエ、ローズマリー、タイム、オレガノ など
(乾燥エルブドプロヴァンス、バジルなど)
塩、醤油、酢 各小1
胡椒

1)トマトはヘタを取り ザク切りにする。りんごは皮をむいて、芯を取り除き、1cm角に切る。

2)トマト、りんご、生のハーブを鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、弱火にして、
20分ほどコトコト煮詰める。

3)ハーブを取り除き、ミキサーにかけて 裏ごしをする。冷めたら、塩、醤油、酢、胡椒で調味する。

*生のハーブがなかった場合は、エルブドプロヴァンス、バジルなどで風味をつける。
(好みで、にんにくやタバスコを入れてもいいです。)


2015.Mai.Soleil

フルーツのソルベ(シャーベット)
(今回はキウイ)

フルーツのピューレに対して、15〜25%の砂糖を溶かし混ぜる。

アイスクリーマーにかける。
平たく凍らせ、キューブ状に切って、ミキサーにかける。
平たい容器に入れ、凍らせながら、時々 混ぜて 空気を入れる。

ピューレに水分が多い果物は、シャリシャリな食感になり、ピューレに濃度がある果物は、ねっとりした食感になります。


* 柑橘 水分が多いもの

皮を剥いて、ミキサーにかけて、ジュースにするか、絞る。
前者の方が、繊維が入るので、食感が楽しめる。

* ベリー類

生のまま ピューレ状にして加糖する。か、
一度 加熱して 水分を煮詰め、加糖する。

* バナナ、柿など 甘くてピューレに濃度があるもの

皮を剥いて、種を取り除き、ミキサーにかけて ピューレ状にする。
必要に応じて、レモン汁を足す。

* リンゴ、梨など

生のまま ピューレ状にして加糖する。か、一度 加熱して 加糖する。








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