2016年4月30日土曜日

井川からし菜漬け

井川のMさんより 加工依頼
4月28日 着

4月30日 加工
* らっきょう  処理して、200g (塩小1で、塩もみ。30分後にきび糖25g、30分後に富士酢100cc) 

* からし菜 (独特な苦味と辛味が美味しい。)

茎の柔らかい穂先と 大きな葉だけ残すよう処理。
穂先 609g 塩 13g(2%)、葉 276g 塩 6g(2%) 塩をまぶし、しばらく置く。
(上の写真が塩をまぶす前と漬物液、下の写真がまぶして少し時間を置いた状態)


入れ物に大きい葉、鷹の爪、リンゴの皮、昆布、穂先、鷹の爪、リンゴの皮、昆布の順に入れ、漬物液を入れて 重石をする。(漬物液が からし菜をかぶるくらい入れる)

@塩 沖縄のシママースという ¥350/kg程度の塩
@漬物液  冬の間貯めた白菜漬けの下漬け液。塩辛くて、酸っぱい。
   白菜漬けを始めると、陽に干した白菜を最初の頃は、3%の塩で下漬けします。そうすると、水がたくさん出てきます。水は絞って、本漬けに回すのですが、この水をペットボトルに貯めて 次に作るときにまた 下漬けに使います。
   昔 祖母が 梅干しを漬ける時、呼び水に日本酒を使っていて、そうすると早く梅酢が上がるから と言っていたから。漬物の初期は 2倍くらいの重石を乗せて 早く水が上がる方が良いと考えて、漬物液を使っています。
   からし菜は水が出ないだろうと 本漬けにも少し入れました。
   この液が2リットルになる頃には、塩を2%にします。液も発酵するので、12月頃には 美味しい白菜漬けができるようになります。
   春先に ぬか床を起こした時、発酵が足りない時は この液を少し混ぜます。

5月11日
穂先 2つかみを刻んで、胚芽ご飯に白胡麻と混ぜ込む。

大きい葉は、おにぎりを巻くとか、刻んで食べるとか、、、、

もう一つ、冷茶です。2リットルの水に大さじ2くらいの粉末茶を入れて一晩で 美味しい冷茶ができます。私は あまり 濃いお茶を飲まないので、大さじ2ですが、もっと 増やしてくれても。。。。。

今年の焼畑は、飲み物係をやろうかな。



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