2016年4月21日木曜日

イタリア人シェフの助手



いつもお世話になっている CT社の依頼で、メガデル(芽が出る)展の中 1日 ディナーをお休みして お手伝いに行ってきました。

CT社では フレスコバルディ家のラウデミオという 非常に美味しいエキストラヴァージンオリーブオイルを取り扱っているのですが、2014年 イタリア全土の天候不順によって 減産という事態になり、2015年のしぼりたて「ラッコルト」が空輸で 到着するまで品薄状態が続きました。

この品薄状態のお詫びにと 今回 フレスコバルディ家のゲストハウス ニポザーノ城のシェフ ロザリアさんが ラウデミオの販促に役立ててほしいと フレスコバルディ家よりの以来で、来日しました。

16日に通訳のサラさんと来日し、様々な所で、トスカーナ料理を提供し、21日、最後の夜のゲストディナーに 私は 召集されました。
(社長自宅での ディナーで、物の配置が一番わかっているのが 私だからです。また 社長のご好意で 一緒に仕事をさせていただき 勉強になりました。)

リアさんが盛った美しい皿は もちろん 撮れませんでした。

<アンティパスト>
ほうれん草のプルスケッタ(写真 右上です)
半割り、芯を取り除いたニンニクとたっぷりのラウデミオで炒めたほうれん草をトーストしたパンに乗せてます。

ラー(写真右下)(ハーブの香りがする脂身のベーコン???すみません、勉強不足です) と バジル。

盛ってから、皿の片隅に胡椒を引き、ラウデミオをたっぷりかけていました。

<プリモピアット トマトのパスタ>
最初は 手打ちのパスタを考えていたようですが、パスタマシンも無く、時間も無く。。。決断 早いです。
みじん切りの玉葱(1/2個)と16個の湯むきしたトマト、バジルでソースを作ります。

別に バジルをすりつぶし、ラウデミオ、塩で ソースを作ります。

パスタを茹で上げ、トマトソースと絡めて、皿に盛り、バジルソースをかけて、ペコリーノチーズをたっぷり 削ります。

<メイン ビフテカ、サラダ>(写真左)

2kg強の「イチボ」に塩、胡椒、ローズマリーを乗せ、ニンニクを突き刺して、1985年のドンペリをたっぷりふりかけ、アルミフォイルをかぶせて、180度のオーヴンで、1時間半?ほど 焼きました。
このドンペリは ソレイユにもあって、目下 ピクルス液の酸味になっています。

サラダ菜、ベビーリーフ、りんごのスライス、クルミを 塩とラウデミオのみのサラダ。後 手で混ぜろと言われました。

ソースは 赤ワインに レモンの皮を入れて 煮詰めた物。小麦粉でつないでいましたが、サラサラでした。(コーンスターチとか 欲しかったのかも、、、、)
赤ワインと言われて 量も確かめず 良いワインを出してしまい ちょっと失敗でしたが、美味しいソースでした。

デセール、題がわからない。ものすごく 雑に作るのですが、 綺麗にできていて 美味しかったです。考えよう。
カスタードクリームを作り、グラスに 2 入れる。
チョコレートとリコッタチーズのクリームを作り、グラスに 1 入れる(上に乗せる)。
苺をバーミックスにかけ、裏ごしした物を 0.5 入れる。
5つ切れ目を入れた苺を扇に開き、飾る。

作り方は 雑なのですが、盛り付けや最後が 美しいのです。私 逆だな。
(ロザリアさん ヒラリークリントン氏、ウィリアム王子などなど 超VIPに食事を作り、100人のディナーも手がけている方です。)

本当に、学ぶべき事が 多い 日でした。








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