今日も 花見ランチ@神田川。
今週は、20個。
鷄とがんもの炊き合わせ(鷄手羽元、深谷葱がんも、厚揚げ、大根、椎茸、モロッコ隠元)
キャベツと枝豆のサラダ 玉葱ドレッシング
きんぴら(人参、牛蒡、蓮根、黒胡麻)
筍ご飯
2016年3月30日水曜日
2016年3月29日火曜日
今週のメニュー（０３２９）
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| Ｍｅｎｕ | 3月29日 | ||
| 軽くつまむ | ￥400 | ||
| 青いトマトのピクルス | |||
| ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ | |||
| 合鴨レバーパテ | |||
| 前菜、スープ | ￥800 | ||
| タルトフランベとサラダ | |||
| かぶれ菜 自家製アンチョビー炒め | |||
| 茎立ち菜 自家製アンチョビー炒め | |||
| ほうれん草 自家製ベーコン炒め | |||
| 焼き長葱 バルサモデヴィーノソース | |||
| ポタージュ | ￥８００／￥４００ | ||
| 主菜 | ¥1,500 | ||
| 鯖 香草焼き | |||
| 豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風 | |||
| アッシュパルマンティエ | |||
| 仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース | （＋￥200） | ||
| パスタ、カレー | ¥1,200 | ||
| パスタ | |||
| キーマカレー＋雑穀ご飯（お時間いただきます） | |||
| デセール | |||
| 蜂蜜レモンケーキ | ¥400 | ||
| りんごのムース | ¥400 | ||
| ガトーショコラクラッシック | ¥450 | ||
| 発酵バターのパウンドケーキ（カトルエピス） | ¥250 | ||
| メロンのソルベ | ¥300 | ||
| ＊ ￥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー | |||
| ＊ ￥３１００のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー | |||
| ＊ ￥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。 | |||
| ＊単品の場合、お席料、パン代として ￥２００いただいております。 | |||
| ＊最後に消費税を加算させていただきます。 |
2016年3月28日月曜日
桜祭り 3
春野菜の 温サラダ
ステックスナップ、グリンピース、絹さや、ミニアスパラガス、ステックセニョール などなど を ラウデミオ(オリーブ油)を絡ませながら、固い物から 順に炒め蒸らしにします。
シンプルに塩、胡椒の味付け。
お菓子研究家 K先生のお持たせ。
両手一杯の籠に焼き菓子。素敵すぎる。
2016年3月27日日曜日
桜祭り2
鷄団子の炊き合わせ。
お正月煮染めは、同じ出汁で煮るのに、炊き合わせは色々なお出汁を使う。
薄口と味醂のお出汁で、鷄団子を炊いてから、筍を炊く。
そのお出汁が冷えた頃に 別に茹でた菜の花を漬け込む。
蕗は、剥いた皮と一煮立ちさせた湯で茹でる。前もって 沸かして冷やしておいた白醤油と味醂のお出汁に漬け込む。青煮(翡翠煮と言ったりする) なので、色が大事。
里芋も 白醤油と味醂のお出汁で炊く。
薄口醤油と味醂のお出汁で炊くか、悩むところ。
仕上げに 木の芽をたっぷり。
そして、桜かるかん。
大豆程じゃないけど、蒸し上がるのに 40分かかる。
9個取りと16個取り。
2016年3月25日金曜日
2016年3月22日火曜日
今週のメニュー（０３２２）
今週 ２６日（土）と来週 ２８日（月）は ケータリングのため ビストロ お休みします。
| Ｍｅｎｕ | 3月22日 | |||
| 軽くつまむ | ￥400 | |||
| 青いトマトのピクルス | ||||
| ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ | ||||
| 合鴨レバーパテ | ||||
| グリーンサラダ | ||||
| 前菜、スープ | ￥800 | |||
| タルトフランベとサラダ | ||||
| かぶれ菜 自家製アンチョビー炒め | ||||
| のらぼう菜 自家製ベーコン炒め | ||||
| ほうれん草 自家製ベーコン炒め | ||||
| 長葱 焼き バルサモデヴィーノソース | ||||
| ポタージュ | ￥８００／￥４００ | |||
| 主菜 | ¥1,500 | |||
| 鯖 香草焼き | ||||
| 豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風 | ||||
| アッシュパルマンティエ | ||||
| 仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース | （＋￥200） | |||
| パスタ、カレー | ¥1,200 | |||
| パスタ | ||||
| キーマカレー＋雑穀ご飯（お時間いただきます） | ||||
| デセール | ||||
| 蜂蜜レモンケーキ | ¥400 | |||
| りんごのムース | ¥400 | |||
| ガトーショコラクラッシック | ¥450 | |||
| 発酵バターのパウンドケーキ（カトルエピス） | ¥250 | |||
| メロンのソルベ | ¥300 | |||
| ＊ ￥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー | ||||
| ＊ ￥３１００のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー | ||||
| ＊ ￥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。 | ||||
| ＊単品の場合、お席料、パン代として ￥２００いただいております。 | ||||
| ＊最後に消費税を加算させていただきます。 |
2016年3月15日火曜日
味噌ワークショップ ２０１６年３月
さてさて、やはり流行りなのか 味噌ワークショップ 人気です。４日間で 述べ ４０人の参加がありました。
２回 参加する人も居たし、最終日のフェルベールの後輩たちは、１人で、２、３種類作ってました。。。。。
３鍋で、５kgの大豆を 浸水して、炊きます。４鍋、７kgの日も。みんな ２４cmの鍋です。（大鍋、タッパー 総動員でした。）
ガス台を占領されるので、営業時間の前には終わらせないといけません。なので、お昼ご飯を ガスを使わないメニューにしたり、、、、とにかく 水が大量に必要なので、美味しい井戸水が無いと大変だぁと変なことも考えます。
あと、灰汁は最初にせっせと引くと、後はそんなに大変じゃ無いので、なぜ 消泡剤というものが出てくるのか 不思議です。
（いや、たかだか ５kg 炊いているだけだからね。。。。。でも ちょっと お豆腐屋さんで１週間ほど 働いてみたい。）
茹でた大豆と 塩きりした米麹とよくよく 混ぜ合わせます。手作業の場合は、先に豆と麹を混ぜます。
が、フードプロセッサーなどを使う時は、潰した豆に麹を混ぜていきます。
３０分ほど 頑張って 潰した状態。やはり 力がある方が 早いのですが、 みんなで 話しながら やっていると１時間ほどでなんとかなります。しかし、家で 一人でやるのは 苦行だと思うな。
味噌ワークショップの定番ご飯。
辰巳先生のけんちん汁の技法を取り込んで、具も色々 考えた豚汁です。
豚バラを湯引きして、鍋に入れる。牛蒡を切ったそばから、鍋に入れ、蒸らし炒め。
人参、こんにゃくを入れて、豚バラの脂となじませます。大根も入れて 蒸らし炒め。
大根が透き通ったら、芋類を入れ、全体の温度が上がるまで、蒸らし炒め。
さっき 豚バラを湯引きしたお湯をペーパーで漉して、入れ、芋類をさらしていた水もそのまま入れます。ただ ひたひたまで。
沸騰したら、弱火にして、具材に火が通るまで煮る。
お味噌で調味して、厚揚げを入れて 温まったら 出来上がり。
（お豆腐でも いいのですが、たくさん作る時は 崩れて 綺麗じゃないので、厚揚げにしています。）
大量に作って、少し 濃いめに味噌を入れて 冷やして保存して、食べる量に水を加えて温めると ３、４日 食べられます。
2016年3月14日月曜日
今週のメニュー（０３１４）
今週のメニューです。
１５日（火曜日）は 貸切です。ご了承ください。
１５日（火曜日）は 貸切です。ご了承ください。
| Ｍｅｎｕ | 3月14日 | ||
| 軽くつまむ | ￥400 | ||
| 青いトマトのピクルス | |||
| 合鴨レバーパテ | |||
| グリーンサラダ | |||
| 前菜、スープ | ￥800 | ||
| タルトフランベとサラダ | |||
| 焼き長芋 ただ塩で（お時間 いただきます） | |||
| 九条葱 ラウデミオで しっとり炒め | |||
| 葉物 色々 炒め（やまと真菜、壬生菜、他） | |||
| ポタージュ | ￥８００／￥４００ | ||
| 主菜 | ¥1,500 | ||
| 鯖 香草焼き | |||
| 豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風 | |||
| 仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース | （＋￥200） | ||
| 牛の尻尾 ポトフ（大） | （＋￥５００） | ||
| 牛の尻尾 ポトフ（小） | （＋￥200） | ||
| パスタ、カレー | ¥1,200 | ||
| パスタ | |||
| キーマカレー＋雑穀ご飯（お時間いただきます） | |||
| デセール | |||
| 栗とショコラのケーキ | ¥400 | ||
| 蜂蜜レモンケーキ | ¥400 | ||
| りんごのムース | ¥400 | ||
| りんごのタルトフランベ | ¥500 | ||
| ガトーショコラクラッシック | ¥450 | ||
| 発酵バターのパウンドケーキ（カトルエピス） | ¥250 | ||
| メロンのソルベ | ¥300 | ||
| ＊ ￥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー | |||
| ＊ ￥３１００のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー | |||
| ＊ ￥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。 | |||
| ＊単品の場合、お席料、パン代として ￥２００いただいております。 | |||
| ＊最後に消費税を加算させていただきます。 |
2016年3月10日木曜日
煮干し出汁
週末の味噌ワークショップ 準備 その1
煮干しの処理。
1枚目の左上がそのままの煮干し、右上が 内蔵を取り除いた身、左下が エラを取り除いた頭、右下が捨てる物。
2枚目が、コンガリ焼いた身と頭。
頭を5分遅らせて 入れるのが、コツ？
香ばしくて、美味しい。
2016年3月9日水曜日
今週のお弁当
今週のお弁当 15個。
スズキのフライ トマトソース(玉葱、しめじ、舞茸、ピーマン、レタス)
キャベツとジャガ芋のサブジ
たまごささぎ(静岡 井川の在来種)のサラダ
人参ご飯
沢庵のかくや
2016年3月8日火曜日
今週のメニュー（０３０８）
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| Ｍｅｎｕ | 3月8日 | |||||||||||||||
| 軽くつまむ | ￥400 | |||||||||||||||
| 青いトマトのピクルス | ||||||||||||||||
| ゴルゴンゾーラとりんごのジュレ | ||||||||||||||||
| 合鴨レバーパテ | ||||||||||||||||
| グリーンサラダ | ||||||||||||||||
| 前菜、スープ | ￥800 | |||||||||||||||
| タルトフランベとサラダ | ||||||||||||||||
| キッシュとサラダ | ||||||||||||||||
| スティックサラダとフムス | ||||||||||||||||
| ほうれん草 自家製ベーコン炒め | ||||||||||||||||
| 焼き野菜（長いも、蕪、下仁田葱） | ||||||||||||||||
| ポタージュ | ￥８００／￥４００ | |||||||||||||||
| 主菜 | ¥1,500 | |||||||||||||||
| 鯖 香草焼き | ||||||||||||||||
| 豚肩ロースと浅利、アレンテージョ風 | ||||||||||||||||
| 仔羊カルビ バルサモデヴィーノソース | （＋￥200） | |||||||||||||||
| 牛の尻尾 ポトフ（大） | （＋￥５００） | |||||||||||||||
| 牛の尻尾 ポトフ（小） | （＋￥200） | |||||||||||||||
| パスタ、カレー | ¥1,200 | |||||||||||||||
| パスタ | ||||||||||||||||
| キーマカレー＋雑穀ご飯（お時間いただきます） | ||||||||||||||||
| デセール | ||||||||||||||||
| 栗とショコラのケーキ | ¥400 | |||||||||||||||
| 蜂蜜レモンケーキ | ¥400 | |||||||||||||||
| りんごのムース | ¥400 | |||||||||||||||
| りんごのタルトフランベ | ¥500 | |||||||||||||||
| ガトーショコラクラッシック | ¥450 | |||||||||||||||
| 発酵バターのパウンドケーキ（カトルエピス） | ¥250 | |||||||||||||||
| メロンのソルベ | ¥300 | |||||||||||||||
| ＊ ￥3500のコース 前菜、スープ、主菜、デセール、パン、コーヒー | ||||||||||||||||
| ＊ ￥３１００のコース 前菜、主菜、デセール、パン、コーヒー | ||||||||||||||||
| ＊ ￥2600のコース スープ、主菜、デセール、パン、コーヒーです。 | ||||||||||||||||
| ＊単品の場合、お席料、パン代として ￥２００いただいております。 | ||||||||||||||||
| ＊最後に消費税を加算させていただきます。 | ||||||||||||||||
| 生ビール、グラスワイン、果実酒、日本酒 | ||||||||||||||||
| エビス樽生 | ¥500 | |||||||||||||||
| エビス樽生 小 | ¥300 | |||||||||||||||
| グラスワイン（赤、白） | ¥700 | |||||||||||||||
| カラフワイン（赤、白 ５００ml） | ¥2,000 | |||||||||||||||
| 自家製３年熟成ブランデー梅酒（ソーダ割り、ロック） | ¥700 | |||||||||||||||
| ✖️ | 日本酒 上堰米のお酒 （喜多方市 大和川酒造） | ¥800 | ||||||||||||||
| ノンアルコール | ||||||||||||||||
| ソーダストリーム（炭酸水） | ¥300 | |||||||||||||||
| 温洲みかんジュース | ¥400 | |||||||||||||||
| 蜂蜜レモン（お湯割、ソーダ割） | ¥500 | |||||||||||||||
| エスプレッソ、コーヒー、お茶 | ||||||||||||||||
| エスプレッソ | ¥350 | |||||||||||||||
| コーヒー | ¥350 | |||||||||||||||
| ハーブティ（ヴェルヴェンヌ） | ¥350 | |||||||||||||||
| 食後酒 | ||||||||||||||||
| カルアミルク | ¥900 | |||||||||||||||
| カルヴァドス | ¥900 | |||||||||||||||
| グランマルニエ | ¥900 | |||||||||||||||
| フランボワーズのブランデー | ¥900 | |||||||||||||||
| （ソーダ割りは＋￥１００です。） | ||||||||||||||||
| ソレイユの お持ち帰りいただける物 | ||||||||||||||||
| ジュレ（あかね、紅玉） | ¥750 | |||||||||||||||
| 夏みかんのマーマレード | ¥700 | |||||||||||||||
| 完熟梅の梅干 １０粒くらい | ¥900 | |||||||||||||||
| 発酵バターのケーキ | ￥1,200 | |||||||||||||||
| キーマカレー １人分 200g | ￥400 | |||||||||||||||
| ポタージュ １人分 ２００g | ￥400 | |||||||||||||||
2016年3月6日日曜日
終了しました
今年 初の ランチイベント「新春のポトフ」 終了しました。
ありがとうございました。
一番好きな フランス料理が、ポトフなんです。実は。
根菜ポトフは、DMの撮影をしている時 思いついて、急遽、作ってみました。
根菜の旨味が、スープに出て 本当に美味しい。日本人で、良かった。
根菜じゃない方のスープは、あっさりしていて、夜食に最適でした。(みなさんには、ランチで出してましたが、、、)
美味しい物をたくさん食べているお客様に 「スープが本当に美味しい。」と言われ とてもとても 嬉しかったです。
この頃、ポトフをメニューに載せてなかったなと、反省しました。
素朴だけど、地味深い料理を作って、供したいと思います。
2016年3月2日水曜日
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