2016年11月19日土曜日

11月の料理教室



2016.Novembre.Soleil

豚と合鴨のテリーヌ
鴨の柑橘ソース
タルトタタン

合鴨と豚肉のテリーヌ

今月は、2013年と2015年のボジョレー飲み比べ。

(ルクルーゼテリーヌ型 1本分 内径8×6.5×26cm)
豚肩ロース 500g
ニンニク 小1片
玉葱 小1/4個(40〜50g)
白ワイン 60cc
タイム、ローリエ
合鴨挽肉 150g(挽肉以外も可)
卵 1個
パン粉 50g
塩 小1
白胡椒 小1
カトルエピス 小1
ピスタチオ 35g
スライスベーコン 7,8枚

1) 豚肩ロース,玉葱は一口大に切る。ニンニクは縦に半割りにして芯を取る。

2) タイム、ローリエと共に白ワインで1晩 マリネする。(合鴨スライスを買った場合、一緒にマリネする)

3) 1)をフードプロセッサーにかける。

4) スライスベーコン以外の材料と3)を粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。

5) テリーヌ型にベーコンを敷き詰め、4)を空気を入れないように詰める。

6) 湯煎にかけ、180℃のオーヴンで、45〜50分焼く。

7) 中心に温度計を刺して、58℃になっていれば オーヴンから出す。

8) 一晩 おいて、冷めたら 冷蔵庫へ。


根セロリと角川赤蕪。サラダと甘酢漬けに。


鴨のソテー オレンジソース

(4人分)
鴨の胸肉 2枚   
塩、胡椒

フォンド・ヴォー 200cc(もしくはブイヨン)      
甘い柑橘の果汁 200cc     
酸味のある柑橘の果汁 適量     
片栗粉          小2     
塩、胡椒

<鴨>
1)2時間程 室温に戻す。皮に切れ目を入れ、塩、胡椒をする。

2)両面に焼き色をつけ、230度のオーヴンで10分、アルミ箔に包んで20分休ませる。

<ソース>
3)フォンド・ヴォーを、半分に煮詰める。柑橘果汁を加え、塩、胡椒で調味する。水溶きした片栗粉で、とろみをつけ、こくが足りないようなら、バターを加える。

4)皿にスライスした鴨を扇状に並べ、付け合わせ野菜を盛り、ソースをかける。

<付け合わせ>
じゃが芋  皮をむいて4つに切り、鴨を焼いた後のフライパンでソテーし、鴨と一緒に焼く。

人参グラッセ 乱切りにした人参をオリーブ油少量と共に鍋に入れ、中火で全体に油をなじませる。
少ししっとりしてきたら、少量の水、ローリエを加え、塩、胡椒をして 蓋をして 弱火で、火を入れる。


タルト・タタン

(直径15cm)
紅玉 8個
グラニュー糖 150g
バター 30g
冷凍パイシート 1枚

3) 紅玉は6〜8等分にして、皮を剥いて、芯を取る。

4) 水とグラニュー糖を鍋に入れ、キャラメルを作る。バターを加え、紅玉も入れる。熱いので、気をつけること。

5) 時々 上下を返しながら、柔らかくなるまで煮る。

6) バターを塗った型にリンゴを詰め、生地をかぶせてオーブンで焼く。

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