2015年3月8日日曜日

味噌作りWS

201538
「有機大豆とかもまい麹で仕込む 味噌作りワークショップ」

材料(出来上がり約2kg位)
乾燥大豆 500g(茹で上がり 1200g位)
米麹 500g
  200〜225
@大豆について 各地色々な地大豆があります。煮豆にして美味しい豆を選ぶのも良いと思います。
@麹 基本的には、麹菌をつけた米麹、玄米麹、麦麹をオーガニックショップで買います。
   麹菌を買って、自分で育てる方法もありますが、大変です。
   1〜3月に 近所のオーガニックショップで 麹が入荷する日をチェックし、合わせて 大豆   も注文しましょう。
注:麹は1kg売りが普通なので、倍の量が出来ます。(多分 乾燥大豆も1kg売りです)

 <美濃輪ライスフィールドで 発酵中の米麹>


 

作り方
1.大豆はさっと洗って、5倍の水で、1晩浸水させ、その水で沸騰してから弱火で3、4時間茹でる。(しわが無くなる迄 戻して、親指と薬指で 簡単につぶせるまで茹でる。)


@圧力鍋を使う場合、高圧で、20分。
@普通の鍋で茹でる場合、豆が茹で水から出ない様に、お湯を沸かしておいて、差し湯をする。
@大豆がきちんと柔らかくないと パサパサな感じになり、まろやかな味噌になりません。

<5kgの大豆を45cmの外輪で茹でています>


2.米麹に塩を加え、よく混ぜ合わせる。
@ 塩切りと言います。乾燥大豆と米(麦)麹を一緒に買って来る場合は、麹の発酵を止める為に塩とまぶして 冷蔵庫に保存します。
<塩切りした麦麹>



 

3.茹で上がった大豆をザルにあげ、手で触れる程度の温度になったら、塩切りした米(麦)麹に混ぜ合わせます。
@温かい方がつぶし易いです。
WSでは、始まる時間に合わせて、熱い大豆をザルで汲んで、ビニール袋に分け、配りました。
@30分程 説明をして、塩切りをしていると 良い温度になりました。

4.大豆と米(麦)麹を混ぜ合わせながら、大豆をつぶします。

3’ 茹で上がった大豆をフードプロセッサー、バーミックス、すりこぎ、ミンチ機などでつぶしてから、塩きりした麹と混ぜ合わせます。

  
5.全体的によく混ざり大豆の形が見えなくなったら完了(30分程度)
@つぶつぶ感が好きな人は少し粒を荒く潰してもいいと思いますが、あまり大きな粒には、麹菌が入りにくい気がします。

@ここまでの工程はビニール袋の中に材料を入れて混ぜると手も汚れず簡単

6.5を空気を抜きながら丸く成形(ハンバーグを作るように)。

7.6を殺菌した容器に詰めていく。
(注意:空気が入らないように手をグーにして押し込む。
<平に押し込んだ麦麹味噌>

8.すべて容器に詰めたら表面を平らにならし、空気にふれないようにラップをかぶせて、その上から重石をする。紙などをかぶせて、光が入らないようにする。

9.日の当たらない風通りの良い涼しい場所で保存。

@重石は同じくらいの重さが良く、塩や砂糖、水を入れたペットボトルでも大丈夫です。

@毎月第1日曜日とか、日を決めて、味見すると自分の好みの発酵状態がわかったりします。

GWを越えると暑い日があったりするので、カビなどに気をつけてください。
@白くてふわふわしたカビ状のものは、酸膜酵母といって、発酵食品には発生するものです。しかし、雑味につながるので、取り除きましょう。赤、青、黄色、黒などのカビは 必ず取り除いてください。

ご参考  ソレイユ樋口陽子ブログ(2012221日 飯館村味噌の里親プロジェクト)



WSで 提供した豚汁、白菜漬け、ご飯>


 



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