2014年9月20日土曜日

9月の料理教室 ルセット

2014.Septembre.Soleil
茄子のキャビア風 今迄作って来た3バージョン。



茄子 4本
丸茄子 1個
シブレット、しお、胡椒

<タプナード>
黒オリーブ(種有り) 125g
ケイパー 大1
アンチョビー 25g
にんにく 小1片
胡椒
全てをフードプロセッサーにかけて ペースト状にする。

<1> 茄子(2本)を焼き茄子にして、皮を剥く。タプナード(半量)とフードプロセッサーにかけて、ペースト状にする。トーストに塗り、シブレットを飾る。

<2> 茄子(2本)は、へたを切り、縦にまっすぐさえ箸で 穴をあける。半分くらいが浸る油でクルクル回して揚げる。箸でつまんで、凹んだら 油から揚げる。冷めたら、1cm角に切る。
 塩、胡椒をし、シブレットのみじん切りを和える。トーストにタプナードを塗り、揚げ茄子の角切りを乗せる。

<3> 丸茄子は、1cm程度の厚さに切って、素焼き、もしくは油で焼く。
 にんにく(みじん切り)とアンチョビーを少量の油で、炒める。
 ケイパーを半分に切り、その大きさに合わせて 黒オリーブも角切りにする。全部を混ぜ合わせて、胡椒で調味する。みじん切りのシブレットも混ぜる。茄子に乗せる。
 
秋鮭のポシェ 野菜たっぷりソース


(4人分)
鮭 4切れ
塩、胡椒

にんにく 小1個 みじん切り
玉葱 小1個 皮を剥いて、1cmの角きり
ズッキーニ 1/2本 2cmの角切り
パプリカ 1個 2cmの角きり
トマト 2個 湯向きして、3cmの角きり
塩、胡椒、オリーブ油

1) 少量のオリーブ油で、にんにく、たまねぎを蒸らし炒めにする。

2) 玉葱が透き通ったら、パプリカを加え、油が回ったら、ズッキーニ、トマトを加える。

3) トマトが煮くずれ、野菜が柔らかくなったら、塩、胡椒で調味する。

4) 鍋に1cm程度の白ワインを入れ、温まったら、塩、胡椒をした秋鮭を入れ、白ワインを沸かさない様に火を入れる。

5) 野菜を盛って、鮭を乗せる。好みで、かぼすなど 柑橘を添える。


リュバーブのフラン



リュバーブ 200g
<アパレイユ>
牛乳 90cc
生クリーム 90cc
砂糖 50g
卵 1個
卵黄 2個
バニラビーンズ 1/4本

1) バニラビーンズは、裂いて しごく。

2) アパレイユの全ての材料を良く混ぜ合わせ、ザルを通す。

3) 耐熱容器にリュバーブを入れ、アパレイユを流し込む。

4) 180度のオーブンで、中心迄 ふるふる プリン状になる迄 焼く。

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