2016年2月20日土曜日

2月の料理教室

2016.Fevrier.Soleil

ブリニ





牛乳 3/4cup
ドライイースト g
砂糖 1/3
1個
1/4
そば粉 70g
薄力粉 70g


スモークサーモン、いくら、キャビア、サワークリーム、ディル、シブレット など。

1)人肌に温めた牛乳に砂糖を溶かし、ドライイーストをふるい入れ、予備発酵させる。

2)卵は 卵黄と卵白に分け、卵白は冷蔵庫で、冷やしておく。

3)そば粉、薄力粉は一緒にふるっておく。

4)1)に2)を加えて、よく混ぜてから、3)加えて 泡立て器でよく混ぜる。

5)2倍に膨らむまで、暖かい所で発酵させる。

6)卵白を塩を加え、角が立つまで 泡立てる。

7)5)に6)を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

8)フライパン全体を良く温め、直径7、8cmの円形に広げて 両面 焼き色をつけて焼き上げる。

9)粗熱が取れたら、スモークサーモン、いくら、キャビアを乗せ、シブレットかデイルを飾り、サワークリームを乗せる。



2016.Fevrier.Soleil

ポトフ

(4人分)
豚肩ロース          500g
粗塩      (水1ℓに)510g  
玉葱            1個 皮を剥いて、クローウ゛をさす。
クローヴ          1個  
人参           1本 皮を剥く。
セロリ           2
にんにく   1片
ローリエ(1枚)、粒胡椒(5,6粒)  
キャベツ          1/4
蕪             1
ジャガ芋          2

 肉は形が崩れないようにたこ糸でしばる。
 (ブーケ・ガルニ) ポロ葱の緑の部分(キャベツの外側の葉でもいい)で、 セロリの葉、ローリエ、タイム、ローズマリーを巻き、たこ糸でしばる。

1)鍋に肉を入れ、ひたひたまで水を入れる。強火にかけ、沸騰させる。

2)沸騰直前から、鍋につきっきりであくをすくう。きれいにあくをすくったら、粗塩、ブーケガルニ、クローヴをさした玉葱、人参、にんにく、粒胡椒を加えて、弱火でコトコト煮込む。
あくを丁寧にすくい取ること。
煮込んでいるうちに肉から出た脂が浮いてくるので、これも丹念にすくう。

3)1時間くらい 煮込んだ所で、別の鍋に移し スープを布漉しにする。
 鍋ごと冷やして、一晩休ませる。

4)翌日 表面の固まった脂を取り除き、肉は食べやすい大きさに切る。

5)野菜 蕪は皮をむき、縦に4つ割り。ジャガ芋は皮をむき、2つ割り。キャベツは形が崩れないようにたこ糸でしばる。

6)スープの一部を別鍋に取り、野菜を火の通りにくい順に入れていく。
 全ての野菜に火が通ったら、肉を戻し温める。

まずスープを出し、肉と野菜はコルニッション、マスタード、粗塩と共に出す。

2016.Fevrier.Soleil

チョコレートケーキ ナンシー風

 (直径15cmのクグロフ型1個分、プリン型 50cc 12個分)

バター            75g    
スイートチョコレート     75g      
ヘーゼルナッツプードル    40g (アーモンドプードルで 代用)     
きび糖            40g      
卵黄             2個      
卵白             2
きび糖       小さじ山盛り1
薄力粉            20g

  型にバターを塗り、粉をはたいておく。
  チョコレートは湯せんにあて、溶かしておく。
  ヘーゼルナッツプードルときび糖は3回合わせてふるうか、フードプロセッサーにかける。

    1)卵白にきび糖を加え、堅いしっかりとしたメレンゲを立てる。
    2)室温に戻したバターを混ぜ、ポマード状にする。
    3)ヘーゼルナッツときび糖、チョコレートを加え混ぜる。
    4)卵黄を加え、白っぽくなり、泡立て器が重く感じられるまで立てるように混ぜる。
    5)薄力粉をさっくりと混ぜ、メレンゲも泡をつぶさないように混ぜる。
    6)型に流しいれ、160度のオーヴンで4050分焼く。

色々な形の型で焼くことが出来る。型によって焼き時間を調節すること。
ナンシーはフランス ロレーヌ地方の都市の名前。






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