今年 初めて 人に梅干しを教えるにあたって、色々読み直しました。
カビた所を取ってしまえば大丈夫な味噌と違い、梅干しはカビが広がると大変なことになるし、年配の方は梅干しがカビると家に良くないことが起こるなどと言います。
母が盲腸で入院した２００９年、赤紫蘇を入れた後、表面一面にカビが広がるまで 気がつかず、夜中の３時まで半べそをかきながら、煮沸したり、捨てたりした思い出は痛いです。
家に良くない事が起きるのは、毎日 梅干しを気をつける事ができないほど なにか 気にかかる事が あるからです。
２００９年の梅干しは、その後 土用干しを経て、今 常温で、本棚に並んでいます。
そして、私は通常 １３％で、常温で梅干しを作ってます。（祖母から教わったのは２０％、教えたのは１８％です）
赤紫蘇を入れるとカビが生えるリスクが減りますが、カビが生える事もあります。やはり、土用干しはやったほうが良いと思います。
（もちろん 冷蔵庫で保存すれば、いい事ですが、私は梅干しは常温で保存すべきだと考えるので、、、、）
そして、今年 ２パターンの土用干しを試した結果を踏まえ、推奨する方法が以下です。
＜その１ 簡単な方法＞
１日目 梅と赤紫蘇を分けて、赤紫蘇は絞って 十分な感覚を開けて ざるに広げる。お昼くらいにひっくり返す。
夜は梅は梅酢に戻す。紫蘇はざるに乗せたまま、、、
２日目 ジップロックや容器を良く揺すって 梅に梅酢を満遍なく 行き渡らせる。ざるに広げる。お昼くらいにひっくり返す。
２日目の昼くらいには、赤紫蘇は十分乾燥します。手で揉むとか、すり鉢で当たるとかだと 充分乾燥させる必要があります が、私はフードプロセッサーにかけるので、少し半生で乾かすのをやめます。
梅は夜 梅酢に戻します。
３日目 ジップロックや容器を良く揺すって 梅に梅酢を満遍なく 行き渡らせる。ざるに広げる。お昼くらいにひっくり返す。
梅酢も陽に当てます。夜 ざるの梅は出したまま 夜露に当てます。（夜露を当てると 柔らかくなると言われています。）
梅酢はしまっても 外でもいいです。
４日目 お昼頃、梅も梅酢も熱くなっているうちに 煮沸消毒した保存する容器に入れて 屋内にいれます。
熱が取れたら、ラップなどで蓋をして、冷暗所で保存します。
（保存する容器はよく洗って、朝 梅の横に出して 陽をあててもいいと思います。）
＜その２ 手間がかかるけど 梅が真っ赤になる方法＞
１日目 梅と赤紫蘇を分けて、梅はプラスチックパレットとか、ざるにビニールを引いた物に広げる。
梅干しと一緒に保存する赤紫蘇をガーゼなどで包み 赤紫蘇ボールを作り、梅酢と一緒にしておく。
１時間から２時間おきにひっくり返し、その都度 赤紫蘇ボールで、梅酢を梅に 塗りつけるようにする。
（私は１０kg単位で漬けるので、赤紫蘇ボールを作りますが、１kgだったら、ジップロックの梅酢をくぐらせてもいいです。）
ゆかりにする赤紫蘇は絞って 広げて 干します。
日中 ５、６回 梅酢が必要なので、一緒に置いておいても と思うのですが、蒸発してしまい、減るし、塩分が強くなるので、陽に当てるのは、３日目だけにしています。
天気が良さそうなら 夜 そのまま 外に置いておく事もあります。
２日目 プレートに広げたままなので、水気を与えるように 梅酢を塗りつけます。（１kgなら ジップロックの梅酢に戻してもいいです。）
１時間から２時間おきにひっくり返し、その都度 赤紫蘇ボールで、梅酢を梅に 塗りつけるようにする。
２日目の夕方辺りから、これ以上干しても 痩せてしまうばかりだな という梅干しは外します。
皮に傷があった物、実が痩せている物、痛みがあって実をへいで漬けた物は、３日も陽に当てると 痩せてしまうからです。
ゆかり用の赤紫蘇も取り込んで、粉砕します。
３日目 仕上げなので、赤くないところに梅酢を塗り、陽に当てます。
梅酢も陽に当てます。夜 ざるの梅は出したまま 夜露に当てます。（夜露を当てると 柔らかくなると言われています。）
梅酢はしまっても 外でもいいです。
４日目 お昼頃、梅も梅酢も熱くなっているうちに 煮沸消毒した保存する容器に入れて 屋内にいれます。
熱が取れたら、ラップなどで蓋をして、冷暗所で保存します。
（保存する容器はよく洗って、朝 梅の横に出して 陽をあててもいいと思います。）
＊ 少々 手がかかる方法は、梅に梅酢を乗せ（塗り？） 陽に当てて乾かして、色を沈着させる方法です。
私は我流で始めましたが、祖母が干しながら 梅に梅酢を水気として 与えていた風景を思い出し、そうすると鮮やかな赤になっていく過程を実感しているので、NHKなどのテキスト違う方法を取っています。
＊ しかし、我が家には、ふっくら仕上げないとうるさい父がいるので、３日３晩にこだわず、梅の様子で決める年もあります。
