おせち

@soleilyoko: さて、いよいよ おせち。
黒豆、花豆、ひよこ豆 これだけ豆を使えば、さぞ 豆豆しい2013年かな？
出汁もたっぷり引きます。

おせち 田作り 2

@soleilyoko: 田作り用のごまめは、その後、ハサミを使うとうまく行くのを発見しました。そもそも、田んぼの肥料に使っていた事に起因する様なので、頭の肥料にと、エラを切り落として、炒める方に加えました。

おせち 田作り

@soleilyoko: 田作り用の小魚のはらわたを取っている。頭がもげちゃうのは 縁起的にどうなんだろう？

クリスマスイブ

@soleilyoko: クリスマス終わりな気分。(明日、予約いただければ 営業します)
通常業務とおせちの準備の2012年最後の週。クリスマスで、一杯 幸せをもらったので、このまま ほっこり幸せな気分で、仕事しようと思います。

ワインリスト改訂

　アルザスのPaul BLANCKが入荷したので、急遽加えました。


アルザスワイン

クレマン　ダルザス René MURÉ 3800

2005 リースリング　ボ-レンベルグ　　１／２ CH.d'ORSCHWIHR 2600
2006 リースリング　ボ-レンベルグ　　 CH.d'ORSCHWIHR 4800

2010 ゲヴルツトラミネ　ユーベンシュタイン CH.d'ORSCHWIHR 5000

1999 リースリング　グランクリュ　ケスラー CH.d'ORSCHWIHR 6300

2000 ピノ　ノワール　ボーレンベルグ　１／２ CH.d'ORSCHWIHR 2500
2004 ピノ　ノワール　ボーレンベルグ CH.d'ORSCHWIHR 4800

2010 ピノ　ブラン Andre STENTZ 3000
2011 〃
2011 リースリング　ローセンベルグ Andre STENTZ 3500

2010 ゲヴルツトラミネ　 Andre STENTZ 3400

2009 ピノ　ノワール　ローセンベルグ Andre STENTZ 4100

2008 リースリング　１／２ Paul BLANCK 1500

2006 ピノ　オーセロワ　ヴィエイ　ヴィーニュ Paul BLANCK 3800

2007 ピノ　ノワール　F Paul BLANCK 4500

2009 Alliance アリアンス Marc TEMPE 3800

シャンパン、シードル

シードル　フェルミエ　ブリュット Le Cellier de Boal 2500

シャンパーニュ　ブリュット　　　１／２　Cuvee Alliance COLIN シャンパーニュ 5500
シャンパーニュ　ブリュット　Cuvee Alliance COLIN 〃 10000

白ワイン
2011 Do.ド　フロリアン　ソーヴィニヨン　１／２ Do.de FLORIAN ペイドック 1800
2011 Do.ド　フロリアン　ソーヴィニヨン Do.de FLORIAN 〃 3000

2007 ミュスカデ　シュール　リー1/2 Do.Quatre Routes ロワール 2000
2009 ミュスカデ　シュール　リー1/2 Do.Quatre Routes ロワール 2000
2009 ミュスカデ　シュール　リー 〃 〃 3300

2006 Do.ド　フロリアン　ヴィオニエ Do.de FLORIAN ペイドック 3400

2009 ブルゴーニュ　ブラン　 JUILLARD et WOLKOWICKI ボージョレ 3500

2004 サシャーニュ　モンラッシェ　モルジョ　１／２ Blain GAGNARD ブルゴーニュ 6500
2001 サシャーニュ　モンラッシェ　モルジョ 〃 〃 12000

赤ワイン

1999 ドメーヌ　ド　フロリアン　　　　１／２ Do.de FLORIAN ペイドック 1800
2007 ドメーヌ　ド　フロリアン 〃 〃 3000

2010 ボージョレ　キュヴェ　シュヴァリエ JUILLARD et WOLKOWICKI ボージョレ 4200
2011 ボージョレ　ル　シャピートル 〃 〃 4600

2005 ラドワ　レ　ナジェ　１／２ Do.Maratray-Dubreil ブルゴーニュ 3200
2008 ショレイ　レ　ボーヌ　　　レ　ボンヌ　ゾール Do.Maratray-Dubreil 〃 4800

2006 ＣＨ．デ　レオタン Ch.des LEOTINS ボルドー 8500

1997 ヴォルネ　シャンパン Blain GAGNARD ブルゴーニュ 9000

サーモンマリネ

合気道

@soleilyoko: 今日、最後の合気道クラスだった。楽しくはまっていたので、残念。
年明けに近くで、通えそうな道場を見学に行こうと思う。

ベカオファのブイヨン

今日　冬季（１０月から４月）限定メニュー　アルザス郷土料理「ベカオファ」を作りました。

それ自体の画像はありませんが、鶏、豚、仔羊を白ワインでマリネして、玉葱、じゃが芋をくわえて、陶器の器で１時間程焼いた料理です。

今日は総州古白鶏もも肉、岩中豚肩ロース、仔羊もも肉、牛すね肉を入れ、野菜はじゃが芋、人参、パースニップ、ブロッコリー、紫カリフラワーでした。

ブロッコリー、紫カリフラワー以外を同じ　ベカオファ型で調理して　出来たブイヨンです。

夜中にお腹をすかせた私には　甘露でした。

時々？　美味しい出汁を引き、夜中にするすると飲む。幸せだなぁ。。。。

今週のメニュー（１２１２）

Ｍｅｎｕ 12月12日
軽くつまむ
青いトマトのピクルス ¥320
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ ￥500
タルトフランベ ￥550

前菜、スープ
根菜　焼きます　バルサモ　デヴィーノソース ￥750
春菊カリカリベーコン　シーザーサラダ風 ￥540
○ 大和真菜と自家製アンチョビーの蒸らし炒め ¥840
青梗菜　ミルク煮 ¥840
○ ポタージュ ￥840／￥４３０

主菜
鱈　カレー風味ムニエル ¥1,470
○ 豚肩ロースと大豆のトマト煮 ¥1,470
鶏もも肉　香草焼き ¥1,470
仔羊もも肉　ロティ　バルサモデヴィーノソース ¥1,680
合鴨のロースト　夏みかんソース（２人前） ¥3,200

パスタ、カレー
小松菜と自家製アンチョビーのパスタ ¥1,260
キーマカレーと雑穀胚芽ご飯 ¥1,260

甘味
○ 発酵バターのケーキ（ピーナッツ） ¥210
林檎のムース ¥420
○ 生姜生蜂蜜アイスクリーム ¥210
林檎の丸ごとコンポート ¥420
生蜂蜜のオレンジケーキ ¥350


本日のお勧めコースは、○印の料理にパン、コーヒーが付き、￥3700です。
スープ、メイン、デセール、パン、コーヒーのコースは￥２８００です。
単品の場合、お席料、パン代として　￥２００いただいております。

ワインリスト 改訂しました。

アルザスワイン

泡 クレマン　ダルザス René MURÉ 3800

白 2005 リースリング　ボ-レンベルグ　　１／２ CH.d'ORSCHWIHR 2600
2006 リースリング　ボ-レンベルグ　　 CH.d'ORSCHWIHR 4800

白 2010 ゲヴルツトラミネ　ユーベンシュタイン CH.d'ORSCHWIHR 5000

白 1999 リースリング　グランクリュ　ケスラー CH.d'ORSCHWIHR 6300

赤 2000 ピノ　ノワール　ボーレンベルグ　１／２ CH.d'ORSCHWIHR 2500
2004 ピノ　ノワール　ボーレンベルグ CH.d'ORSCHWIHR 4800

白 2010 ピノ　ブラン Andre STENTZ 3000

白 2011 リースリング　ローセンベルグ Andre STENTZ 3500

白 2010 ゲヴルツトラミネ　 Andre STENTZ 3400

赤 2009 ピノ　ノワール　ローセンベルグ Andre STENTZ 4100

白 2009 Alliance アリアンス Marc TEMPE 3800

シャンパン、シードル

シードル　フェルミエ　ブリュット Le Cellier de Boal 2500

シャンパーニュ　ブリュット　　　１／２　Cuvee Alliance COLIN シャンパーニュ 5500
シャンパーニュ　ブリュット　Cuvee Alliance COLIN 〃 10000

白ワイン
2011 Do.ド　フロリアン　ソーヴィニヨン　１／２ Do.de FLORIAN ペイドック 1800
2011 Do.ド　フロリアン　ソーヴィニヨン Do.de FLORIAN 〃 3000

2007 ミュスカデ　シュール　リー1/2 Do.Quatre Routes ロワール 2000
2009 ミュスカデ　シュール　リー 〃 〃 3300

2006 Do.ド　フロリアン　ヴィオニエ Do.de FLORIAN ペイドック 3400

2009 ブルゴーニュ　ブラン　 JUILLARD et WOLKOWICKI ボージョレ 3500

2004 サシャーニュ　モンラッシェ　モルジョ　１／２ Blain GAGNARD ブルゴーニュ 6500
2001 サシャーニュ　モンラッシェ　モルジョ 〃 〃 12000

赤ワイン

1999 ドメーヌ　ド　フロリアン　　　　１／２ Do.de FLORIAN ペイドック 1800
2007 ドメーヌ　ド　フロリアン 〃 〃 3000

2010 ボージョレ　キュヴェ　シュヴァリエ JUILLARD et WOLKOWICKI ボージョレ 4200
2011 ボージョレ　ル　シャピートル 〃 〃 4600

2005 ラドワ　レ　ナジェ　１／２ Do.Maratray-Dubreil ブルゴーニュ 3200
2008 ショレイ　レ　ボーヌ　　　レ　ボンヌ　ゾール Do.Maratray-Dubreil 〃 4800

2006 ＣＨ．デ　レオタン Ch.des LEOTINS ボルドー 8500

1997 ヴォルネ　シャンパン Blain GAGNARD ブルゴーニュ 9000

本日から２山目

　さて、１２月　２山目です。ただでさえ　忙しいのに　色々用事もあります。（笑）

今日、１０日月曜日　仕入れ、仕込み。

久しぶりに山口農家に行って　色々　葉物を集めてきました。白菜を穫りに行って、隣に京菜があって、わあ、京菜と喜んだら　２株ももらってしまった。（併せて　ちょっと払ったけど、、、）
奥の白菜と比べても大きいでしょ。重かったですよ。配りました。
ちなみに白菜は漬け物用に買って来ましたが、中身ぎっちり。３．５〜４kgはあるね。アースディマーケットをこうご期待。

お弁当の大根、里芋、蕪。生蜂蜜林檎のコンポート。

青山 ラ ブランシュ

@soleilyoko: 今年最後の全日休み。後は、半休で誤魔化します。庭仕事の後、青山 ラ ブランシュへ。旧知の先輩と美味しい物食べ会。04 Chambolle Muigny(MODOT) 美味しかった。写真は、仔牛。

後で、FBに写真をアップします。

鎌倉詣で

　今年最後の鎌倉詣で。
この頃、前列争いが熾烈で、鎌倉ランチが出来ない。朝ご飯が美味しいお店をチェック出来ず、今日は新手を考えだす。
お弁当を買って、グリーン車に乗ってみた。1時間寝坊出来るし、当たり前ですが、快適。これも中々。
今日の不満は、お弁当が上品な量で、お腹減りヘリで起きた私には、足りない。
今、横浜駅通過で、おやつに買ったビスケットを食べるか、鎌倉駅で食べるか、悩み中。11:00

1本早い湘南ラインで、来てしまったので、歩く事にした。先生のお宅は、30分くらい歩いた所にあるので、丁度いい運動　だが、荷物が重いので、やや腰に応える。
もみじは、残ってますが、枝垂れ桜は、散ってました。11:30

風が冷たいも　陽射しの中にいると中々　と　待っていると先生が降りて来て　風が身体に悪いから　家に入れてもらいなさいと怒られた。心配して　わざわざ　上げてくださる優しさに本当に感謝しました。

部屋の中に落ち着いて　気がつけば　やや腰は痛いし、冷え気味。昔の自分の子供じゃなくても　注意する近所のご隠居さん？にしかられた気分でした。

今日のお題はミネストローネと鰤の大寒汁。２つとも　寒い日にこんなご飯が待っていたら、本当に幸せですというメニューです。

１２月１日で　８８歳の米寿を迎えた先生。たくさんのお花もありました。また　教室一同で贈り物をしました。
今日の先生の胸元にあるのは、去年　私達が送ったネックレスでした。

今年は、、、、、とても温かいスイス製のズボン下という事で　ご披露はなかったのですが、先生のかわいいジョークも飛び出し、笑いながら　今年の教室を終えました。

夏は映画の為に　あまりお休みにならなかったようで、秋に教室が始まった時　大分　お疲れだなあと思っていました。今月は少しふっくら感も戻り、鋭いジョークも飛び　ちょっと安心しました。

これからも鋭く導き、教えていただきたいと思います。

寒気

@soleilyoko: 11月の2山を越え、12月の1山を越えて、来週の2山目の為に仕込み週間と思っていたのに、寒気が。朝、いつもの整体に駆け込んで、首や背骨、腰を整えてもらった。今はポカポカした感じだが、発熱なのかもしれない。辛くは無いので、エネルギー切れまで色々片付けないと。初台に向かってます。

@soleilyoko: 初台 篠山紀信展 写真力。おおきさに圧倒。捕らえた表情の豊かさが素敵でした。
ついでに、来年の手帳も購入。値段を書いておこう。さて、仕事、仕事。

ちょっと　手帳としては高いと思う。去年もこんなに高かったかしら？？？

風邪の押さえ込みには成功したようで、せっせと働きました。

今週のお弁当

@soleilyoko: 今週のお弁当 16個。
ハンバーグ(レタス、ブロッコリー、赤ピーマン、玉葱)
紫大根と柿のおなます
おから(人参、牛蒡、蓮根、しらたき、長葱、松の実)
白いご飯、白菜漬け

１２月４日

@soleilyoko: 朝から、薔薇の花弁に砂糖をまぶすお仕事。これから、ワイン講座。夜は、お弁当の仕込み。

@soleilyoko: ワイン講座 終わり。戻って仕込みです。
ブルゴーニュシリーズで、最後のクリオ バタール、バタールモンラッシェ(B.Gagnard)も素晴らしかったけど、忘年会という事であけたシャンパーニュ コラン ロゼ、コラン 2004素晴らしかった。

@soleilyoko: ほひゅ、仕込み終了。予定通りだけど、干し大根が今朝来たので、沢庵の仕込みも加わった。。。。あと、お米といで、片付けて、野菜、ワインの注文して終わり。

ワインの注文は出来ませんでした。。。。。

２０１２ ソレイユのノエル

１２月になりました。色々なパーティのお持たせにいかがでしょうか？

３営業日前までにご予約ください。予約製造です。

＊季節野菜のピクルス　　　　　　　　　　５、６種類　約５人分　60pieces　 ￥１６８０

＊法蓮草のキッシュ　 直径２０cm 　￥２１００　 直径２４cm　￥２７３０

＊アルザス風　玉葱のタルト　　　　　　　　　　　直径２０cm　 　￥２１００　 直径２４cm　￥２７３０

＊鶏レバーパテ ¥450/100g

＊フムス（ひよこ豆と胡麻のペースト） ¥350/100g

＊サーモンマリネ　 １００g（７、８枚） 　￥840
国産の鮭を砂糖と塩、スパイスでマリネした北欧風のサーモンマリネ

＊パンシュープリーズ　 １台　￥３１５０
１５cmの円筒形のパンをくり抜き、サンドウィッチを詰めた物です。２種のサンドウィッチの他、
蓋も入れ物も食べられる見た目も楽しいサンドウィッチです。

＊豚肩肉のポトフ　　野菜たっぷり　　 ２人分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　￥３０００

＊甘栗の詰め物入りローストチキン　　　３、４人分　約1.5kg　￥３１５０　／２人分　　　約1kg　￥２５２０

＊ガトー　ショコラ　クラッシック　 ￥１６８０
＊発酵バターのパウンドケーキ ￥１２６０
＊林檎のムース ￥　４２０

＊Dner de Noël（クリスマス　ディナー） 　　　　　　　　　　　　　２人分　￥８４００
（ビストロでは、１２月中　ご予約で　用意いたします。発送、テイクアウトも承ります。）
サラダ＋サーモンマリネ、オニオングラタンスープ、 甘栗の詰め物入りローストチキン、
自家製パン、フォンダンショコラ　（ビストロでお食事の場合、コーヒー付き）

２０１２ ソレイユのおせち

おせち　２０１２　

材料は有機、減農薬、無農薬野菜、国産の物、まじめに作った調味料を使う様　心がけています。
甘み、塩味とも　薄めに仕上げています。賞味期限は１月３日です。

１ 黒豆　　　　　　
２ 数の子
３ 田作り
４ 叩き牛蒡
５ 七福なます（大根、黄人参、柚、木耳、揚げ、しらたき、かぼす汁）
６ 煮染め　（丸大根、京人参、里芋、こんにゃく、蓮根、牛蒡、干椎茸、菜の花等）
７ 栗きんとん
８ たらこ昆布巻き
９ フムス（ひよこ豆と胡麻のペースト）＋自家製パンのトースト
１０ 鶏レバーパテ＋自家製パンのトースト
１１ サーモンマリネ（北欧風で、ディル、塩、砂糖でマリネします）
１２ 合鴨もも肉のコンフィ（低温のオリーブ油で、柔らかくなるまで煮た物です）
１３ 八頭、百合根のグラタン
１４ 栗の赤ワイン煮
１５ 夏みかんショコラピール

＊　２人分　￥９０００〜（４人分　￥１８０００、６人分　￥２７０００）　消費税込み
＊１２月３０日　お昼前後にソレイユで引き渡しになります。発送の場合、３０日発送３１日着です。
＊１２月２０日までに　ご予約ください。

芳穂太夫

　１０月に舞台裏を見せてくださった文楽の芳穂太夫さんのお誕生日会に図々しく　紛れ込みました。
　裏話あり、他の方の文楽の楽しみ方あり、楽しい１夜でした。

＜今月の役柄を話される芳穂太夫＞

歌舞伎役者さんや落語家の方がごひいきに配るとは　聞いていましたが、私　始めてもらいました。

２０１２１２ 料理教室

2012.Decembre.Soleil

ポルチーニ茸のリゾット

（4人分）

オリーブ油　　　　　　　　　　　　　 　大2
米　　　　　　　　　　　　　　　　　 　100g
玉葱　　　　　　　　　　　　　　　　 　1/2個
白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　 50cc
ブイヨン　　　　　　　　　　　　　　 600〜700cc
ポルチーニ茸 　　　　　　　　　　　　　20g
塩、胡椒、パセリのみじん切り 　適量


1）玉葱はみじん切りにする。

2）鍋にオリーブ油、玉葱を入れ　しんなりするまで炒める。

3）全体的にしっとりしたら、米を加える。

4）米が透き通ったら、白ワインを加え完全にアルコール分をとばす。

5）沸かしたブイヨンを入れる。かき混ぜながら水気がなくなるまで続ける。

6）5）の作業を繰り返し、だいたい20分くらいでやや芯が残るようになる。


7）15分くらいから、茸を加え、色を見ながら、茸の戻し液も使う。（使わなかったけど）
食べてみて丁度いい堅さの所で、火から下ろす。
塩と胡椒で調味する。みじん切りのパセリなどをふる。


2012.Decembre.Soleil

鶏もも肉の赤ワイン煮

（４人分）

鶏もも肉 ２枚
赤ワイン １本
玉葱 １個 串切り
人参 １／２本 5mm程度の輪切り
セロリ １本 5mm程度の小口切り
粒胡椒 ５粒
ニンニク １片 縦半割にして芯を抜く
トマトペースト 大１
ブーケガルニ、小麦粉、塩、胡椒

1） 鶏もも肉は　２つに切って、塩、胡椒をして、小麦粉をまぶす。

2） 熱したフライパンで、両面に焼き色を付ける。

3） 肉を取り出したら、すべての野菜を炒める。

4） 野菜全体がしっとり汗をかいたような状態になったら、トマトペーストを加え、
焦がさないようによく炒めて、酸味を飛ばす。

5） 肉と野菜を同じ鍋に入れ、ひたひたまで赤ワインを加える。ブーケガルニ、塩少々を加え、沸騰後は弱火でことこと煮る。
ボコボコ沸かさないことと、丁寧に灰汁を引くのがポイント。

6） ２０分くらいで、肉と野菜を取り出す。

７）a）澄んだソースにする場合は、野菜は別の用途に使う（キッシュとか）
片栗粉などで、とろみをつける。

７）b）野菜の甘みをソースに加えたい場合は、バーミックスにかけて　裏ごしする。

８）味を見ながら、煮詰める。塩、胡椒で調味する。


2012.Decembre.Soleil

フォンダン・ショコラ

ビターチョコレート 75g
バター 75g
砂糖 60g
インスタントコーヒー 小1
か、濃く入れたエスプレッソコーヒー 20cc
卵 1個
小麦粉 15g
あれば、夏みかんピールとか、ブルーベリーとか。

1） 室温にしたバターを泡立てる。

2） 砂糖を加え、更に泡立てる。

3） 湯煎で溶かしたチョコレートを加え混ぜる。

4） 卵、水で溶いたインスタントコーヒーを加え混ぜ、ふるった小麦粉をさっくり混ぜる。

5） 耐熱ココットに５等分し、湯煎にかけ、160℃で60分焼く。

保存は冷蔵庫に入れるが、食べるときは常温に戻して、
ホイップクリームやアイスクリームと食べる

食品添加物と遺伝子組み替え

@soleilyoko: 食品添加物と遺伝子組み替え、ますます、スーパーやコンビニで、物が買えない。
帰りにデパ地下で、有名料亭のお弁当を買った。立派な添加物表示、たくさん売るには、しょうがないのかな？デパ地下もダメと言う事だね。目の届く範囲で、真面目に作ろう。

六本木ミッドタウン

@soleilyoko: 四ッ谷三丁目のファミリーセールで、年明けから挑戦したい自転車通勤用の手袋購入。
今、六本木ミッドタウン。
サントリーと星野道夫展の前にイデーカフェで、ランチ。
ここは席が広々として、空もあるしミッドタウンの休憩所。

隣の席皆さん小さい子供を連れている。お母さんみんな モデルさんみたい。

今週のメニュー（１１２８）

Ｍｅｎｕ 11月28日
軽くつまむ
青いトマトのピクルス ¥320
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ ￥500
ラディッシュ　ゲランドの塩と発酵バターで ￥450
タルトフランベ ￥550

前菜、スープ
ポーチドエッグとしゃくしゃくパリパリグリーンサラダ ￥540
根菜　焼きます　バルサモ　デヴィーノソース ￥750
水菜　カリカリベーコン　シーザーサラダ風 ￥540
○ 青菜と自家製アンチョビーの蒸らし炒め ¥840
○ ポタージュ ￥840／￥４３０

主菜
○ 鱈　カレー風味ムニエル ¥1,470
○ 豚肩ロースと大豆のトマト煮 ¥1,470
ラムチョップ　小悪魔風 ¥1,750
合鴨のロースト　夏みかんソース（２人前） ¥3,200

パスタ、カレー
キャベツと自家製ベーコンのパスタ ¥1,260
大豆カレーと雑穀胚芽ご飯 ¥1,260

甘味
○ 発酵バターのケーキ（薩摩芋栗） ¥210
林檎のムース ¥420
○ 梨 ¥210
オレンジの生蜂蜜ケーキ ¥210

本日のお勧めコースは、○印の料理にパン、コーヒーが付き、￥3700です。
スープ、メイン、デセール、パン、コーヒーのコースは￥２８００です。
単品の場合、お席料、パン代として　￥２００いただいております。

当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

２０１２ 林檎のジュレ リリース

　２０１２年の林檎のジュレの出荷準備が整いました。

　今年から　砂糖を洗双糖（きび糖）に替え、材料すべてがオーガニックとなりました。また、糖度も微妙に下げています。林檎は北海道余市の山田農園、レモンは佐賀のグリーンレモンです。

　あかねは果実の瑞々しさが出て　爽やかな感じに、紅玉はしまった果肉と酸味の良さが出た年となりました。

　２０１２年のリリースに併せて、２０１１年のジュレを１２月１日より　￥６００にします。（賞味期限は２０１３年４月です）

　１１月２２日のブログにジュレを作る行程をアップしています。

１２月の料理教室

こんばんは。寒くなりましたね。街中の紅葉も楽しみです。

１２月ですが、８日は辰巳先生の教室があるため、以下の開催になります。すみませんでした。

１１月３０日（金）、１２月１日（土）　　１０：００〜　　￥６０００

ポルチーニ茸のリゾット
鶏の赤ワイン煮
フォンダンショコラ

美味しいポルチーニ茸の乾燥をいただいたので、みんなで食べましょう。リゾットは基本を押さえれば、いかようにもアレンジが出来ます。
メインは　少々　パーティな１品という事で、赤ワイン煮を。
デセールもパーティな装いをしてみようかなと、、、（できるかな？？？）

＠料金には受講料、食事代、ワイン代が含まれます。
＠３枚綴りのチケットを￥１５０００で用意しております。本人のみ、発行日より１年間有効。
＠参加御希望の方は開催週の水曜日(11/28)までにお知らせください。
＠当日は筆記用具、エプロンをご持参の上、１０分ほど前にお越しください。
＠食事のみ希望と言う方も受け付けております。（￥４０００）
＠教室で使う材料をご希望の方は申し込みの時にその旨をお申し出ください。
＠教室のメニューをそのままデリバリー、または他の日に食べたい方、ご相談に応じます。４人分からの受付となります。
＠前日、当日のキャンセルは材料費として￥２０００申し受けます。

2012.11.25　　　樋口陽子



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Soleil　

〒169-0074　東京都新宿区北新宿4-33-8 広田ビル１Ｆ

http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/


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ターキー

12時引き渡しなので、6時起き。スタッフィングを詰めて詰めて6:45にオーヴンに。
当たり前だけど、重いぞ。6kg ギリギリだなぁ。
ミルクティーと目玉焼き、パンの朝ご飯。

他の料理も仕上げます。

そして、ターキーは旅立った。

林檎のジュレ ２０１２（長いです）

まだ、独立する前、朝日新聞で、辰巳先生が毎週お料理の連載をしている時期がありました。
毎週楽しみにして作れる物は作ったりしていました。（その後出版された本はよく使っているので、ぼろぼろです）
ある時　とても美しい林檎のジャムの写真が紙面を飾っていました。

元々林檎が好きで、その美しい色に引かれて作り始めたのが、ソレイユの「紅玉のジュレ、あかねのジュレ」です。

ジャムの中に、ジャム、ゼリー、マーマレードというカテゴリーがあり、ゼリーは実の入ってないジャムです。
これをフランス語で言うと、コンフィチュール、ジュレ、マーマレードとなります。

作り方もフランスで習った事、自分なりに工夫した事を盛り込み、また毎年思いついた事も試してみて現在に至ります。

今年も北海道余市の山田さんから林檎が来ました。極小で、ケースがないので、丁寧な梱包です。お人柄がにじみ出ます。


最初はレモン絞りからです。佐賀　グリーンレモン

次に洗った林檎を林檎剥き機にかけ、天地を除いた芯と皮、実を水と火にかけます。

沸騰してからほたほたと炊きます。皮からは色が抜け、実が薄桃色になります。
このときの香りは本当に幸せです。
これを１晩袋に入れて吊るし上げ、ジュを取ります。

冷たい時に糖度をボーメ計で量り、その糖度に寄って砂糖の量を決めます。
（年に寄って違うし、作っている途中に砂糖を減らす事もあります。）

糖度を測ります。濁った感じ。

ジュを火にかけ、沸騰したら、砂糖を加え、
レファクトメーター（屈折糖度計）で糖度を測りながら煮詰めます。
煮詰め中。砂糖(きび糖) を入れると、透明になります。

仕上げにレモン汁を加えます。

ボダムのジャグを使って、瓶詰め。切れが良いのと、作業していて 綺麗で楽しいから。

瓶詰めして、１晩 瓶を逆さにして置きます。固まっているのを確認して、保存。出荷です。

これを描く為に、先生の文を読み返してみると私はジュ（jus）と言っていますが、
先生はしたみ汁とおっしゃっています。

作っている時に何とも幸せになるジュレです。

22日

明日のターキー2羽。あわせて、12kg。18時間マリネ。

味も形も好きで、見ると買ってしまうロマネスコ(カリフラワーです。)

蕪のバルサモビアンコ　かぼす　サラダ

ターキー　フィリング
玉葱、セロリ、にんにく、自家製ベーコン、マッシュルーム、エリンギ、ターキーの内臓。今年は、蕪を入れてみた。あと、付け合わせのブロッコリーとカリフラワーの芯。忘れちゃいけない甘栗。

大阪 文楽

　新大阪駅の上に泊まったので、朝　お弁当やビールを買い込み、カフェオレの朝食。

　２０日　１０：００と１２：００

　国立文楽劇場、なう！これから、夜９時まで、文楽漬け。と、昼の休憩。25分しか、無いので、大忙し。

　昼　２５分で、食べて、飲んで、トイレも行く。いや　無理。（ビールはあきらめた）

　見る席は携帯が繫がらず、幕間にロビー？に出て　ご飯を食べたりするのですが、ここの席も争奪戦。
　しかも　仕事はすませて来たつもりなのに　電話多数。。。。。

　２０日　２１：５０
　9時間文楽終了。今、深夜バス待ちです。細かい事は真面目に書けたら書きますが、楽しかったです。オペラグラスを借りたので、人形の動きが良く見え、三味線の音もほどほど聞こえ、義太夫の抑揚(節まわしというのかな？)も楽しみました。良いお休みでした。明日から、また、頑張ります。

　結局　ビールは飲めない事がわかりました。（私　そんなに早く飲んだり食べたりできない）

　終わって、深夜バスのチェックインだけして、近くで見つけた焼き鳥屋さん。妙に胡瓜（生野菜）が美味しくて　おかわりしてしまった。
　隣で飲んでいた人に１時間くらいで休むSAに柿の葉寿司があるであろうと教えられ、草津SAで、家族へのお土産　柿の葉寿司をゲット。

　その後は、爆睡し、海老名SAで　目が覚めたけど　降車しないで、新宿まで。（意外と深夜バスも大丈夫だったね。）

新大阪

午後、新幹線に乗り、新大阪着。旧知の友達と鶴橋で、韓国料理(モツ鍋)。テールスープとチヂミが美味しかった。
新大阪駅上のremmホテルに宿泊。眠りにこだわっているというホテル。
天井からのシャワーが気持ち良い。枕がテンピュール。爆睡かな？

来年の手帳

@soleilyoko: 今年から使っている手帳が気にいっているので、来年様に買おうと思ったが、え？そんな高かった？という値段。とりあえず、様子見。

打ち合わせ

@soleilyoko: 品川で、23日の打ち合わせ終了。メインは、サンクスギヴィングぽく ターキーにした。今、46名。
今日は、仕入れをして 明日のお弁当の仕込み。

婚礼のケータリング

１１月１７日（土）　新婦の誕生日に教会で開かれた結婚式。心温まる会でした。

オータムポエムとベーコンのキッシュ
スモークサーモンとクリームチーズのミニパイ
胡瓜、ハムとレタス、トマトのサンドウィッチ
有機野菜のピクルス（パプリカ、胡瓜、蓮根）
有機人参のクリュディテ カナッペ

林檎のムース
フルーツカップ
ビスケット


収穫祭のウェディングケーキ

林檎風味の薩摩芋、夏みかんマーマレードで煮た南瓜、栗の赤ワイン煮、アーモンドとくるみ　ピーナッツを散らしました。秋に美味しい物を　たくさんたくさん　乗せました。
ベースのケーキには香りの高い発酵バターを使い、きび糖、国産小麦粉、平飼い卵を使用、オーガニックのアーモンドパウダーでコクを加えています。

ヌーヴォー

@soleilyoko: ヌーヴォーも来ました。11月15日 午前0時 以前の販売及び消費 厳禁、とある。

鎌倉詣で

今日も天気で良かった。八幡宮、七五三の子供がたくさん。可愛い。
この頃、前列争いが大変。

焼き栗

@soleilyoko: デザートは昨日ドゥマゴで買って来た焼き栗。渋皮がほろっと剥けてフランスみたい。でも、あ 虫も焼かれちゃうのね。とか、1個食べられなかったり、¥750は高い。
フランスでは、道で買って歩きながら食べるから、虫も食べていたのかな?と思った。 http://t.co/2oviAQRM

ふかふかの手触り

@soleilyoko: ジュレのカバー用に和紙をたくさん裁断。
カッターで切るより、よく折って、少し水を使うと和紙の繊維の良さが出るのよ。と、教えてくれた人がいる。
数枚ずつ 手で切って、全部をそろえたら、断面部分がオーガニックタオルの様な 肌触りだった。さわさわ、

英国水彩画展と牧野宗則展

@soleilyoko: 英国水彩画展。やっぱり、ターナーが好き。ロンドンで、大物を集めた部屋から出られなかったのを思いだす。

牧野宗則展。週末に在廊していると聞いていたが、今日しか行けない。新作の中の月に目が吸い寄せられる。

外 大好き

@soleilyoko: 配達で 代官山に来てそのままランチ。
14:00から、発酵食の講習を受けるから。お天気で良かった。パソコンを持って来たので、デスクワークだ。
こんな空の下。

今週のお弁当

@soleilyoko: 今週のお弁当 14個。
ハンバーグ、野菜トマトソース(大蒜、玉葱、人参、蕪、ブロッコリー)
セロリの中華風マリネ
おから(人参、牛蒡、蓮根、しらたき、長葱)
白いご飯、白菜漬け

キッズプレート

大豆のカレー

キッシュプレート

今日は関係者の協力を得て、撮影できました。

ことりの ぬの 展

始まりました。ことりの手ぬぐいの展示即売会「ことりの ぬの 展」

作っている方に小さい子供さんがいるので、その世代が多くご来店。にぎにぎした　ソレイユです。

相変わらず　写真が撮れてませんが、、、（お客様に出すプレートを撮れない事と一杯一杯だからです）

＊キッシュランチ
オータムポエムのキッシュ、色々サラダ、角川蕪のバルサモビアンコかぼすマリネ、ひよこ豆のサラダ、南瓜のポタージュ、パン

＊カレーランチ
大豆のカレー、雑穀胚芽ご飯、色々サラダ、角川蕪のバルサモビアンコかぼすマリネ、ひよこ豆のサラダ

それぞれ￥１０５０です。食後の飲み物がついて　￥１２６０です。

＊キッズプレート（￥８４０）
ミートソースと青菜のショートパスタ、鮭とじゃが芋のグラタン、南瓜のポタージュ、ブロッコリーと胡瓜の自家製マヨネーズサラダ、パン

明後日　５日（月）まで。

ことりのぬの展

明日から「ことりのぬの 展」

@soleilyoko: 打ち合わせ終わり。さ、仕込み、仕込み。明日から、「ことりのぬの展」。
3日間だけですが、ランチから営業します。キッシュプレート、大豆カレー、キッズプレートを用意します。

イツキのクネンボ

@soleilyoko: 五木の九年母（イツキのクネンボ）って、なに？と 昨日思っていたら、柑橘だった。
わからないから、今日、途中でカボス2個 買っちゃったよ。
この頃、柑橘のソーダ割りが人気です。
大地のとくたろうさん資料から。
五木の九年母（イツキのクネンボ）熊本県宇城市
　九年母はインドシナ原産で、室町時代に南中国から沖縄を経て我が国に伝来したと言われています。
五木の九年母は熊本県五木村において、柚と九年母が自然交配し、山間部に自生した物と思われます。
　通常の九年母と違い酸味が強く、地元では酢ミカンとして、スダチ（酢橘）や柚の代わりとして利用されていた様です。
＜以下　ソレイユ＞
検索すると、
　くねんぼ【九年母】とは。ミカン科の常緑低木。葉は大形で楕円形。初夏、香りの高い白い花をつけ、秋、黄橙色の甘い実を結ぶ。果皮は厚く、種子が多い。インドシナの原産。香橘(こうきつ)。《季 花＝夏 実＝冬》
沖縄では、柑橘全般を九年母というらしい。

ランチ営業します。

手ぬぐいの展示即売会に併せて　３日間ですが、ランチ営業をします。

「ことりの　ぬの　展」

１１月３日（祝、土）〜５日（月）　１２：００〜２１：００

オリジナル本染め手ぬぐいのpanoです。
panoは、鳥柄のデザインを中心に、日々の生活に馴染む、
そしてちょっとっだけユーモアのある、
そんな手ぬぐいを目指しています。

ソレイユは、
ランチプレート（１２：００〜１４：００）￥１０５０　飲み物付きで￥１２６０
１）キッシュ、サラダ、ポタージュ、パン
２）大豆カレー、雑穀ご飯、サラダ

キッズプレート（１２：００〜１６：００）￥８４０
パスタ、グラタン、ミニポタージュ、サラダ

その他　お菓子も用意します。