2016.Novembre.Soleil
豚と合鴨のテリーヌ
鴨の柑橘ソース
タルトタタン
合鴨と豚肉のテリーヌ
今月は、２０１３年と２０１５年のボジョレー飲み比べ。
（ルクルーゼテリーヌ型 １本分 内径８×６．５×２６cm）
豚肩ロース ５００ｇ
ニンニク 小１片
玉葱 小１/４個（４０〜５０ｇ）
白ワイン 60cc
タイム、ローリエ
合鴨挽肉 １５０ｇ（挽肉以外も可）
卵 １個
パン粉 50g
塩 小１
白胡椒 小1
カトルエピス 小１
ピスタチオ ３5ｇ
スライスベーコン ７，８枚
1） 豚肩ロース,玉葱は一口大に切る。ニンニクは縦に半割りにして芯を取る。
2） タイム、ローリエと共に白ワインで１晩 マリネする。（合鴨スライスを買った場合、一緒にマリネする）
3） １）をフードプロセッサーにかける。
4） スライスベーコン以外の材料と３）を粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
5） テリーヌ型にベーコンを敷き詰め、４）を空気を入れないように詰める。
6） 湯煎にかけ、１８０℃のオーヴンで、４５〜５０分焼く。
7） 中心に温度計を刺して、５８℃になっていれば オーヴンから出す。
8） 一晩 おいて、冷めたら 冷蔵庫へ。
根セロリと角川赤蕪。サラダと甘酢漬けに。
鴨の胸肉 2枚
塩、胡椒
フォンド・ヴォー 200cc（もしくはブイヨン）
甘い柑橘の果汁 200cc
酸味のある柑橘の果汁 適量
片栗粉 小２
塩、胡椒
＜鴨＞
１）２時間程 室温に戻す。皮に切れ目を入れ、塩、胡椒をする。
２）両面に焼き色をつけ、230度のオーヴンで10分、アルミ箔に包んで20分休ませる。
＜ソース＞
３）フォンド・ヴォーを、半分に煮詰める。柑橘果汁を加え、塩、胡椒で調味する。水溶きした片栗粉で、とろみをつけ、こくが足りないようなら、バターを加える。
４）皿にスライスした鴨を扇状に並べ、付け合わせ野菜を盛り、ソースをかける。
＜付け合わせ＞
じゃが芋 皮をむいて４つに切り、鴨を焼いた後のフライパンでソテーし、鴨と一緒に焼く。
人参グラッセ 乱切りにした人参をオリーブ油少量と共に鍋に入れ、中火で全体に油をなじませる。
少ししっとりしてきたら、少量の水、ローリエを加え、塩、胡椒をして 蓋をして 弱火で、火を入れる。
タルト・タタン
（直径１５ｃｍ）
紅玉 ８個
グラニュー糖 150g
バター 30g
冷凍パイシート １枚
3） 紅玉は６〜８等分にして、皮を剥いて、芯を取る。
4） 水とグラニュー糖を鍋に入れ、キャラメルを作る。バターを加え、紅玉も入れる。熱いので、気をつけること。
5） 時々 上下を返しながら、柔らかくなるまで煮る。
6） バターを塗った型にリンゴを詰め、生地をかぶせてオーブンで焼く。
