教えてくれるのは、よもぎ館の勝子さんと美濃輪やよいお母さん。
大豆トラストに入っているのもあったけど、自分で麹を作るというので、参加してみました。
到着後、前の組を待ちながら それはそれは美しいお寿司をいただく。（祭り寿司、鶏の唐揚げ、白菜漬け、豚汁）幸せです。
４人の参加者と美濃輪夫婦。他 子供達や見学の方。
（この中に 独立した頃に結婚式のケータリングを受けた方がいて、びっくり。二児の母となり頼もしい限りです。）
そろそろということで、作業場に移動。
大豆は小糸在来という品種で、美濃輪君が無農薬で作りました。
米麹 各５kg（２００gの塩で塩切り済み）米もおなじみ美濃輪君の無農薬 かもまいです。
麹
浸水させてある大豆
３機の大きい圧力鍋から 茹で上がった大豆登場。一釜ごとに茹で加減を確認する勝子さんとやよいさん。（やっぱ、私のより大分 柔らかいな）
茹で上がってるか確かめる
大豆の重さを量って、麹と併せた分量の１４％の塩を量ります。（塩は天塩）（ふ〜〜む、茹で上がりで塩の量が違うのか、、、）
麹が発酵しすぎないために塩切りをしてあるので、その分の塩は減らします。
１４％の塩分というのは大体１年で食べきる塩分だそうです。出来上がりで、１１％になるそうです。梅雨の頃に天地返しをする地方もありますが、九十九里は暖かいので、かえって雑菌を呼ぶのでしないそうです。
暖かくなったら、冷蔵庫に移すと色が進みまないそうです。
今日は５kg×６回なので、次の大豆をセットします。蓋が踊らない様にピンで固定するのか、、ほお〜〜〜。
２回戦目のお豆
豆が踊らない様にピンで蓋を固定する
扇風機に当てて、少し冷ました大豆を麹と塩に混ぜ込みます。やよいさんは涼しい顔をしてやっていたけど、参加者の一人は熱いですと言っていた。ま、そのくらいの温度かな。
麹、お塩、冷ました豆を混ぜるやよいママ
大きいミンチにかけてつぶします。（麹と混ぜてから つぶすのかぁ。）
上でつまらない様 調整する人、下で団子にして、樽に詰める人。
ミンチにかけます
つぶれて出てきます。
ほんのり温かくて もちもちした触感でした。なめると 塩辛いです。
同じ九十九里のはちどり食堂の為に違うバージョン（塩が九十九里産、米麹が七分付きなど）も作りました。お塩が違うと違う味わいです。七分付きの米麹のバージョンは 粘りが少ないせいか機械の通りが良い様でした。
全部 たるに入れて、表面をならすとこんな感じ。２、３kgの塩蓋をして、秋のお彼岸の頃まで、美濃輪家が預かってくれます。
表面を平らにする
そして、麹。
麹菌
米を一晩 浸水。水切り。１時間蒸します。最後、５〜１０分程 蓋を開けて（蒸気を？）飛ばします。平たく広げて 人肌（３５、６℃）に冷まして、麹菌をふります。（始めて 麹菌の袋を見た）
傷がつく様にというのですが、よくまぶす。混ぜる。
一晩 米袋などに入れて 塊で温める。
広げた後は、６時間ごとに様子を見て、水分を足したり、団子状になったのはほぐしたり。麹が熱を出すときもあるので、広げて冷ます時もある。麹が指でつぶれるのが良い。固いのは、乾燥し過ぎ。水分を与えないと行けない。４８時間 目が離せない。子供を育てるようだよと笑うお二人。
勝子さんの麹
今まで、大地から来る作り方と叔母に教えてもらってほぼ 我流で作っていたので、なるほど〜〜〜〜と思う所 たくさんでした。ありがとうございました。
