麹 ５００g
塩 ２００〜２２５g
うちの というか、妹に頼まれて、１鍋 仕込みました。茹で上がった大豆。
つぶします。乾燥状態の大豆を１晩浸水させ、茹で上げると 約２、５倍になります。
私はフードプロセッサーを使いますが、やはり 機械、ちょっと工夫を入れてます。最初２回くらいは 回らなくなったら、粒粒が残っていても 終わりにしてしまいますが、後ろ２、３回は、茹で汁を入れて、ピューレ状になる迄 つぶします。
この時 茹で汁を入れる量が多いと 「たまり」 が上がる気がします。
麦麹です。米麹、玄米麹、麦麹があります。他にも黒米麹とか作っている人もいます。
（大体 お豆も青豆とか、黒豆の味噌もあると思います。）
うちは、妹の希望で、麦麹です。「塩切り」と言って、麹と塩を混ぜ合わせます。
大地では、４５０gの塩を、千葉では、１３％（４６４g）を勧めています。去年のが程よいので、今年も４００gにしました。
程よく冷めた豆と塩切りした麹と塩を良く混ぜ合わせます。この時 前の年の味噌を加えると、発酵が進むのと、手前味噌が繋がれて行く事になります。
煮沸消毒した瓶に空気を抜きながら、詰めて行きます。琺瑯、瓶を勧めている本が多いですね。
去年 瓶の手配が着かず、ステンレスの鍋に入れました。
