カリフラワーのスフレ
バター 20g
薄力粉 40g
牛乳 200cc
カリフラワー 250g（1/2個分）
とろけるチーズ 50g
卵黄 4個
塩、胡椒、ナツメグ
卵白 4個
塩 1つまみ
1）カリフラワーは塩水で柔らかくなるまで茹で、細かく砕く。
2）型にバターを塗り、強力粉をはたいておく。
3）鍋にバターを溶かし、薄力粉を入れ、火を入れる。
４）温めた牛乳を少しずつ加え混ぜ、ホワイトソースを作る。
５）とろけるチーズ、カリフラワー、卵黄、塩、胡椒、ナツメグを加える。
６）卵白に塩1つまみを加え、堅く泡立てる。
７）④に⑤を加え、さっくりと混ぜる。手早く型に流し込み、200度のオーヴンで25分 焼く。
白身魚のポシェ アイオリソース
白身魚 ４切れ
玉葱 小1/2個
人参 中1/4本
セロリ 2/3本
じゃが芋 中１個
蕪かズッキーニ 1/2個か、1/3本
キャベツ １．２枚
にんにく 1/2片
茹でた白インゲン豆 40g
水 2cup
ローリエ １枚
オリーブ油 大１
塩 小1/2
にんにく １片
卵黄 １個
オリーブ油 １００cc
レモン汁 小２
塩、胡椒、カイエンヌペッパー
パセリみじん切り 適量
スナップえんどうなど 青み
１）にんにくはみじん切り、キャベツは２cmの角切り、玉葱、セロリは１cmの角切り、人参は心持ち小さい８mm角、じゃが芋と蕪は１cmの直方体に切る。
魚は切り身の状態にして、塩、胡椒をする。
２）玉葱、オリーブ油、にんにくを鍋に入れて、弱火にかけ、蓋をして、蒸らし炒めにする。
３）玉葱が透明になり 刺激臭が抜けたら、人参を入れ、油が回ったら、セロリ、ローリエを加える。
４）じゃが芋、蕪、キャベツを加える。
５）キャベツがしんなりしたら、水、塩を加え、中火にする。沸騰したら、弱火にして、野菜に火を通す。
６）器に野菜だけ盛り、汁で魚に火を通す。魚にかぶる程 汁がないので、蓋をすること。沸騰させないこと。（ pocher ポシェ 沸騰直前の液体の中で、火を通す事。）
７）魚を野菜の上に盛り、一度沸騰させた汁をかける。茹でた青みを飾る。
＜アイオリソース＞
８）茹でた裏ごししたにんにく、卵黄にオリーブ油を乳化させながら加える。最後にレモン汁を加え、塩、胡椒、カイエンヌペッパーで調味する。
チョコレートケーキ ナンシー風
（直径15cmのクグロフ型1個分、プリン型 50cc 12個分）
バター 75g
スイートチョコレート 75g
ヘーゼルナッツプードル 40g
きび糖 40g
卵黄 2個
卵白 2個
きび糖 小さじ山盛り1
薄力粉 20g
型にバターを塗り、粉をはたいておく。
チョコレートは湯せんにあて、溶かしておく。
ヘーズルナッツプードルときび糖は3回合わせてふるうか、フードプロセッサーにかける。
１）卵白にきび糖を加え、堅いしっかりとしたメレンゲを立てる。
２）室温に戻したバターを混ぜ、ポマード状にする。
３）ヘーゼルナッツときび糖、チョコレートを加え混ぜる。
４）卵黄を加え、白っぽくなり、泡立て器が重く感じられるまで立てるように混ぜる。
５）薄力粉をさっくりと混ぜ、メレンゲも泡をつぶさないように混ぜる。
６）型に流しいれ、160度のオーヴンで40〜50分焼く。
色々な形の型で焼くことが出来る。型によって焼き時間を調節すること。
ナンシーはフランス ロレーヌ地方の都市の名前。
