食品添加物と遺伝子組み替え

@soleilyoko: 食品添加物と遺伝子組み替え、ますます、スーパーやコンビニで、物が買えない。
帰りにデパ地下で、有名料亭のお弁当を買った。立派な添加物表示、たくさん売るには、しょうがないのかな？デパ地下もダメと言う事だね。目の届く範囲で、真面目に作ろう。

六本木ミッドタウン

@soleilyoko: 四ッ谷三丁目のファミリーセールで、年明けから挑戦したい自転車通勤用の手袋購入。
今、六本木ミッドタウン。
サントリーと星野道夫展の前にイデーカフェで、ランチ。
ここは席が広々として、空もあるしミッドタウンの休憩所。

隣の席皆さん小さい子供を連れている。お母さんみんな モデルさんみたい。

今週のメニュー（１１２８）

Ｍｅｎｕ 11月28日
軽くつまむ
青いトマトのピクルス ¥320
ゴルゴンゾーラと林檎のジュレ ￥500
ラディッシュ　ゲランドの塩と発酵バターで ￥450
タルトフランベ ￥550

前菜、スープ
ポーチドエッグとしゃくしゃくパリパリグリーンサラダ ￥540
根菜　焼きます　バルサモ　デヴィーノソース ￥750
水菜　カリカリベーコン　シーザーサラダ風 ￥540
○ 青菜と自家製アンチョビーの蒸らし炒め ¥840
○ ポタージュ ￥840／￥４３０

主菜
○ 鱈　カレー風味ムニエル ¥1,470
○ 豚肩ロースと大豆のトマト煮 ¥1,470
ラムチョップ　小悪魔風 ¥1,750
合鴨のロースト　夏みかんソース（２人前） ¥3,200

パスタ、カレー
キャベツと自家製ベーコンのパスタ ¥1,260
大豆カレーと雑穀胚芽ご飯 ¥1,260

甘味
○ 発酵バターのケーキ（薩摩芋栗） ¥210
林檎のムース ¥420
○ 梨 ¥210
オレンジの生蜂蜜ケーキ ¥210

本日のお勧めコースは、○印の料理にパン、コーヒーが付き、￥3700です。
スープ、メイン、デセール、パン、コーヒーのコースは￥２８００です。
単品の場合、お席料、パン代として　￥２００いただいております。

当店は放射能検査を通過した福島、北関東の野菜を使用しております。他の産地の野菜もございます
ので、お気軽にお申し出ください。

２０１２ 林檎のジュレ リリース

　２０１２年の林檎のジュレの出荷準備が整いました。

　今年から　砂糖を洗双糖（きび糖）に替え、材料すべてがオーガニックとなりました。また、糖度も微妙に下げています。林檎は北海道余市の山田農園、レモンは佐賀のグリーンレモンです。

　あかねは果実の瑞々しさが出て　爽やかな感じに、紅玉はしまった果肉と酸味の良さが出た年となりました。

　２０１２年のリリースに併せて、２０１１年のジュレを１２月１日より　￥６００にします。（賞味期限は２０１３年４月です）

　１１月２２日のブログにジュレを作る行程をアップしています。

１２月の料理教室

こんばんは。寒くなりましたね。街中の紅葉も楽しみです。

１２月ですが、８日は辰巳先生の教室があるため、以下の開催になります。すみませんでした。

１１月３０日（金）、１２月１日（土）　　１０：００〜　　￥６０００

ポルチーニ茸のリゾット
鶏の赤ワイン煮
フォンダンショコラ

美味しいポルチーニ茸の乾燥をいただいたので、みんなで食べましょう。リゾットは基本を押さえれば、いかようにもアレンジが出来ます。
メインは　少々　パーティな１品という事で、赤ワイン煮を。
デセールもパーティな装いをしてみようかなと、、、（できるかな？？？）

＠料金には受講料、食事代、ワイン代が含まれます。
＠３枚綴りのチケットを￥１５０００で用意しております。本人のみ、発行日より１年間有効。
＠参加御希望の方は開催週の水曜日(11/28)までにお知らせください。
＠当日は筆記用具、エプロンをご持参の上、１０分ほど前にお越しください。
＠食事のみ希望と言う方も受け付けております。（￥４０００）
＠教室で使う材料をご希望の方は申し込みの時にその旨をお申し出ください。
＠教室のメニューをそのままデリバリー、または他の日に食べたい方、ご相談に応じます。４人分からの受付となります。
＠前日、当日のキャンセルは材料費として￥２０００申し受けます。

2012.11.25　　　樋口陽子



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Soleil　

〒169-0074　東京都新宿区北新宿4-33-8 広田ビル１Ｆ

http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/


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ターキー

12時引き渡しなので、6時起き。スタッフィングを詰めて詰めて6:45にオーヴンに。
当たり前だけど、重いぞ。6kg ギリギリだなぁ。
ミルクティーと目玉焼き、パンの朝ご飯。

他の料理も仕上げます。

そして、ターキーは旅立った。

林檎のジュレ ２０１２（長いです）

まだ、独立する前、朝日新聞で、辰巳先生が毎週お料理の連載をしている時期がありました。
毎週楽しみにして作れる物は作ったりしていました。（その後出版された本はよく使っているので、ぼろぼろです）
ある時　とても美しい林檎のジャムの写真が紙面を飾っていました。

元々林檎が好きで、その美しい色に引かれて作り始めたのが、ソレイユの「紅玉のジュレ、あかねのジュレ」です。

ジャムの中に、ジャム、ゼリー、マーマレードというカテゴリーがあり、ゼリーは実の入ってないジャムです。
これをフランス語で言うと、コンフィチュール、ジュレ、マーマレードとなります。

作り方もフランスで習った事、自分なりに工夫した事を盛り込み、また毎年思いついた事も試してみて現在に至ります。

今年も北海道余市の山田さんから林檎が来ました。極小で、ケースがないので、丁寧な梱包です。お人柄がにじみ出ます。


最初はレモン絞りからです。佐賀　グリーンレモン

次に洗った林檎を林檎剥き機にかけ、天地を除いた芯と皮、実を水と火にかけます。

沸騰してからほたほたと炊きます。皮からは色が抜け、実が薄桃色になります。
このときの香りは本当に幸せです。
これを１晩袋に入れて吊るし上げ、ジュを取ります。

冷たい時に糖度をボーメ計で量り、その糖度に寄って砂糖の量を決めます。
（年に寄って違うし、作っている途中に砂糖を減らす事もあります。）

糖度を測ります。濁った感じ。

ジュを火にかけ、沸騰したら、砂糖を加え、
レファクトメーター（屈折糖度計）で糖度を測りながら煮詰めます。
煮詰め中。砂糖(きび糖) を入れると、透明になります。

仕上げにレモン汁を加えます。

ボダムのジャグを使って、瓶詰め。切れが良いのと、作業していて 綺麗で楽しいから。

瓶詰めして、１晩 瓶を逆さにして置きます。固まっているのを確認して、保存。出荷です。

これを描く為に、先生の文を読み返してみると私はジュ（jus）と言っていますが、
先生はしたみ汁とおっしゃっています。

作っている時に何とも幸せになるジュレです。

22日

明日のターキー2羽。あわせて、12kg。18時間マリネ。

味も形も好きで、見ると買ってしまうロマネスコ(カリフラワーです。)

蕪のバルサモビアンコ　かぼす　サラダ

ターキー　フィリング
玉葱、セロリ、にんにく、自家製ベーコン、マッシュルーム、エリンギ、ターキーの内臓。今年は、蕪を入れてみた。あと、付け合わせのブロッコリーとカリフラワーの芯。忘れちゃいけない甘栗。

大阪 文楽

　新大阪駅の上に泊まったので、朝　お弁当やビールを買い込み、カフェオレの朝食。

　２０日　１０：００と１２：００

　国立文楽劇場、なう！これから、夜９時まで、文楽漬け。と、昼の休憩。25分しか、無いので、大忙し。

　昼　２５分で、食べて、飲んで、トイレも行く。いや　無理。（ビールはあきらめた）

　見る席は携帯が繫がらず、幕間にロビー？に出て　ご飯を食べたりするのですが、ここの席も争奪戦。
　しかも　仕事はすませて来たつもりなのに　電話多数。。。。。

　２０日　２１：５０
　9時間文楽終了。今、深夜バス待ちです。細かい事は真面目に書けたら書きますが、楽しかったです。オペラグラスを借りたので、人形の動きが良く見え、三味線の音もほどほど聞こえ、義太夫の抑揚(節まわしというのかな？)も楽しみました。良いお休みでした。明日から、また、頑張ります。

　結局　ビールは飲めない事がわかりました。（私　そんなに早く飲んだり食べたりできない）

　終わって、深夜バスのチェックインだけして、近くで見つけた焼き鳥屋さん。妙に胡瓜（生野菜）が美味しくて　おかわりしてしまった。
　隣で飲んでいた人に１時間くらいで休むSAに柿の葉寿司があるであろうと教えられ、草津SAで、家族へのお土産　柿の葉寿司をゲット。

　その後は、爆睡し、海老名SAで　目が覚めたけど　降車しないで、新宿まで。（意外と深夜バスも大丈夫だったね。）

新大阪

午後、新幹線に乗り、新大阪着。旧知の友達と鶴橋で、韓国料理(モツ鍋)。テールスープとチヂミが美味しかった。
新大阪駅上のremmホテルに宿泊。眠りにこだわっているというホテル。
天井からのシャワーが気持ち良い。枕がテンピュール。爆睡かな？

来年の手帳

@soleilyoko: 今年から使っている手帳が気にいっているので、来年様に買おうと思ったが、え？そんな高かった？という値段。とりあえず、様子見。

打ち合わせ

@soleilyoko: 品川で、23日の打ち合わせ終了。メインは、サンクスギヴィングぽく ターキーにした。今、46名。
今日は、仕入れをして 明日のお弁当の仕込み。

婚礼のケータリング

１１月１７日（土）　新婦の誕生日に教会で開かれた結婚式。心温まる会でした。

オータムポエムとベーコンのキッシュ
スモークサーモンとクリームチーズのミニパイ
胡瓜、ハムとレタス、トマトのサンドウィッチ
有機野菜のピクルス（パプリカ、胡瓜、蓮根）
有機人参のクリュディテ カナッペ

林檎のムース
フルーツカップ
ビスケット


収穫祭のウェディングケーキ

林檎風味の薩摩芋、夏みかんマーマレードで煮た南瓜、栗の赤ワイン煮、アーモンドとくるみ　ピーナッツを散らしました。秋に美味しい物を　たくさんたくさん　乗せました。
ベースのケーキには香りの高い発酵バターを使い、きび糖、国産小麦粉、平飼い卵を使用、オーガニックのアーモンドパウダーでコクを加えています。

ヌーヴォー

@soleilyoko: ヌーヴォーも来ました。11月15日 午前0時 以前の販売及び消費 厳禁、とある。

鎌倉詣で

今日も天気で良かった。八幡宮、七五三の子供がたくさん。可愛い。
この頃、前列争いが大変。

焼き栗

@soleilyoko: デザートは昨日ドゥマゴで買って来た焼き栗。渋皮がほろっと剥けてフランスみたい。でも、あ 虫も焼かれちゃうのね。とか、1個食べられなかったり、¥750は高い。
フランスでは、道で買って歩きながら食べるから、虫も食べていたのかな?と思った。 http://t.co/2oviAQRM

ふかふかの手触り

@soleilyoko: ジュレのカバー用に和紙をたくさん裁断。
カッターで切るより、よく折って、少し水を使うと和紙の繊維の良さが出るのよ。と、教えてくれた人がいる。
数枚ずつ 手で切って、全部をそろえたら、断面部分がオーガニックタオルの様な 肌触りだった。さわさわ、

英国水彩画展と牧野宗則展

@soleilyoko: 英国水彩画展。やっぱり、ターナーが好き。ロンドンで、大物を集めた部屋から出られなかったのを思いだす。

牧野宗則展。週末に在廊していると聞いていたが、今日しか行けない。新作の中の月に目が吸い寄せられる。

外 大好き

@soleilyoko: 配達で 代官山に来てそのままランチ。
14:00から、発酵食の講習を受けるから。お天気で良かった。パソコンを持って来たので、デスクワークだ。
こんな空の下。

今週のお弁当

@soleilyoko: 今週のお弁当 14個。
ハンバーグ、野菜トマトソース(大蒜、玉葱、人参、蕪、ブロッコリー)
セロリの中華風マリネ
おから(人参、牛蒡、蓮根、しらたき、長葱)
白いご飯、白菜漬け

キッズプレート

大豆のカレー

キッシュプレート

今日は関係者の協力を得て、撮影できました。

ことりの ぬの 展

始まりました。ことりの手ぬぐいの展示即売会「ことりの ぬの 展」

作っている方に小さい子供さんがいるので、その世代が多くご来店。にぎにぎした　ソレイユです。

相変わらず　写真が撮れてませんが、、、（お客様に出すプレートを撮れない事と一杯一杯だからです）

＊キッシュランチ
オータムポエムのキッシュ、色々サラダ、角川蕪のバルサモビアンコかぼすマリネ、ひよこ豆のサラダ、南瓜のポタージュ、パン

＊カレーランチ
大豆のカレー、雑穀胚芽ご飯、色々サラダ、角川蕪のバルサモビアンコかぼすマリネ、ひよこ豆のサラダ

それぞれ￥１０５０です。食後の飲み物がついて　￥１２６０です。

＊キッズプレート（￥８４０）
ミートソースと青菜のショートパスタ、鮭とじゃが芋のグラタン、南瓜のポタージュ、ブロッコリーと胡瓜の自家製マヨネーズサラダ、パン

明後日　５日（月）まで。

ことりのぬの展

明日から「ことりのぬの 展」

@soleilyoko: 打ち合わせ終わり。さ、仕込み、仕込み。明日から、「ことりのぬの展」。
3日間だけですが、ランチから営業します。キッシュプレート、大豆カレー、キッズプレートを用意します。