2015年3月8日
「有機大豆とかもまい麹で仕込む 味噌作りワークショップ」
材料（出来上がり約2kg位）
乾燥大豆 ５００g（茹で上がり １２００g位）
米麹 ５００g
塩 ２００〜２２５
＠大豆について 各地色々な地大豆があります。煮豆にして美味しい豆を選ぶのも良いと思います。
＠麹 基本的には、麹菌をつけた米麹、玄米麹、麦麹をオーガニックショップで買います。
麹菌を買って、自分で育てる方法もありますが、大変です。
１〜３月に 近所のオーガニックショップで 麹が入荷する日をチェックし、合わせて 大豆 も注文しましょう。
注：麹は１kg売りが普通なので、倍の量が出来ます。（多分 乾燥大豆も１kg売りです）
＜美濃輪ライスフィールドで 発酵中の米麹＞
＜美濃輪ライスフィールドで 発酵中の米麹＞
作り方
１．大豆はさっと洗って、５倍の水で、１晩浸水させ、その水で沸騰してから弱火で３、４時間茹でる。（しわが無くなる迄 戻して、親指と薬指で 簡単につぶせるまで茹でる。）
＠圧力鍋を使う場合、高圧で、２０分。
＠普通の鍋で茹でる場合、豆が茹で水から出ない様に、お湯を沸かしておいて、差し湯をする。
＠大豆がきちんと柔らかくないと パサパサな感じになり、まろやかな味噌になりません。
＜５kgの大豆を４５cmの外輪で茹でています＞
＜５kgの大豆を４５cmの外輪で茹でています＞
２．米麹に塩を加え、よく混ぜ合わせる。
＠ 塩切りと言います。乾燥大豆と米（麦）麹を一緒に買って来る場合は、麹の発酵を止める為に塩とまぶして 冷蔵庫に保存します。
＜塩切りした麦麹＞
＜塩切りした麦麹＞
３．茹で上がった大豆をザルにあげ、手で触れる程度の温度になったら、塩切りした米（麦）麹に混ぜ合わせます。
＠温かい方がつぶし易いです。
＠WSでは、始まる時間に合わせて、熱い大豆をザルで汲んで、ビニール袋に分け、配りました。
＠３０分程 説明をして、塩切りをしていると 良い温度になりました。
４．大豆と米（麦）麹を混ぜ合わせながら、大豆をつぶします。
３’ 茹で上がった大豆をフードプロセッサー、バーミックス、すりこぎ、ミンチ機などでつぶしてから、塩きりした麹と混ぜ合わせます。
５．全体的によく混ざり大豆の形が見えなくなったら完了（30分程度）
５．全体的によく混ざり大豆の形が見えなくなったら完了（30分程度）
＠つぶつぶ感が好きな人は少し粒を荒く潰してもいいと思いますが、あまり大きな粒には、麹菌が入りにくい気がします。
＠ここまでの工程はビニール袋の中に材料を入れて混ぜると手も汚れず簡単
６．５を空気を抜きながら丸く成形（ハンバーグを作るように）。
７．６を殺菌した容器に詰めていく。
（注意：空気が入らないように手をグーにして押し込む。
＜平に押し込んだ麦麹味噌＞
＜平に押し込んだ麦麹味噌＞
８．すべて容器に詰めたら表面を平らにならし、空気にふれないようにラップをかぶせて、その上から重石をする。紙などをかぶせて、光が入らないようにする。
９．日の当たらない風通りの良い涼しい場所で保存。
＠重石は同じくらいの重さが良く、塩や砂糖、水を入れたペットボトルでも大丈夫です。
＠毎月第１日曜日とか、日を決めて、味見すると自分の好みの発酵状態がわかったりします。
＠GWを越えると暑い日があったりするので、カビなどに気をつけてください。
＠白くてふわふわしたカビ状のものは、酸膜酵母といって、発酵食品には発生するものです。しかし、雑味につながるので、取り除きましょう。赤、青、黄色、黒などのカビは 必ず取り除いてください。
＠ご参考 ソレイユ樋口陽子ブログ（2012年2月21日 飯館村味噌の里親プロジェクト）
＜WSで 提供した豚汁、白菜漬け、ご飯＞
