ヴィシソワーズ
魚の岩塩包み焼き
ひよこ豆のプリン 黒蜜かけ
ヴィシソワーズ（じゃが芋の冷たいポタージュ）
（４人分）
バター 大１
玉葱 ７５g
じゃが芋 ２５０g
鶏のブイヨン ２カップ
牛乳 1/2~1カップ
塩、胡椒、ローリエ
１）玉葱は皮を剥いて、繊維に垂直の５mm程のスライス。
じゃが芋は皮を剥いて、玉葱よりやや厚めにスライス。
ブイヨンは温めておく。
２）鍋にバター、玉葱、ローリエを入れて 弱火にかける。水分を引き出しながら、弱火でゆっくり炒め蒸らしにする。蓋をする事。
３）玉葱が透明になったら、じゃが芋を入れる。弱火でゆっくり炒め蒸らしにする。水分が足りなくなったら、少しブイヨンか、水を加えても良い。
４）じゃが芋がへらでポクッと割れる様なるまで、炒め蒸らしにする。
５）ブイヨンを加え、底味の塩を小さじ１／２ 加える。
６）沸騰したら、蓋を取り、弱火にして じゃが芋が柔らかくなるまで煮込む。
７）ローリエを取り除き、バーミックスでピューレ状にする。
８）裏越しをして、氷水に当てて冷やす。濃度を見ながら、牛乳を加え、塩、胡椒で調味する。
じゃが芋は男爵系が良いと思います。
魚の塩包み焼き
魚：白身の魚 一尾がそれなりの大きさの物（鯛、ほうぼう、すずきetc,,,）
塩：海塩がのぞましい
ハーブ、セロリの葉、パセリ、バジル、オリーブ油 など、
１） 魚はえら、内臓を取り除き、ペーパータオルできれいに汚れを拭き取る。 鱗は引かないこと。
２）お腹にハーブやセロリの葉を好みで詰め込む。
３）耐熱容器か天板に薄く塩を敷き、②の魚をのせる。全体を覆い隠すように塩をかぶせる。
４）２３０℃のオーヴンで焼く。 1． ５ｋｇで４０分、その後２５０ｇ増えるごとにプラス５分が目安
５）見せて、目の前で分ける場合は塩をしっかり取り除き、身に付かないように気をつける。
今日の魚は ほうぼうとイサキでした。生徒さん達は ほうぼうがどこか飼い犬に似ていると盛り上がっていました。私は 正面の写真を撮り忘れた様ですね。。。。。
ほうぼう あまり手に取らないと思うのですが、ブイヤベースや塩釜に良いです。お試しください。
ガルニチュール（付け合わせの野菜）は、色々サラダとモロッコ隠元、そして、キャベツをバターでスエ（炒め蒸らし）した物に今日は空豆を剥いて入れました。バターの風味とキャベツの甘さが何とも 美味しいのです。
ひよこ豆のプリン 黒蜜かけ
ひよこ豆 １カップ
水 ２カップ
黒糖 ８０g
水 １００cc
蜂蜜 大２
１）ひよこ豆は洗って、一晩 浸水させる。
２）フードプロセッサーで ドロドロにする。
３）さらしで漉す。
４）鍋に入れて 強火にかける。
５）とろみが出て来たら、中火弱にする。
６）もったりして来たら、火から降ろし、好きな型に入れて 冷ます。（常温で大丈夫です。）
７）黒蜜の材料をすべて 鍋に入れ、一度沸かして 冷やす。
