茄子のキャビア風 今迄作って来た３バージョン。
茄子 ４本
丸茄子 １個
シブレット、しお、胡椒
＜タプナード＞
黒オリーブ（種有り） １２５g
ケイパー 大１
アンチョビー ２５g
にんにく 小１片
胡椒
全てをフードプロセッサーにかけて ペースト状にする。
＜１＞ 茄子（２本）を焼き茄子にして、皮を剥く。タプナード（半量）とフードプロセッサーにかけて、ペースト状にする。トーストに塗り、シブレットを飾る。
＜２＞ 茄子（２本）は、へたを切り、縦にまっすぐさえ箸で 穴をあける。半分くらいが浸る油でクルクル回して揚げる。箸でつまんで、凹んだら 油から揚げる。冷めたら、１cm角に切る。
塩、胡椒をし、シブレットのみじん切りを和える。トーストにタプナードを塗り、揚げ茄子の角切りを乗せる。
＜３＞ 丸茄子は、１cm程度の厚さに切って、素焼き、もしくは油で焼く。
にんにく（みじん切り）とアンチョビーを少量の油で、炒める。
ケイパーを半分に切り、その大きさに合わせて 黒オリーブも角切りにする。全部を混ぜ合わせて、胡椒で調味する。みじん切りのシブレットも混ぜる。茄子に乗せる。
秋鮭のポシェ 野菜たっぷりソース
（４人分）
鮭 ４切れ
塩、胡椒
にんにく 小１個 みじん切り
玉葱 小１個 皮を剥いて、１cmの角きり
ズッキーニ １／２本 ２cmの角切り
パプリカ １個 ２cmの角きり
トマト ２個 湯向きして、３cmの角きり
塩、胡椒、オリーブ油
１） 少量のオリーブ油で、にんにく、たまねぎを蒸らし炒めにする。
２） 玉葱が透き通ったら、パプリカを加え、油が回ったら、ズッキーニ、トマトを加える。
３） トマトが煮くずれ、野菜が柔らかくなったら、塩、胡椒で調味する。
４） 鍋に１cm程度の白ワインを入れ、温まったら、塩、胡椒をした秋鮭を入れ、白ワインを沸かさない様に火を入れる。
５） 野菜を盛って、鮭を乗せる。好みで、かぼすなど 柑橘を添える。
リュバーブのフラン
リュバーブ ２００g
＜アパレイユ＞
牛乳 ９０cc
生クリーム ９０cc
砂糖 ５０g
卵 １個
卵黄 ２個
バニラビーンズ １／４本
１） バニラビーンズは、裂いて しごく。
２） アパレイユの全ての材料を良く混ぜ合わせ、ザルを通す。
３） 耐熱容器にリュバーブを入れ、アパレイユを流し込む。
４） １８０度のオーブンで、中心迄 ふるふる プリン状になる迄 焼く。
